La carne se degusta y su sabor es fuente de información sobre cómo fue producida
Promover sistemas de producción de carne sostenible puede traccionar otro tipo de modelo productivo. Cuáles son sus pro y contras.
Hace unos días en Roca se vivió una jornada distinta: una degustación de carnes impulsada por Conciencia Patagónica (@concienciapatagonica). El evento se realizó en el restaurante HP (@eventos.lopez) de la ciudad, en horas del mediodía. El mismo reunió a un buen número de comensales que disfrutaron de cortes de carnes de bovinos alimentados con diferentes técnicas. No faltó a la degustación el acompañamiento de vinos de la bodega Miras (@bodegamiras) y la presencia de a sommelier de carnes Constanza Moltedo (@lasommelierdecarne), que explicó las características e invitó a saborear las texturas de la proteína que se sirvió.
“Conciencia Patagónica es un concepto de agroturismo, pero no como se conoce tradicionalmente. En estos viajes llevo gente interesada o técnicos que quieren saber o conocer campos, pero no de manera turística”, comentó Diego Dubles, ingeniero zootecnista e ideador de tan particular evento.
“Armo grupos que participan de las experiencias del campo, tanto en costumbre como en técnicas de tecnología que se están aplicando. Es algo diferente de la idea del turismo rural. Se visitan campos de producción normal, yo soy el nexo con ellos y hacemos estos recorridos”, comentó Dubles.
Moltedo es también veterinaria de Buenos Aires. Conoce la zona de Valle Medio y es la primera vez que pasó por Roca invitada por Dubles para dar una charla, con degustación mediante, sobre tipos de producción que tenemos en la zona.
“Hubo crecimiento de stock de vacunos en Río Negro. Es importante que tengan idea, que sean concientes de, que están produciendo carne local. Es importante para el consumidor, para disminuir los km alimentarios como complemento de las producciones que hacen. La ganadería es producción que puede aportar al suelo”, comenzó diciendo la sommelier.
La carne que se probó fue ojo de bife, de pasturas que se trajo de provincia de Buenos Aires envasada al vacío. También hubo carne de feed lot y la terminada con remolacha forrajera criada en la zona de Valle Azul.
“La vaca no solo viene a alimentarnos, viene a cumplir un rol dentro de la cadena trófica. Y dentro de la cadena trófica, con respecto al suelo, es quien va a abonar ese suelo. Los rumiantes son los únicos capaces de digerir la celulosa. La convierten en proteína, en kilos de carne, algo de valor nutricional, esencial en el crecimiento, embarazo y en la primera infancia”, continuó Moltedo.
“La carne, en esta zona, se puede ver como un producto de todo el trabajo que tiene la persona en producirla. Una cosa es producirla en la pampa húmeda, donde tenés una oferta de pastos y buenas condiciones. En esta zona, con el trabajo del hombre y del animal pueden aportar al suelo vitalidad, que por otro lado se saca con los frutales, por ejemplo”.
En su paso por Valle Azul, Moltedo comentó sobre la producción de carne con remolacha forrajera. “No es que aporta nutrientes al suelo, también los extrae, pero sí es un buen ejemplo de cómo los productores de esta zona se las ingenian para, en momentos donde la oferta forrajera es mínima, suplir esos baches nutricionales que puede tener un animal y aun así llegar con una calidad de carne que es palatable, jugosa, tierna”.
A mí como sommelier de carne y veterinaria me interesa ir aportando esta identidad local a la carne, es mucha la diferencia, siempre la hay. Tenemos que aprender a degustar la carne, para saber qué se tiene en cuenta”.
Constanza Moltedo, veterinaria y sommelier de carnes.
Qué es ser un sommelier de carne
“Un sommelier de carne es una persona preparada para catar carne precisamente. Evaluar sensorialmente un corte. Hice el curso en la Facultad de Veterinaria en 2020 durante pandemia. Es una carrera muy nueva. Soy la segunda camada, la primera fue en 2019. Cada vez más gente se inscribe, se interesa en esto de poder evaluar, diferenciar, caracterizar, entender, poder poner foco sobre el sabor que no deja de ser una fuente de información tan clara para el ser humano”, dijo Moltedo.
“Con el tiempo los alimentos se han vuelto un producto alimenticio y menos un alimento. Hemos perdido la conexión con el sabor que ha sido perturbado por la industria química. El sabor tiene una información y lo que trato de hacer con la carne (empecé en la carne antes de recibirme) es poder relacionar el sabor con la identidad local que aporta el suelo y el trabajo del hombre. El trabajo del hombre en cuanto a lo que es la gestión y vínculo que tiene con el animal. Buscar la mejor especie para la zona donde se cría”, explicó.
La producción de alimentos es un tema complejo. Se habla de carne que se produce en la zona, con sus dificultades que no solo son de clima, sino también de mercado. “Los sistemas de confinamiento: el 95% de la carne argentina se termina en feed lot los últimos 90 días. Es un engorde final para que la carne adquiera ese nivel de engrasamiento. Con ese engorde final es más fácil llegar con un producto estandarizado”, aclaró la veterinaria.
“Trato de dar información, ser lo más clara posible. Cuáles son los beneficios nutricionales de la carne a pasto ya que tiene otros perfil de ácidos grasos insaturados esenciales, los que necesitamos consumir con el alimento, porque no lo sintetizamos nosotros. El omega 3: hicimos un estudio con el Inta de Castelar, provincia de Buenos Aires, donde se analizaron los ácidos grasos en diferentes momentos del año comparando un sistema de feed lot versus un sistema de ganadería regenerativa. Los aportes de ácidos grasos anti-inflamatorios, omega 3, fue mucho más favorable. La salud del suelo se puede ver en la salud del animal y del alimento que se está entregando. Conceptos muy importantes que están cambiando. Ver el suelo como un órgano vital”, concluyó Moltedo.
