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Truchas de calidad: protocolo para mejorar la producción de salmónidos en Neuquén y ampliar mercados
Es por un convenio entre el Gobierno neuquino y la Universidad Nacional del Comahue. Se implementará en las pisciculturas que operan en los embalses, sobre todo, de Alicurá y Piedra del Águila. La mira está puesta en ganar nuevos mercados externos, que son cada vez más exigentes.
En los embalses de Piedra del Águila y Alicurá hay pisciculturas que operan desde hace años. (foto de archivo)
La carrera para aprovechar las ventajas comparativas que tiene la región para la cría de truchas de calidad reconocida a nivel internacional avanzó un paso decisivo con el compromiso de la Universidad del Comahue, para incorporar un protocolo de “buenas prácticas acuícolas” en las pisciculturas de Neuquén.
El acuerdo está en pleno desarrollo y tiene un cronograma de diagnóstico, capacitaciones y pautas de certificación que se completará a fin de año. La mira está puesta en ganar nuevos mercados externos, que son cada vez más exigentes.
La intersección entre la pata productiva y la académica fue interpretada como un factor indispensable para desarrollar la actividad, según lo referido por el investigador y docente Víctor Báez, responsable del departamento de explotación de recuros acuáticos que funciona en el CRUB.
Dijo que la producción comercial de salmónidos en la región “tiene mucho potencial y mucho futuro”. Resaltó que las condiciones ambientales de la región son “un capital enorme” y también la política de concentrar las pisciculturas industriales en los grandes lagos artificiales asociados a las represas de generación hidroeléctrica, como Alicurá y Piedra del Águila.
“Llevar la producción a los embalses es fundamental, en los lagos el equilibrio es muy frágil y podés destruir todo”, dijo Báez.
Competir con calidad
Admitió que el volumen de truchas que salen de la región con destino al mercado alimentario es muy bajo, por ejemplo en comparación con Chile, que es segundo producción mundial. Por eso señaló que la Argentina “al no poder competir con volumen tiene que competir con calidad y con la condición”.
En relación con ese punto Báez subrayó la importancia del factor sanitario. “Nuestros peces se cultivan en aguas libres de patógenos, con menos estrés, libres de medicamentos”, lo cual Chile no puede garantizar, según explicó el especialista.
El aporte de la universidad justamente apunta a pautar y estandarizar los procesos, a fin de cumplir con las exigencias de los mercados hasta ahora poco accesibles, como Japón, Brasil y la Unión Europea.
Báez dijo que hoy el grueso de la producción local se destina a Estados Unidos y también hay un circuito fluido con Canadá, pero “los clientes en general son cada vez más exigentes”. Explicó que el productor local tiene que sortear certificaciones muy estrictas, que son “caras”, y por eso el gobierno neuquino -además de la promoción de las “buenas prácticas”-, tiene decidido acompañar financieramente para cumplir con las certificaciones.
Báez dijo que el trabajo técnico se enfoca principalmente en las pisciculturas industriales de Neuquén, que son once. Entran en esa categoría las que tienen una producción no menor a las 100 toneladas anuales. Pero el plan en curso incluye también a los criaderos artesanales y rurales, que son un eslabón importante a fin de para mantener a toda la región libre de enfermedades.
Los alcances del proyecto
El investigador refirió que la tarea en la que están embarcados se divide en cinco áreas, que abarcan entre otros temas la reglamentación, la gestión y la trazabilidad; la sostenibilidad ambiental de la producción, que es un punto muy valorado por los compradores; y también “el bienestar integral de los trabajadores”.
Sobre esto último reseñó que realizaron un relevamiento exhaustivo de la situación actual, para establecer nuevas reglas y mecanismos de control. Explicó por ejemplo que las jaulas donde se crían las truchas son grandes estructuras flotantes, de 100 o 150 metros.
“Es como un barco” -graficó-, y el operario debe trabajar a veces con viento y con oleaje, lo cual obliga a cuidar en extremo la capacitación y la seguridad. También el punteo de aspectos a cuidar incluye el descanso de los trabajadores, los baños limpios, el lugar donde comen y otros aspectos que son chequeados por los certificadores.
En relación con lo ambiental, dijo que es importante ajustar el suministro de alimento a los peces, ya que el excedente termina en el lecho del embalse y produce un impacto, que es necesario minimizar. Al mismo tiempo el estudio monitorea otros desechos como las heces y los fluidos metabólicos de las branquias.
“Todo eso aporta nutrientes al agua y va al fondo. Estamos sacando una foto de esa situación para definir medidas correctivas, por ejemplo un mayor cuidado en el suministro de alimento, con cámaras subacuáticas de monitoreo y con capacitación a los operarios”, sostuvo Báez.
Otro factor que evalúan tiene que ver con la inocuidad alimentaria del producto final y “la salud y bienestar de los animales”, incluido el método de sacrificio de las truchas. Báez explicó que lo recomendable es el método de “noqueo”, que se realiza con una máquina especial, aunque también se emplean otros sistemas como “el shock térmico”, que produce un adormecimiento y asfixia, que “evita que el animal sufra”.
Un aspecto central es el proceso de enfriamiento veloz y la cadena posterior, durante el traslado, con el refrigeramiento exigido, lo cual es chequeado en forma estricta el Senasa y también los compradores.
El técnico aseguró que en lo relacionado con la salud y bienestar de los peces “es importantísimo registrar el suministro de medicamentos”, que en las pisciculturas de la región casi no existe, y es un valor agregado a resaltar, en la comparación con la producción chilena, dado que hoy existen mercados que exigen pescado “libres de antibióticos”.
Futuro auspicioso
Mariano Slica, referente de la empresa Manila (que tiene planta de Faena en Bariloche y producción propia en Alicurá), dijo que el programa encarado por la provincia de Neuquén en colaboración con la UNCo es importante hoy y también lo va a ser a futuro. “El día de mañana la acuicultura irá reemplazando a la pesca y los mercados exigen cada vez más”, afirmó.
Dijo que la región tiene algunas desventajas por la falta de acceso a la genética importada, lo cual lo pone “un poco lejos” de los líderes en la actividad. Pero indicó que “la capacitación y las buenas prácticas son claves para la acuicultura” en la Norpatagonia y específicamente en Neuquén, que está en pleno despliegue y que tiene “un futuro enorme a nivel global”.
Báez dijo que participan desde la universidad en el impulso de la producción de salmónidos porque les interesa que se desarrolle “de la mejor manera”, mediante el aporte de protocolos y buenas prácticas de manufactura.
Sostuvo que ese acompañamiento está dirigido tanto a la escala industrial como a los pequeños productores, a los que brindarán recomendaciones para que “faenen en un lugar limpio” y sigan reglas específicas por ejemplo “para el ahumado y el escabechado”.
Producción en crecimiento
Según la última estadística difundida por Nación, la producción en todo el país de peces de criadero alcanzó en 2022 las 6.020 toneladas y las proyecciones indican que este año rondará las 8.000 toneladas, con la posibilidad de alcanzar las 10.000 en 2024.
La curva registra un ascenso sin pausa desde 2020, cuando el informe anual declaró 2.092 toneladas. En la última década el mejor año había sido el 2014 con 4.027 toneladas.
Báez aclaró que la trucha representa alrededor de un 70% de esos volúmenes. Y reconoció que la Argentina está en un nivel muy distinto al de Chile, que produce más de 1 millón de toneladas anuales.
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