“La cocina patagónica son los cocineros de cada pueblo”

Uno de los referentes de la región más austral del país cuenta sus puntos de vista sobre la cocina patagónica, los colegas, Buenos Aires y los productores.



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Pablo Buzzo de pequeño no sabia que iba a terminar siendo cocinero, jugaba por las calles de cualquier ciudad de la Patagonia, con la nariz helada, esquivando jarillas o plantas de ciudad que por estos lados pueden ser salvajes y autóctonas o pueden estar pegadas a la parada del bondi sin que te des cuenta.

Muy pocas personas cuando son niñ@s saben que serán en el futuro. La madre de Pablo, Gloria, es una excelente cocinera, he probado elaboraciones muy ricas en primera persona, doy fe. Seguramente puede que haya por ese lado un acercamiento de Buzzo con la cocina fuertemente. Los años de juventud lo encontraron estudiando académicamente ese mundo y desembarcando en Buenos Aires donde se formó en una camada noventosa que le aportó mucho al relato de la cocina argentina de los últimos años.

Volvía en los veranos, feriados y baches al valle, a la montaña donde los cielos son únicos e irrepetibles y el aire aún mantiene esa redondez perfecta de la pureza.

Lo vi cocinar en la cordillera y en la ciudad, a orillas de un lago o de un rio y también en salones de perfecto smoking, en medio de la montaña con nieve/viento y en la cocina de departamento de mi casa.

Pablo reside en Buenos Aires y sigue linkeado a la Patagonia todo el tiempo. Es uno de los responsables del hermoso restaurante Torino en San Martín De Los Andes, ciudad donde Buzzo forjó gran parte de su identidad como cocinero.

Viajero incansable, abanderado de una gama de productos del sur argentino la cocina de Buzzo es patagónica y se disfruta en cualquier lugar donde Pablo cocine.

Preguntitas a Pablo:

Datos

P: ¿Qué es hoy la cocina patagónica?
R: - La Patagonia es un lugar muy grande. Muy inhóspito con una imagen muy fuerte a nivel mundial. Desde La Pampa a Ushuaia, ya dentro de eso tenemos llano, cordillera, océano, y en un montón de esos lugares se dan un montón de productos que aunque no sean autóctonos en su gran mayoría son productos que todos los cocineros que están viviendo en Neuquén; Bariloche; San Martin De Los Andes; El Huecú; Loncopué; Rio Gallegos y Puerto Madryn utilizan y tratan de hacer un gran trabajo. Creo que la cocina patagónica se esta formando de la mano de toda esa gente que quiere hacer algo muy bueno por una región. Y sobre todo por una región con un nombre tan pesado. Creo que la cocina patagónica no es el cordero sino las huertas que se empiezan a hacer, el cuidado por los productos, el respeto, Creo que es eso, son todos los cocineros de cada pueblito que integran la Patagonia y hacen un enorme esfuerzo por llevar adelante la gastronomía.
P - ¿Qué producto es el mejor representante de la cocina patagónica?
R: - El producto estrella de toda la Patagonia es y va a ser el cordero. Aunque no es un producto autóctono nuestro es el que mejor nos representa, nos guía y lo tenemos en todas las provincias de la Patagonia. Después la trucha, el ciervo, el jabalí, el piñón, el guanaco, los langostinos, el choique, los hongos en todas sus variedades, todo lo que nos da la Patagonia. Pero creo que el cordero es el producto.
P: - Estás cocinando mucho dentro y fuera de Buenos Aires. ¿Cómo te llevas con esta dinámica y cómo te nutrís de esos colegas que vas encontrando?
R: - Cocinar en Buenos Aires y de la forma que lo hago es un lujo y llevar los productos de la Patagonia y un poco la bandera de Neuquén es genial. Los colegas son únicos, conmigo la relación siempre es bárbara, a muchos los he podido llevar a Patagonia y a muchos otros aún se los debo. La relación es de muchos años y es excelente, permite que yo me sienta tranquilo y muy querido. Me sucede lo mismo en Neuquén y en toda la Patagonia. Aprendo mucho de todos. De los muy grandes en Buenos Aires y de los muy grandes en los pueblitos de la Patagonia y en mi ciudad San Martin y creo que tenemos enormes valores.
P: - ¿Qué te atrapa de buenos aires gastronómicamente?
R: - Buenos Aires es maravillosa. Es una ciudad única con una cantidad de mezclas de cultura, diversidad gastronómica, acá se puede ver todo. Los cocineros del interior cuando vienen la van descubriendo. Es una ciudad en la que uno puede comer de todo, sus barrios van diversificándose no solo desde la cocina tradicional argentina, la china, peruana, coreana, japonesa, italiana, creo que es impresionante. A veces me encuentro haciendo menú patagónico en restaurantes de cocina japonesa. Es maravillosa y tengo la suerte de poder pasar mucho tiempo acá y de poder traer gente del sur acá. Este año tenemos un plan de traer cocineros del sur a Buenos Aires , tengo la suerte de poder vivir entre Buenos Aires y la Patagonia.
P: - ¿Crees que aún falta resolver algún eslabón entre el productor y el consumidor en relación a los productos y el mercado ?
R: - Los productores son la base de toda la gastronomía, nosotros viajamos afuera y nos volvemos maravillados con lo que vemos en los mercados. Somos culpables nosotros los cocineros si no los ayudamos y no estamos al servicio de ellos, creo que vienen creciendo las ferias como Masticar, pero no solamente en Buenos Aires. Nosotros en Neuquén lo tenemos a Mauricio Couly, esos quesos son únicos. El esfuerzo de Mauricio la gente no lo conoce o la China Müller en Rio Negro con sus vinagres, los hongos, las huertas, hace dos semanas me encontré en San Martin de Los Andes con una huerta que no lo podía creer. Todo lo que pedí me lo trajeron y la gente misma de San Martin no sabia que existía o recién se estaban interiorizando, entonces si uno no empieza a ayudarlos, si uno no empieza a acercarse es muy difícil que la cadena crezca, hay que ser exigentes con los productos y creo que muchos cocineros ya están empujando y ayudando, creo que si todos hacemos esto vamos a ayudar a que los productores crezcan y que la cocina pueda gozar de todos esos productos.

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