Sale del horno un libro sobre los aromas, sabores y saberes del norte neuquino
“Juguetes no existían, nuestras muñecas eran la planta de girasol, la dábamos vuelta y la raíz eran los pelos", dice una de las 70 entrevistadas del libro que cuatro mujeres registraron con una mirada antropológica. Imperdible su lectura para conocermos aún más.
Por Victoria Rodríguez Rey,
victoriarodriguezrey@gmail.com
Gisela Lezcano, Marta Albornoz, Sonia Albornoz y Liliana Cárcamo hace algunos años que iniciaron el camino del registro oral sobre “Aromas, sabores y saberes vivenciales del norte neuquino”. Con más de 70 entrevistas realizadas, varios kilómetros andados y vaya a saber cuántos mates compartidos, este año lo despiden con un libro que escribe la historia de quienes viven en la zona del alto Neuquén.
Si bien el registro alimentario fue su puntapié inicial, el libro “Aromas, sabores y saberes vivenciales del norte neuquino” es un diálogo sobre otros elementos culturales vinculados todos a la alimentación: los casamientos, las curanderas, los velatorios, la trashumancia, los juegos, la música, las cantoras, las técnicas productivas y alimentarias. El trabajo antropológico de registro del pasado, confiado en la memoria, carga a la historia de rostros y subjetividades.
A través de un plato de comidas se alimenta el cuerpo y la memoria colectiva.
Conocer que una “pancutra” es un caldo gordo de verduras a base de chivo obliga a recorrer la actividad productiva de la Patagonia norte. La trashumancia como técnica de producción fue base del sustento económico familiar. La veranada y la invernada, dadas las condiciones geográficas, obligaba al traslado familiar y acompañamiento de los animales. El chivo ya engordado se intercambiaba por “vicios” (yerba, sal y azúcar) del otro lado de la cordillera. Era más fácil aquel punto de intercambio que trasladarse hasta Zapala. Del animal no solo se consumía su carne fresca, sino también se charqueaba (secaba) como forma de conservación para períodos de escases. Los huesos del animal se cortaban en pedazos y de su hervor y tiempo se elaboraba una “sustancia”. Esos huesos se iban prestando entre los vecinos. Del chivo también se aprovechaba la leche para la elaboración de queso fresco y ricota. La grasa del animal se guardaba en la misma panza. Junto con pimentón se preparaba un condimento llamado “colora” que se incorporaba a los platos para resaltar sabores. Se cocinaba al fogón, en olla de hierro o de barro, las tortas en horno de lata y con bosta de vaca se alimentaba al fuego. Las verduras que integran el caldo de la pancutra iban cambiando según la estación, con la disponibilidad del momento productivo. Más coloridas en verano y pálidas en invierno. De la huerta y los hijos siempre estaba a cargo la mujer. La producción de trigo, para la masa de la pancutra, tuvo gran desarrollo a mediados de siglo pasado. Se calcula que hubo alrededor de 40 molinos trigueros en la zona. El trigo hervido, tostado, molido y hasta brotado fue base de la alimentación de la población de aquellos nortes.
Ahí se ven, condiciones ambientales, características geográficas, actividad productiva, división de trabajo, comercialización, técnicas de conservación, aprovechamiento del recurso son algunos de los ingredientes que se identifican en un plato de comidas. Los utensilios, las técnicas, la condimentación que condiciona los sabores, la organización social entorno a la producción son elementos propios de una única cartografía alimentaria determinada en un tiempo y espacio.
Si bien el libro saldrá impreso esta semana, los fogones se encenderán en el transcurso del verano para acompañar la presentación formal. Se trata de la materialización de una investigación a cargo del colectivo de “Promotores cultuales del norte neuquino”. Las mujeres que lo integran generan acciones que muestran la riqueza cultural de aquel tiempo y la ponen al alcance de toda la comunidad entendiendo que se trataba de una tradición autosustentable desarrollada sobre la base de una alimentación de calidad.
Este cuarteto de mujeres va registrando aquello que fue. Buscan también el necesario recurso económico para poder seguir trabajando en el registro y producción de contenido poniendo en perspectiva el pasado. Mediante la memoria oral, reconstruyen la historia de la zona norte la cual recrean a través de talleres, exposiciones y actividades y de esta manera se continúa alimentando la identidad de los pueblos.
En el libro se escucha decir:
“Manejaba la borraja para la tos, San Pedro para el dolor de estómago, zarzaparrilla para el dolor de espalda, canchenlague para la gripe, natre para la fiebre, nalca para las hemorragias, ñancolahuen para malestares estomacales y de riñón. Y para mejorar los pulmones, michay». Juana de la Cruz Merino. Las Ovejas.
“Iban sembrando y guardando en un granero hecho de piedra y adobe y techo de carrizo. Guardaban el trigo, los zapallos, todo lo que era semilla lo guardaban. Eso les duraba desde que levantaban la cosecha en marzo hasta noviembre que volvían a sembrar.” Eva Magnasco. Los Guañacos
“Juguetes no existían, nuestras muñecas eran la planta de girasol, la dábamos vuelta y la raíz eran los pelos.” Ramona Campos. Huinganco.
Vinculación:
Fb: Promotores Culturales
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