Volovanes de mariscos para una entrada cremosa y bien sabrosa por el chef ejecutivo Roberto Montiel
@roberto_monitel_chef nos comparte una receta con todo el detalle para que salga perfecta. Tomá nota del paso a paso y no dejes de probarla.
Volovanes de mariscos para una entrada cremosa y bien sabrosa por el chef ejecutivo Roberto Montiel
@roberto_monitel_chef nos comparte una receta con todo el detalle para que salga perfecta. Tomá nota del paso a paso y no dejes de probarla.
Lista de Ingredientes
volovanes individuales, de hojaldre bien aireados y crocantes: 4
langostinos frescos o descongelados: 400 gr
mejillones: 400 gr
vieiras: 4
champiñones: 200 gr
vino blanco seco: 100 ml
limón: 1
aceite neutro o de oliva suave: c/n
sal fina y pimienta negra recién molida: a gusto
perejil fresco picado: a gusto
leche entera: ½ litro
manteca: 30 gr
crema: 100 ml
harina 000: 3 cdas.
yema de huevo: 1
sal, pimienta y nuez moscada: a gusto
Preparación
1. Limpiar los champiñones con un repasador apenas húmedo o un pincel de cocina, para sacarles cualquier resto de tierra sin aguarlos. Cortarlos en láminas finas y rociarlos enseguida con unas gotas de jugo de limón, así no se oxidan y conservan mejor el color. En una sartén amplia, calentar un chorrito de aceite y saltearlos a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos, doraditos en los bordes y hayan soltado su jugo. Condimentar con sal, pimienta negra y un poco de perejil picado.
2. Limpiar las vieiras con cuidado, retirando cualquier parte arenosa o dura, y reservarlas en frío hasta el momento de cocinarlas. Pelar los langostinos, sacarles la vena oscura si la tienen y secarlos con papel de cocina para que después se doren bien y no larguen demasiada agua en la sartén.
3. Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén de fondo grueso. Cuando el aceite esté caliente, pero sin humear, incorporar las vieiras y los langostinos. Saltearlos durante unos 5 minutos, moviendo la sartén o mezclando con una cuchara de madera, hasta que cambien de color y queden apenas dorados. La idea es sellarlos y concentrar su sabor, no pasarlos de cocción, porque después vuelven a calentarse con la salsa.
4. Poner los mejillones en una cacerola con el vino blanco y cocinarlos a fuego fuerte, con la tapa puesta, hasta que se abran. Descartar los que permanezcan cerrados. Retirarlos de sus valvas y reservar la carne. Colar el líquido de cocción con un colador fino para sacarle impurezas o arenilla, y llevarlo nuevamente al fuego para reducirlo hasta que quede aproximadamente un tercio: ese fondo concentrado va a aportar un gusto marino profundo y muy perfumado.
5. Para la salsa blanca, derretir la manteca en una ollita a fuego suave. Sumar la harina y mezclar con batidor o cuchara de madera para formar un roux, esa base espesa que le da cuerpo a la salsa. Cocinar uno o dos minutos, hasta que pierda el gusto a harina cruda y apenas tome color. Agregar la leche de a poco, en forma de hilo, sin dejar de batir para evitar grumos. Cocinar durante unos 15 minutos a fuego bajo, revolviendo con paciencia, hasta que la salsa quede lisa, sedosa y napante. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Sumar la crema de leche y cocinar 5 minutos más para redondear la textura.
6. Incorporar a la salsa blanca los champiñones con su jugo, los mejillones, las vieiras y los langostinos. Añadir también un poco del fondo reducido de los mejillones, de a cucharadas, para que la preparación gane sabor sin quedar demasiado líquida. Calentar todo a fuego bien bajo, mezclando con movimientos envolventes, sin dejar que hierva. Probar y ajustar la sazón con sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón. Por último, apagar el fuego e integrar la yema de huevo, que va a dejar el relleno más brillante, cremoso y ligado.
7. Llevar los volovanes al horno fuerte, previamente precalentado, durante unos 10 minutos, hasta que estén tibios, livianos y crocantes. Retirarlos, rellenarlos enseguida con la mezcla cremosa de mariscos y servirlos al momento, antes de que el hojaldre pierda textura. Terminar con perejil fresco picado y, si se desea, una vuelta de pimienta negra para realzar el aroma.
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