Una estancia a orillas del río Negro que apuesta por el turismo rural y la gastronomía regional

Ubicada a orillas del río Negro, en Guardia Mitre, a metros del cruce embalse Sauce Blanco, la estancia Peumayen apuesta fuertemente al desarrollo turístico de la región a partir de una gastronomía basada en carnes denominadas de “caza” o no convencionales.

Su creador, Claudio Naim Pérez, un entusiasta y apasionado de la zona, influenciado por el espíritu productivo y emprendedor de su padre, lleva adelante hoy, en este lugar a orillas del río, un criadero de ciervos colorados, un restaurante de alto nivel y el único hotel habilitado en la zona, con una capacidad para albergar a treinta y seis personas.

Ya tiene proyectado realizar una cava de vinos rionegrinos para sumarse a la ruta del vino.
RÍO NEGRO visitó la estancia y mientras la recorrimos, charlamos con Claudio quien nos contó cómo nació la idea de hacer un criadero de ciervos colorados, la proyección de la estancia y la búsqueda permanente del desarrollo turístico y gastronómico de la zona.

-¿Cómo nació la idea de este emprendimiento?
-La idea de armar un criadero de ciervos comenzó en un encuentro que mi padre tuvo con un neozelandés, que fue el creador de los criaderos de ciervos colorados en Argentina. Trajeron animales de Neuquén y La Pampa. A partir de ahí, comenzó a sembrar en distintas partes del país los criaderos de ciervos colorados.
Con el objetivo de la producción de velvet, que es la cornamenta de primer estadio de desarrollo, que se cae de forma natural y se exporta a los países asiáticos para base de productos medicinales. Luego derivó en la producción de carne. Mi padre tenía un frigorífico en Bariloche basado en la producción de chacinados proveniente de la carne de ciervos y jabalí.

-¿Cómo surge el proyecto estancia Peumayen?
-El proyecto Peumayen nace en principio como un coto de caza de jabalí, pero fue mutando a la proyección turística, que venimos desarrollando junto a el chef Francisco Ventura. Hoy contamos con un restaurante y un hotel con capacidad para 36 personas.
Comenzamos a ofrecer al público días de campo, con pernocte o sin él, eventos, visitas, paseos por el río, visitas guiadas para avistaje de animales, cabalgatas y todo lo que tenga que ver con disfrutar del campo de un lugar paradisíaco.

-¿Cuál es la propuesta gastronómica?
-La proyección y el diseño gastronómico es resaltar las denominadas carnes de cacería o no convencionales, en las distintas preparaciones, fundamentalmente el jabalí y el ciervo colorado y potenciar el turismo gastronómico.
En este sentido, venimos impulsando el “Concurso de Jabalí a la estaca”, que el año pasado fue un evento multitudinario, histórico para la vida de Guardia Mitre.
También estamos proyectando construir en este lugar, una cava de vinos con todos vinos de la región, rionegrinos, para sumarnos así a la ruta del vino.

-¿A la gente le cuesta comer o acostumbrarse a consumir carnes no convencionales?
-Creo que la gente está acostumbrada a consumir este tipos de carnes, pero no preparadas como lo hace un profesional. Llevan un tratamiento especial, distinto. No es como ir a la carnicería que ya tenes el producto estandarizado.
En estas carnes hay varios factores a tener en cuenta, que pueden modificar el sabor y las texturas, como la época del año, si es macho o hembra, incluso el tamaño.

Hemos observado en los últimos años, en un trabajo que realizamos en conjunto con la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN)que la alimentación de los jabalíes en esta zona es fundamental y única.
El olivillo es una planta asiática que ha invadido toda la costa del río Negro, y produce un fruto que es como un poroto, dulce y aceitoso y es la base fundamental de la dieta del jabalí durante seis meses, esto produce un sabor extraordinario en la carne del jabalí criado acá.
Estoy convencido que la gastronomía regional basada en una materia prima tan fantástica como la carne de ciervo colorado y la de jabalí, puede desarrollarse de forma fenomenal, de hecho, estas carnes son muy apreciadas en cualquier restaurante importante del mundo.

Francisco Ventura, encargado del diseño de los platos de Peumayen aclara que la gente se anima más a consumir ciervo que jabalí.
“Creo que tiene que ver con la primera experiencia que tenes a la hora de probarlo. Si la primera vez que probás jabalí comés un “barraco” que estuvo tirado en el monte un día, donde la carga bacteriana creció mucho y le sumas una mala faena, mala manipulación y poco cuidado del frío, vas a tener una muy mala experiencia y no vas a querer comer nunca más jabalí”, asegura Francisco.

“También hay técnicas de cocción para mejorar cuestiones de sabor. Por ejemplo, si es un jabalí macho, con un poco de sabor fuerte, se puede trabajar con distintas técnicas de cocina para sacarle el sabor fuerte. Es muy difícil estandarizar la cocina con carnes no convencionales”, explica el chef.
Claudio se suma y comenta que el jabalí puro no existe en Argentina, desapareció la pureza, porque se cruzó con el chancho cancero.

“Hicimos un trabajo de genética, seleccionamos 36 hembras, fenotípicamente puras, con las características externas similares, de pelaje bien negro, la trompa alargada y las cruzamos con jabalíes puros, todas esas criás las liberemos en distintos puntos del campo, la idea es poder recuperar el jabalí lo más puro posible”, dice.