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El nuevo rumbo que está tomando la cocina de "Pancho" Fernández, de Malma

El chef neuquino comenta el cambio que decidió para su carrera. De paso comparte dos recetas: una ensalada de remolachas baby, trucha y ricotta y un rack de cordero con puré ahumado de berenjenas y chutney de cabernet sauvignon.



“Pancho” Fernández venía pensando ya un cambio en la filosofía de su cocina bastante tiempo atrás.

Una necesidad que a los cocineros se les plantea cuando intuyen que un ciclo se está cerrando aunque les vaya bien económicamente con su clientela. Reinventarse todo el tiempo es una particularidad de las personalidades bien creativas.

“Desde hace un mes y medio y aprovechando un gran cambio que estamos haciendo en Bodega Malma, donde estamos cada vez más cerca de la tierra (desde el viñedo, con los pies bien pegados a la tierra y con el corazón latiendo fuerte en la Patagonia), me dispuse a repensar mi cocina y la cocina de Restó Malma”, comenta “Pancho” a Yo Como “Un proceso que no es inmediato pero siempre estos cambios nos remiten a nuevos estados alejados del confort”, agrega. Cuando las cosas salen de taquito hay que dudar enseguida, suelen recomendar especialistas en marcas personales.

Apuntes de "Pancho" Fernández al estudiar y cultivar una huerta orgánica en el restaurante de la bodega Malma, en Neuquén.

“Por ello, al sumarme a a la idea anterior de estar cada vez más cerca de la tierra, propuse hacer una huerta orgánica en la bodega para poder abastecer el restorán y los almuerzo del personal con vegetales naturales y de estación. El sí de la bodega fue automático y me puse manos a la obra”, relata.

Ahora están armando una huerta de 70 mt2 donde ya tienen plantados tomates, pepinos, rúculas y otras cuantas hojas verdes, frutillas, frambuesas, pepinos, maíz y porotos, entre otras.

“Durante todo el proceso de armar los bancales, poner el riego, palear la tierra, armar el compost, agregar sustratos... y mucho más... conocí de un modo distinto una parte del proceso productivo que es maravilloso y sorprendente. También comprobé una vez más que el mundo está lleno, realmente, de personas que se apasionan por su trabajo. Una de estas personas es Alfonso, ingeniero agrónomo que me ayudó con el proyecto y me enseña cómo pensar cada una de las especies que plantamos”.

Primeras vistas de la huerta orgánica... por estos días, el panorama es más que alentador.

“De todo esto me surgió la necesidad de pensar los platos desde la semilla; o sea comenzar a elaborar un plato desde la tierra hasta que esté terminado y servido en la mesa de algún comensal”, sostiene.

“La verdad es que soy un tipo ansioso y veo crecer las plantas día a día y ya quiero meter manos en la masa pero ser paciente es la única opción que tengo en este momento”, admite.

¿Cómo maneja la calma necesitaria? “Aprovecho para hacer algunas recetas mentalmente que luego las paso a papel”.

En este punto “Pancho” se apasiona como siempre. Lo nuevo lo atrae tanto como los desafíos.

De esta práctica algo ommmmmm de “Pancho” rescatamos dos de sus libretas para compartir. Sepan Uds que estas recetas señalan el nuevo rumbo que está tomando la cocina del chef de Malma, en Añelo.

La primera es una ensalada de remolachas baby, trucha y ricotta y la otra es un rack de cordero con puré ahumado de berenjenas, chutney de cabernet sauvignon.

Escena emblemática de la cocina que hace "Pancho" Fernández.

Ensalada de remolachas baby, trucha y ricotta

Ingredientes:

Remolachas baby de la huerta, 2 unidades

Hojas tiernas de remolachas, 6 unidades

Hojas tiernas de espinaca, 10 unidades

Hojas tiernas de rúcula, 10 unidades

Truchas curada tipo Gravlax, 5 fetas

Ricotta fresca, 60 gramos

Aceite de Oliva Eternum Intenso, 20 cc

Vinagre de Merlot Casero, 15 cc

Nueces mariposas, 6 unidades

Cocinar en horno de barro las remolachas con un poco de aceite de oliva por muy pocos minutos, que pierdan la dureza.

Lavar y secar muy bien las hojas verdes.

Armado:

Sobre el mezclum de hojas, agregar las remolachas cortadas en cuartos, agregar la ricotta desgranada, las fetas de trucha curada, las nueces y aderezar con aceite de oliva y el vinagre de merlot, evitar la sal, ya que la trucha fue curada con sal y las remolachas tienen un salado natural especial.

Ideal para acompañar con una copa de Malma Chacra La Papay Sauvignon Blanc muy frío.

Rack de cordero con puré ahumado de berenjenas, chutney de cabernet sauvignon

Ingredientes:

Rack de Cordero, 1 unidad

Berenjenas de La Huerta, 2 unidades

Ajo, 2 dientes

Uvas cabernet, ½ racimo

Cebolla colorada, ½ unidad

Aceite de maiz, 0,50 cc

Vinagre de alcohol, 0,75 cc

Azúcar, 0,50 grs

El rack lo cocinamos al horno de leña x 17 minutos a todo vapor, con Sal, pimienta y una ramita de romero fresco si tenemos. Luego lo envolvemos en papel aluminio y lo dejamos descansar 5 minutos.

Las berenjenas las asamos sobre las hornallas de la cocina así quedan ahumadas con su piel, una vez que están tiernas, retiramos todo la parte carnosa de su interior y hacemos un puré, agregamos el ajo asado también.

El chutney lo hacemos en una ollita en donde incorporamos la cebolla cortada en brunoise y el aceite por unos minutos (sin que tenga coloración), luego agregamos los granos de uva (podemos o no quitar las semillas), agregamos el azúcar y luego el vinagre. Lo cocinamos x 20 minutos y lo dejamos reposar en la misma olla hasta que esté a temperatura ambiente.

Emplatado:

Ponemos 2 cucharadas de puré de berenjenas en el plato, encima montamos el rack (jugoso) cortado en 2 tramos, servimos el chutney en una cazuelita, agregamos una ramita de romero en flor y ya deberíamos tener servida una copa de Malma Reserva de Familia Merlot.


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