Don Alfredo: cuatro décadas de recetas intactas y arraigo regional que crecen en el corazón de Luis Beltrán
Nació en la cocina de una familia de la localidad de Valle Medio, sobrevivió a crisis económicas, cambios de gobiernos y transformaciones del mercado. Hoy, a través de tres generaciones, la empresa continúa elaborando conservas, mermeladas y encurtidos con las mismas recetas heredadas de inmigrantes españoles e italianos y mantiene una estrecha relación con decenas de pequeños productores de la región. Una historia construida a fuego lento, que continúa con la misma impronta desde que se produjo el primer hervor.
En una época donde la velocidad, la industrialización y la producción en escala parecen imponerse en todos los sectores, existen historias que avanzan a otro ritmo. Historias construidas a fuego lento, como las mermeladas que desde hace cuarenta años se elaboran en Luis Beltrán bajo la marca Don Alfredo.
La empresa familiar del Valle Medio rionegrino representa hoy mucho más que una fábrica de conservas. Es el resultado de varias generaciones que apostaron al trabajo, al agregado de valor y a la identidad regional. Es también una muestra concreta de cómo una pequeña industria puede sostener a decenas de productores, generar empleo y mantener vivas tradiciones productivas que parecían destinadas a desaparecer.
Detrás de cada frasco de mermelada, de cada durazno en almíbar o de cada berenjena en conserva, existe una historia familiar que comenzó en medio de una de las crisis económicas más profundas que atravesó el país.
Origen vitivinícola
Los orígenes de Don Alfredo están ligados a otra historia productiva. Los bisabuelos y abuelos de la familia Rapari habían desarrollado años atrás la bodega La Gentilina, un emprendimiento vitivinícola que funcionaba en una chacra del Valle Medio y que representaba el espíritu emprendedor de la familia.
Sin embargo, la crisis económica e inflacionaria de los años ochenta golpeó duramente a muchas bodegas regionales, entre ellas La Gentilina.
“En la época de Alfonsín, con la hiperinflación, muchas bodegas regionales quedaron destruidas y la familia decidió reinventarse”, recuerda Leandro Rapari, integrante de la tercera generación de Don Alfredo. Fue entonces cuando apareció la figura que cambiaría para siempre la historia familiar: Anunciada López, conocida por todos como “Adita”.
Dueña de una enorme capacidad de trabajo y de conocimientos culinarios heredados de sus ancestros españoles e italianos, decidió apostar por aquello que mejor sabía hacer: cocinar.
“Mi abuela, junto con mi papá y toda la familia, empezó a fabricar recetas de nuestros ancestros españoles e italianos, que son exactamente las mismas recetas que usamos hoy”, explica Leandro.
Las primeras elaboraciones fueron mermeladas de manzana, pera, durazno y ciruela, elaboradas artesanalmente en la cocina familiar utilizando exclusivamente frutas de la región.
La feria que cambió todo
Toda empresa tiene un momento bisagra. Para Don Alfredo, ese punto de inflexión ocurrió cuando “Adita” decidió participar en una feria regional en Bahía Blanca.
La familia observaba aquella iniciativa con una mezcla de expectativa e incertidumbre. Sin embargo, el resultado fue contundente. “Mi papá siempre cuenta que la primera vez que fueron a vender a Bahía Blanca tuvieron que mandar más mercadería porque se había vendido absolutamente todo”, relata Leandro.
La respuesta del público fue tan positiva que aquella experiencia terminó confirmando que existía un mercado dispuesto a valorar productos regionales elaborados de manera artesanal.
A partir de entonces comenzaron a participar de ferias, exposiciones y encuentros regionales impulsados por la provincia, al mismo tiempo que iniciaban el complejo proceso de habilitaciones y formalización del emprendimiento. “Fue un sacrificio enorme lograr que todo lo que hacíamos se encuadrara dentro de los requisitos legales y sanitarios, pero había una convicción muy fuerte de seguir adelante.”
La devolución de los consumidores se transformó rápidamente en el principal motor para continuar creciendo.
El legado de “Adita”
Hablar de Don Alfredo es hablar inevitablemente de “Adita”. La mujer que inició el emprendimiento no sólo transmitió recetas, sino también una manera de entender el trabajo.
Leandro todavía recuerda la capacidad de esfuerzo de su abuela. “Mi abuela era un ejemplo para cualquiera que trabajara acá. Nadie podía seguirle el ritmo”, destaca.
La familia recuerda jornadas interminables, ollas funcionando hasta altas horas de la noche y una dedicación absoluta hacia cada producto. “No era que trabajaba por obligación, ella disfrutaba hacerlo. A veces eran las diez de la noche y seguía revolviendo una olla”, recuerda sobre esas jornadas de cocina.
Todo ese esfuerzo era acompañado desde la parte comercial por Dante Rapari, el papá de Leandro, encargado de la comercialización de los productos y de la asistencia a las ferias para hacer conocer lo que elaboraban en Luis Beltrán.
La fundadora continuó trabajando activamente hasta avanzada edad y permaneció vinculada a la empresa prácticamente hasta sus últimos días. “Mi abuela falleció con 94 años y hasta antes de la pandemia seguía trabajando con nosotros. Hasta el último día acompañó el crecimiento de Don Alfredo”, cuenta el productor.
