Exquisito paseo en la ruta de los sabores neuquinos

Dos días antes del comienzo del festival Cocina de los Siete Lagos, el chef Leo Morsella nos lleva de recorrida por los elementos centrales de la gastronomía de la provincia.



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Mixtura de aromas, colores y sabores es la propuesta de los cocineros de la región.

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Leo Morsella, con veinte años de residencia en la Patagonia.

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El chivito, clásico del norte neuquino.

Dicen que la gastronomía ayuda a definir la imagen de un destino. Será por eso que la Cordillera y los lagos nos evocan la imagen de la trucha o el ciervo. Y si paseamos por el norte neuquino, probar un plato con piñones o chivito asado es una necesidad.

El turismo gastronómico cobró con el correr los años una dimensión cada vez mayor: también se viajar para experimentar nuevos sabores. Y la provincia de Neuquén ofrece un delicioso y variado recorrido. Vamos a transitarlo junto a sus paisajes.

La raíz mapuche y el aporte de los miles de nuevos vecinos provenientes de otras provincias que se radican cada año en la provincia, hacen que la gastronomía neuquina haya ido evolucionando y ampliando sus horizontes, sin perder su esencia.

De la mano de nuestro guía gastronómico invitado, el chef Leonardo Morsella (radicado veinte años atrás en la Patagonia , miembro de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de La Angostura y propietario y cocinero en su propio restó en la villa) te invitamos a viajar hacia los “cinco elementos” de la cocina neuquina.

El ciervo colorado

El ciervo común , también llamado ciervo europeo o ciervo colorado es una especie exótica introducida en nuestro país con el objetivo del desarrollo de la caza mayor.

Se adaptó rápido a la Patagonia y ahora lo encontramos en cotos de caza y esparcido por vastas zonas de bosques y montañas entre el Parque Nacional Lanín y el Parque Nacional Nahuel Huapi.

De carne muy oscura y magra, los mejores cortes para aprovechar son sus lomos y cuartos traseros, que no requieren mucho tiempo de cocción. En cambio el resto es aprovechable en guisos, escabeches y embutidos.

Típico de la cocina centro europea, es unas de las carnes predilectas de los turistas, tanto en platos con ahumado.

Trucha arcoíris

Es la dama más preciada. Se ha convertido en la “estrella” de la zona de los Siete lagos, revalorizada también por el desarrollo de la pesca deportiva. Objeto de deseo de los pescadores y criada en acuicultura con una importancia comercial grande, se vende en fresco, congelado, ahumado, en salazón o enlatado, cocinándose en multitud de maneras.

Es un alimento muy emblemático en la gastronomía regional. Los criaderos de Alicura y Piedra del Águila, entre otros, han logrado grandes producciones de primera calidad, exportando al mundo y a las grandes ciudades del país.

El chivito

Especie típica y parte de la cultura del norte neuquino. La cría extensiva de la cabra criolla fue heredada de los antiguos pobladores de la Patagonia y se ha convertido en los últimos tiempos en un estandarte de los sabores de la provincia.

La forma de cocción más tradicional es al asador, pero también se consume en conservas. Hoy el desafío de los cocineros es encontrarle otras combinaciones para que esté presente en las cartas.

Con su denominación de origen y emblema del resurgir de la identidad neuquina, el chivito es una de las nuevas “estrellas” de la gastronomía vernácula.

El piñón de araucaria

Es el fruto sagrado del árbol de la araucaria, típica especie de la cordillera media del Neuquén.

Lleva consigo muchísimas historias y leyendas. Su fruto, el piñón, generalmente se consume hirviéndolo durante dos horas en abundante agua. Esta forma en mapuche se denomina “folto”.

Otra forma para cocinarlos más rápido es primero tostarlos, pelarlos (es más fácil) y luego hervirlos. Con esta semilla luego se puede preparar harina, utilizarlo en repostería o guarnición en la cocina salada, como croute o simplemente en conserva.

En el Festival del Chef en Villa Pehuenia, ya hace más de una década, grandes cocineros del país probaron distintas aplicaciones y recetas, llevándolo luego consigo por el mundo.

Hongos

De recolección otoñal en los bosques, los hongos de pino son los más utilizados en la cocina de la región.

Después de su proceso de secado para conservación, vuelven a hidratarse en las preparaciones. Sabores a madera y bosque hacen que su presencia aporte siempre el recuerdo de la zona.

Otras producciones de hongos de cultivo se están desarrollando muy bien en la provincia y sobre todo en San Patricio del Chañar. Las gírgolas de a poco fueron ingresando a las cocinas y también en las góndolas de supermercados para ser consumidas en la dieta diaria de los hogares.

Maravillas elaboradas a base de ciervo, hongos y truchas, tres de los ejes de la cocina neuquina

“La trucha arcoíris es la dama más preciada. Los criadores lograron producciones de primera calidad”.

Leo Morsella, chef de su restó en La Angostura.

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Datos

“La trucha arcoíris es la dama más preciada. Los criadores lograron producciones de primera calidad”.
25%
en platos regionales en restaurantes que participen del festival, del 6 al 11/9. En hoteles adheridos, 20%.

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Exquisito paseo en la ruta de los sabores neuquinos