Patricio Negro: de los sabores de la infancia en Viedma a la excelencia en Mar del Plata
Lleva más de dos décadas lejos de su ciudad natal, aunque nunca la dejó del todo.
Por Juan Manuel Larrieu
Patricio Negro nació en Viedma en 1976. Con 48 años —y pronto a cumplir 49— lleva más de dos décadas lejos de su ciudad natal, aunque nunca la dejó del todo. “Los recuerdos de Viedma me acompañan siempre —cuenta—. Son parte de mi cocina, de mi vida. No importa cuánto tiempo pase, el lugar donde nací sigue estando presente en cada plato que pienso”.
En su memoria aún late la cocina familiar. Los lunes de puchero, la pascualina de acelga con huevo, la carne al horno con papas, las milanesas, los ravioles y canelones de su abuela. “Verla cocinar sin recetas, solo con intuición, fue una escuela en sí misma”, recuerda. El olor del asado de los domingos, el chupín de pescado en Pascuas o los cornalitos fritos de la costa rionegrina son sabores que marcaron su infancia y todavía hoy inspiran su manera de cocinar.
El camino hacia la cocina
Su primer destino académico no fue la gastronomía, sino la carrera de contador. Pero pronto descubrió que lo suyo estaba en otro lugar. “Un día, en una clase de cocina, dije: ‘Esto es lo que quiero hacer toda la vida’. Fue un clic, y decidí dedicarme 100% a esto”.
El camino lo llevó por Buenos Aires, España e Italia, donde trabajó en casas de renombre como la de Martín Berasategui y Da Vittorio, ambos referentes de la alta cocina europea. “Entrar a la cocina de Berasategui y ver ese silencio, ese blanco impecable, esa disciplina, me marcó para siempre. Ahí entendí cómo quería trabajar y proyectarme”.
En Italia conoció a Fernanda Sarasa, su compañera de vida y de proyecto gastronómico. Juntos regresaron a la Argentina y, casi por azar, se instalaron en Mar del Plata, donde abrieron Sarasa Negro, uno de los restaurantes más importantes del país.
Identidad y evolución
La impronta del restaurante se fue delineando con el tiempo. Si bien las técnicas aprendidas en Europa fueron fundamentales, rápidamente entendieron que la verdadera identidad debía surgir del lugar en el que estaban. “Nos dimos cuenta de que teníamos que hacer una cocina vinculada al entorno, a los sabores de nuestra infancia y a los productos de Mar del Plata. El pescado se convirtió en un pilar de nuestra propuesta”.
Sarasa Negro se sostiene sobre tres ejes: cocina, servicio y vino. Y a esa base le suman un principio rector: la búsqueda constante de la evolución. “No quedarnos con lo que funcionó una vez, sino avanzar, arriesgar, aprender de los errores y mejorar. Eso es lo que buscamos todos los días. Y, por supuesto, hacerlo con excelencia”.
La Patagonia en la memoria
Aunque su trabajo y su vida están hoy anclados en Mar del Plata, la Patagonia sigue presente en su cocina. “No sé si existe una ‘cocina patagónica’, pero sí hay productos de la Patagonia que son increíbles. Cada vez que puedo traer nueces, almendras o castañas, lo hago. Lo mismo con los hongos que recolectaba de chico con mi viejo en Viedma”.
Esa raíz está siempre latente. En platos, en recuerdos, en la manera de pensar la cocina como un puente entre territorio y memoria. Y cada regreso a su ciudad natal funciona como una recarga de inspiración: “Si voy a Viedma y puedo traer algo, lo hago. Hongos, almendras, dulces de mi tío. Los llevo a Mar del Plata y me gusta que estén presentes en el restaurante”.
Proyectos y futuro
Hoy, el restaurante atraviesa una nueva etapa: el traslado a un espacio más grande, pensado también como centro de producción y con proyectos que apuntan a trascender lo gastronómico. “Queremos que nuestro trabajo no quede solo en dar de comer bien, sino en dejar algo que sirva a los que vienen atrás, motivar, mostrar que con esfuerzo se pueden lograr cosas”.
Negro se define como un cocinero de producto. “Mi cocina no busca deslumbrar con la técnica, sino emocionar con el sabor. Que alguien pruebe un plato y diga: ‘Qué rico, qué simple’, pero elevado desde lo conceptual”.
Su mirada sobre la cocina argentina es optimista. Reconoce que el país atraviesa dificultades, pero cree en el talento y en la fuerza de los cocineros que empujan la identidad nacional hacia el mundo. “Tenemos producto, tenemos ganas y tenemos oficio. La cocina argentina tiene un futuro enorme”.
Cuando imagina el porvenir, lo hace con entusiasmo. Sueña con que Mar del Plata se convierta en un destino gastronómico internacional y con seguir acercando el pescado a la gente. Y, claro, con volver siempre a los sabores de casa. “Si me siento a cocinar para mis amigos de Viedma, hago lo mismo de siempre: pescados, verduras frescas, y si es invierno, un buen puchero. Porque, al final, la cocina es eso: compartir y recordar de dónde venimos”.
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