Tercera generación
Hoy el emprendimiento está en manos de Leandro y Nazareno Rapari, quienes crecieron literalmente dentro de la fábrica.
Mientras Leandro se formó en administración, Nazareno estudió alimentos, aportando nuevas herramientas técnicas y de gestión. “Pudimos darle un poco más de profesionalismo al emprendimiento, pero siempre siguiendo los mismos principios y valores que nos transmitieron nuestros abuelos.”
La familia reconoce que el principal desafío no fue crecer, sino hacerlo sin perder la identidad. “Ellos plantaron el árbol fuerte, nosotros simplemente seguimos haciéndolo crecer”, reflexiona Leandro.
Actualmente la empresa genera alrededor de diez puestos de trabajo directos durante la temporada alta, además del importante movimiento económico indirecto que genera en toda la región.
Las recetas que nunca cambiaron
Una de las características más llamativas de Don Alfredo es la decisión consciente de no modificar las recetas originales.
Mientras gran parte de la industria alimenticia evolucionó hacia procesos altamente industrializados, la empresa decidió conservar las fórmulas familiares y los procesos tradicionales. “La calidad y seguir haciendo el producto como el primer día es lo que nos diferencia”.
La producción se realiza con cocciones lentas y con materias primas cuidadosamente seleccionadas. “El cliente sabe que cuando compra un producto nuestro va a encontrar exactamente el mismo sabor que encontró hace veinte o treinta años.”
Actualmente elaboran entre 23 y 25 productos distintos, dependiendo de la disponibilidad estacional de frutas y verduras.
La lista incluye mermeladas de frambuesa, cereza, durazno, pera, manzana y ciruela; frutas naturales en conserva; tomate triturado; jugo de tomate; berenjenas; pepinos; cebollitas en vinagre; zapallo en almíbar; dulce de membrillo; higos; frutos secos y diversos encurtidos. “Podríamos hacer muchos más productos, pero siempre priorizamos mantener la calidad.”
La producción anual oscila entre 80.000 y 120.000 unidades.
La apuesta permanente por los pequeños productores
Si hay algo que distingue a Don Alfredo es la fuerte integración con pequeños productores del Valle Medio.
Actualmente la empresa trabaja con entre 20 y 30 productores regionales, muchos de ellos vinculados desde hace décadas. “La relación con el productor es casi una relación de pareja. Hay que construir confianza todos los años”, dice Leandro.
La empresa incluso participa en la planificación productiva de algunos cultivos, adelantando semillas y acordando volúmenes de producción. Tomates, berenjenas, frambuesas, frutillas, cerezas, duraznos y numerosas frutas y hortalizas llegan desde establecimientos familiares de la región. “El productor sabe que va a tener un comprador y nosotros sabemos la calidad del producto que vamos a recibir”.
Leandro sostiene que esta articulación es fundamental para sostener la actividad productiva regional. “Necesitamos pymes como estas porque transforman el valor productivo y ayudan a estabilizar toda la cadena”.
El ejemplo de la frambuesa resulta ilustrativo: un productor regional abastece desde hace años parte importante de la demanda de la empresa. “Quizás no compramos millones de kilos, pero sí generamos la oportunidad para que un productor pueda apostar a un cultivo determinado”.
Una identidad profundamente patagónica
La mayor parte de la producción de Don Alfredo se comercializa en la Patagonia. Bariloche, Las Grutas, Neuquén, Chubut y Santa Cruz forman parte de una red comercial basada principalmente en comercios especializados en productos regionales y circuitos turísticos. “Nunca quisimos perder nuestra identidad regional. Ese nicho es el que nos permitió sostenernos durante cuarenta años”.
La empresa también desarrolla ventas en Bahía Blanca, la costa bonaerense y otros mercados cercanos, aunque siempre dentro de una escala que permita preservar el carácter artesanal de la producción.
Al mismo tiempo, la familia visualiza un enorme potencial en el turismo gastronómico y productivo. “Creemos mucho en el turismo regional. Los circuitos productivos son una gran oportunidad y nosotros encajamos perfectamente ahí”, dice Leandro.
Crecer paso a paso
A pesar de los desafíos económicos que enfrentan las pequeñas y medianas empresas argentinas, Don Alfredo continúa avanzando con la misma lógica que impulsó a sus fundadores. “Nunca dimos pasos gigantes. Siempre avanzamos de a poco, pero hacia adelante”.
Lejos de apostar a grandes inversiones o expansiones riesgosas, la estrategia sigue siendo consolidar lo construido. “Los gobiernos cambian, las economías cambian, pero las pymes tenemos que seguir produciendo, adaptándonos y generando trabajo.”
A cuatro décadas de aquella primera olla puesta sobre el fuego por “Adita”, la empresa continúa sosteniendo el mismo mensaje. “No queremos perder la esencia. Queremos continuar el legado que nos dejaron nuestros abuelos”.
Y quizás allí resida el verdadero secreto de Don Alfredo: “No hay fórmulas mágicas. El secreto es ponerle garra, corazón, cuidar la materia prima, hacer cocciones lentas y trabajar con compromiso. No es mucho más que eso”.
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