Maíz negro, cuáles son los beneficios de esta variedad autóctona de la Patagonia norte

Además de sus diversos usos en la cocina, también tiene propiedades antioxidantes.




Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey)

Barritas de maíz y avena, alfajores, pizzas (a partir de harina de maíz negro y con pasta de maíz negro), pastel de maíz, chicha, jugos, panes, ensalada de frutas, cerveza en su último proceso de fermentación y whisky también en camino. Así es como se diversifica, mejora y descoloniza la producción por lo tanto, también la alimentación.

El pasado sábado sucedió un legítimo intercambio en el comedor de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCo), Cinco Saltos. Allí se estableció un circuito virtuoso. Un diálogo sincero entre las personas que integran el recorrido productivo local y las facultades de Agrarias, Turismo y Ciencias de los Alimentos.

La jornada tuvo amplia concurrencia.


Familias productoras, equipo técnico, profesionales e idóneos de la gastronomía y la población. El mensaje fue claro. En esta sociedad fragmentada y especializada, donde cualquier situación parece sumergirse en una única ciencia o perspectiva, el alimento viene a mostrar que el trabajo es colectivo y la perspectiva, diversa. Porque el alimento es motor económico, es identidad, es prueba y error, es tiempo de espera, es olla popular, es estación, es con lo que hay y con lo que falta. La alimentación nutre y sustenta a una sociedad que por momento pareciera estar al borde del colapso. Estos encuentros son una demostración que el trabajo mancomunado promociona la vida.

El maíz negro del Comahue es la primera variedad autóctona de maíz morado obtenida en la Patagonia norte. Es llamativo su espontáneo surgimiento en la región. Las características de estos granos es su coloración azul morado, propio de unos pigmentos llamados antocianinas, conocidas por sus propiedades antioxidantes, es decir, previene el prematuro envejecimiento celular.


Año tras año y durante cinco generaciones se fue seleccionando y reuniendo en partes iguales de semillas para sembrar y cosechar para luego volver a seleccionar. Este conocido proceso de selección masal es el método más antiguo y simple de las variedades vegetales, para determinados objetivos.

Mientras Horacio Verdile, como parte del equipo técnico comparte sobre la importancia del cuidado de las semillas criollas, en la cocina ya suenan los cacharros y las voces. Y un poco más allá, en la punta de una mesa, se arma espontáneamente un intercambio de semillas que atesoran en sobrecitos de papel de diario.


Marina Sánchez, Karina Valenzuela y Rocío Paillamán, integrantes del movimiento social FOL (Frente de Organizaciones en Lucha), cuentan que desde hace unos años acompañan al maíz negro desde su proceso de producción en las huertas de la organización. Recuperando esa forma de aprovecharlo todo, estas mujeres no desecharon ni el líquido de cocción. Advirtieron que con esa agüita de color y media dulzona, se puede preparar una deliciosa ensalada de frutas. Avanzaron con la elaboración de chicha y también con una reducción del agua de hervor que con algo de canela, clavo de olor y miel, es una bebida nutritiva para las infancias.

Florencia Jara, estudiante avanzada en la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, hidrató y cocinó por varias horas el maíz negro. Sensible a quienes son intolerantes al gluten Florencia elaboró pizzas con esa pasta. También armó milanesas a base de maíz negro aptas para quienes no consumen alimentos de origen animal. Da cuenta sobre la versatilidad del maíz en su sabor y textura para adaptarse a varias propuestas.

Del grano entero hasta el resultado final de la molienda.


Beatriz Elevoff, cocinera a cargo del comedor de la Facultad de Agrarias, es profesional gastronómica y avanzó en la molienda del grano. Dibujó un espiral con cada momento de la molienda partiendo del grano seco hasta ser harina. Bety reemplazó harina de maíz negro en recetas clásicas como alfajores, pizzas, panes y arepas. Según la cocinera, aporta mucho color y no es invasivo en su sabor.

Micaela Inella, con más inquietudes que certezas, se animó a elaborar una cerveza con maíz negro. Si bien aún no está lista, sí en proceso, Micaela pudo avanzar en algunas hipótesis en relación al color, sabor y textura. Allí explicó todo el proceso de elaboración desde su germinado, malteado, molienda y fermentación. A escala doméstica, en algunos días conoceremos los resultados.


Allá ya levantó la voz Don Cáceres, compartiendo su experiencia como productor de El Arroyón, comunicando la fórmula de su padre, en eso de agudizar los procesos en función a la necesidad. Nos cuenta sobre la vida en el campo, de la adaptación a la riqueza de cada estación, sobre el cuidado de sus animales. Comparte los resultados con la producción de bellota y de pimentón en la zona y sugiere la importancia de acompañar también, los procesos naturales de las plantas.

Y es así, en que un día sábado, la facultad se llenó de personas inquietas por saber quiénes producen los alimentos, cómo lo hacen y para qué. Durante toda una mañana sucedió un genuino intercambio en base a la experimentación productiva y alimentaria de la primera variedad autóctona de maíz negro del Comahue.

Elaboración a partir del maíz negro.

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