Triquinosis: en tiempos de carneadas, estas son las medidas para prevenir el contagio
Es una enfermedad que se contrae al consumir carne de cerdo infectada. Para que la celebración no se transforme en un riesgo sanitario, el Senasa brinda recomendaciones.
El secado de embutidos no elimina el parásito de la triquinosis.
Don Carlos es hombre de pocas palabras. Su rutina es levantarse temprano, encender la radio y tomar unos mates bien amargos con unos pancitos al rescoldo. Luego comenzará la tarea intensa en el campo que durará todo el día. Pero mientras escucha las noticias y al locutor anunciando el frío que se viene para las próximas semanas, empieza a pensar que es tiempo de hacer la carneada, esa celebración que junta a la familia y a sus vecinos desde que él era chico. Su seriedad habitual se transforma. Lo anima pensar que se viene ese día de encuentro que tanto disfruta.
Las carneadas se viven como una fiesta, como un encuentro de tradición y comunidad que se reproducen año tras año en campos y chacras de todo el país. Durante esta juntada, que generalmente se realiza en los meses más fríos del año, las familias se reúnen para sacrificar a un animal y producir embutidos para pasar el invierno. Por lo general es un porcino que fue criado y engordado previamente. Pero, ¿qué medidas de prevención se deberá tomar para que esta producción casera y colectiva no enferme a las personas?
Desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), brindaron recomendaciones para hacer buenas prácticas en la producción y prevenir la triquinosis durante esta época de carneadas.
Además de esta faena familiar, en Argentina la producción porcina se desarrolla en diferentes escalas y, en muchos casos, uno de los principales destinos productivos es la obtención de lechones para la venta y para establecimientos que se dedican al engorde.
Dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico y clínico de la persona, la triquinosis puede provocar la muerte.
En esta etapa productiva, una de las patologías que puede afectar a los cerdos domésticos es la triquinosis, enfermedad animal de notificación obligatoria ante el Senasa. Si hablamos en términos técnicos, la triquinosis es una zoonosis, o sea, una enfermedad que puede transmitirse de los animales a las personas a través del consumo de carne infectada insuficientemente cocida o de productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, que contengan larvas del parásito Trichinella spp en sus músculos. Es importante tener presente que, dependiendo del número de larvas ingeridas, del estado inmunológico y clínico de la persona, la triquinosis puede provocar la muerte.
Triquinosis: medidas para la prevención
Leandro Celestre es el referente de triquinosis del Centro Regional Patagonia Norte del Senasa. En principio, señala que para prevenir la triquinosis “quienes se dediquen a la actividad porcina deben tener en cuenta algunas recomendaciones clave para una producción segura”. En primer lugar, subraya que “cuando el predio cuenta con deficiencias en las condiciones higiénico-sanitarias o en la alimentación de los animales, suelen presentarse roedores que pueden ser portadores de esta enfermedad parasitaria y entrar en contacto con los cerdos”.
Por esta razón, indica que es muy importante que “las personas que se dedican a la producción porcina, ya sea con un objetivo comercial o para autoconsumo, puedan realizar la crianza y faena en ambientes que mantengan condiciones higiénico-sanitarias apropiadas”. Por otro lado, recomienda que hay que “brindar alimentos seguros a los animales y evitar que entren en contacto con la basura e ingieran desperdicios”.
«Hay que brindar alimentos seguros a los animales y evitar que entren en contacto con la basura e ingieran desperdicios.»
Leandro Celestre, referente de triquinosis del Centro Regional Patagonia Norte del Senasa.
Un punto primordial en la prevención es el “análisis de una muestra de carne (por lo general un trozo de la entraña del porcino) cada vez que se faenen animales”. A partir del envío a analizar, “en los laboratorios que pueden funcionar a nivel provincial y/o municipal dentro de la región norpatagónica, o en laboratorios privados, se realiza la Técnica de Digestión Artificial, que descarta la presencia del parásito”, dice el profesional.
Triquinosis: parásito resistente
El parásito que transmite la triquinosis es altamente resistente al congelamiento, la cocción deficiente, el microondas y a los procesos de salazones. Celestre puntualiza que “los procedimientos como la salazón, el secado de embutidos, el ahumado, la cocción en microondas o la congelación en un freezer convencional no eliminan al parásito Trichinella”.
Por este motivo, en resguardo de la salud pública, resalta que “para el consumo de la carne o de sus derivados es imprescindible utilizar únicamente el animal que haya sido analizado y que resulte negativo a la prueba diagnóstica”.
Triquinosis: técnica diagnóstica
Como los signos de esta parasitosis no son visibles en el animal, y tampoco genera manifestación alguna que pueda observarse durante la carneada o faena, es necesario realizar los controles en laboratorios que garanticen la ausencia de la infección. En este sentido, Celestre asegura que “es fundamental para la prevención de esta zoonosis la realización de la Técnica de Digestión Artificial, debido a que es la única prueba autorizada para el diagnóstico luego de la faena”.
Esta técnica es el método que permite determinar la presencia o ausencia de larvas de Trichinella spp. en una muestra de carne y debe realizarse en laboratorios habilitados por la autoridad competente. Así, los productores pueden asegurarse de que la carne que comercializarán se encuentra apta para el consumo.
Desde que se consume la carne contaminada hasta que se inician los signos clínicos pueden pasar de 10 a 30 días, que incluyen fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados y/o picazón.
Al cumplir con estas pautas “en la crianza de cerdos y en la elaboración de productos alimenticios, todas las personas involucradas en la cadena colaboran con la prevención de la triquinosis, protegen su actividad, evitan riesgos y producen alimentos seguros”, dice el veterinario.
También sugiere que ante cualquier duda se podrá tomar contacto con las oficinas del Senasa o consultar la “Guía rápida sobre triquinosis” con las principales preguntas y respuestas sobre la enfermedad, que está en el sitio www.senasa.gob.ar.
Finalmente, enfatiza la importancia de hacer la consulta médica si luego de comer estos productos la persona tiene fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados y/o picazón.
Cuando se consume carne con parásitos de triquinosis, estos se liberan en el estómago y migran hacia los músculos -incluyendo el corazón- donde se enquistan. Desde que se consume la carne contaminada hasta que se inician los signos clínicos pueden pasar de 10 a 30 días. Si luego de consumir estos productos, la persona tiene fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados y/o picazón, deberá hacer rápidamente una consulta médica.
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