Bariloche: el chocolate artesanal resiste y las fábricas se adaptan a las nuevas tendencias
Los dueños de las empresas del sector esperan levantar las ventas en Semana Santa como ocurre tradicionalmente. El desafío es innovar en la producción porque el paladar de los consumidores busca nuevos sabores.
La industria del chocolate genera unos 5.000 puestos de trabajo. Foto: archivo
La producción de chocolate artesanal logró establecer a lo largo de varias décadas una tradición y una identidad asociadas en forma estrecha con la “marca” Bariloche y uno de sus rasgos característicos es el pico de ventas que suele en Semana Santa, por encima de los que alcanza en las temporadas altas de turismo.
De la industria local participan alrededor de 25 empresas, que emplean en forma directa a 1.500 trabajadores. Sobre la producción global no hay tantas certezas, pero dos de las fuentes consultadas calcularon que no baja de las 2.000 toneladas anuales.
Como muchas otras actividades económicas, las fábricas de chocolate sufrieron con la pandemia una crisis severa, de la que se repusieron con rapidez a partir de 2021, en consonancia con las temporadas récord de turismo y el incentivo de ventas del programa Previaje.
Hoy, el sector está en plena adaptación a una nueva crisis, con ventas ralentizadas por la crisis económica general, la dificultad para acceder a los insumos importados y las nuevas tendencias de consumo.
Matías Carzalo es propietario de la chocolatería Mamuschka y dijo que el nivel de ventas está “estabilizado”. Sostuvo que el verano que acaba de terminar no fue tan bueno como el anterior. “Los precios suben y las cantidades bajan”, dijo para ejemplificar.
Es decir que el turista promedio (y también muchos residentes) sigue fiel al chocolate artesanal y siempre algo se lleva, pero es cada vez más selectivo. Compran, pero en cantidad menor. El abanico de destinatarios del “regalo” de vacaciones se achicó en forma notoria respecto de años anteriores: parientes muy cercanos y no más allá.
El paladar de los consumidores
Carzalo dijo también que hay tendencias nuevas que atender, en los que su empresa ejerce un reconocido liderazgo. Hoy los consumidores buscan chocolates orgánicos, prefieren los amargos y semiamargos -en perjuicio de los sabores suaves del clásico chocolate “con leche”– y están cada vez más informados. Atribuyó los cambios a la preocupación por la “vida sana”.
Este tipo de demanda obligó a las chocolaterías líderes a buscar y ofrecer cacaos con denominación de origen. Según Carzalo, “lo que empieza a imponerse son los varietales, como pasó con el vino”.
El packaging de las barras y tabletas es un muestrario de lo que la industria chocolatera busca desarrollar para satisfacer la reconversión del gusto de los clientes.
Hasta hace unos pocos años ofrecían “rama” o destacaban la combinación del chocolate con el maní, las almendras, avellanas o pistachos. Luego empezaron a subrayar la proporción de cacao (y de amargor) que contenía el producto. Así es como apareció el etiquetado que propone “chocolate semiamargo al 65%”, o amargos de hasta el 80 y 90%.
Ahora también es posible encontrar señales sobre la procedencia del cacao empleado. Mamuschka por ejemplo incluye información en algunas de sus tabletas que da cuenta del empleo de cacao “Amazonia” o de cacao “Qori Warmi”, aportado por una cooperativa del valle del Apurímac, en Perú, que produce bajo esa denominación. Los sabores son distintos y cada vez hay más paladares que lo identifican y lo valoran. El precio, claro, acompaña el refinamiento.
Conocer y elegir
Hoy el chocolate de calidad premium se vende al público a razón de 14.000 pesos el kilo. Aunque la variedad de precios y calidad es enorme. También en la calle Mitre es posible encontrar promociones de marcas menos instaladas que ofrecen chocolate surtido a 6.500 pesos el kilo, que puede saltar a 8.000 pesos si el cliente elige y arma su caja.
Algunas chocolaterías de Bariloche están agrupadas en una asociación, cuyo referente es Gabriel Di Tullio (titular de Frantom). Su mirada está alejada de cualquier euforia. Dijo que el mercado tuvo buenos momentos pero hoy se siente cierto freno en el impulso post pandemia porque “no es posible trasladar los costos reales al precio” y deben resignar utilidad.
Explicó que muchos de los compradores que antes se llevaban un kilo de chocolate sin pensarlo mucho hoy compran medio kilo. Calculó que no por la cantidad de tickets sino por el volumen de mercadería hay una caída interanual de entre el 10 y el 15%, al menos en su comercio.
La predominancia del turista nacional es factor clave. Según Di Tullio, “se siente la escasez de turistas extranjeros”, que tienen otra capacidad de gasto.
Rosa Monges sostiene con su familia una pequeña chocolatería artesanal, Estrella Alpina, que comenzó hace 47 años en el centro de la ciudad y desde hace más de 20 se instaló en los kilómetros. Su caso es particular porque trabaja más con barilochenses que con turistas. Dijo que ya tienen “el stock listo” para Semana Santa y que se esmeran en “hacer siempre algo nuevo. Por ejemplo, incorporaron hace poco una nueva “crema de limón” para añadir a sus productos.
Reconoció que los gustos de la gente cambian y “ahora todo el mundo prefiere el semiamargo. El chocolate blanco se vende cada vez menos y la gente reconoce la calidad, saben que el chocolate que se pega en el paladar tiene demasiada azúcar y es malo para la salud”.
Las novedades y sabores intensos
Al frente de Tante Frida hay otro chocolatero de larga experiencia como Luis Brogger, quien aseguró que “el ambiente está raro” en el sector y los cambios son vertiginosos. Dijo que los huevos de pascua, un clásico para estas fechas, se venden cada vez menos y así está reflejado en las vidrieras, donde las barritas de variadas combinaciones les ganaron mucho espacio.
El precio no es un dato menor, ya que los huevos llevan mucha mano de obra y -a igual peso- cuestan casi el doble que el chocolate en tableta o en rama.
Brogger dijo que la oferta es muy dinámica y se adapta a todo, pero cuesta cada vez más mantener las ventas. Admitió también que el chocolate con leche, de un precio más accesible, perdió terreno. “La gente no lo quiere, es una realidad. Busca novedades, algo más intenso”, afirmó.
A su entender, el chocolate artesanal está lejos de ser un producto para todos y “cada vez es más grande la brecha entre el que puede acceder y el que no puede”.
Brogger también habló de la ubicación de la chocolatería como un factor clave, que juega como una variable más, junto al precio, la calidad y el packaging. “Las dos primeras cuadras de Mitre son otra mundo, porque ahí se vende casi 100% al turista, hay volúmenes grandes. Pero los alquileres son también muy altos”, explicó.
Tante Frida está ubicado en Mitre al 600 y trabaja con un público más mezclado. También fueron pioneros en el desarrollo de rubros complementarios como el helado y la cafetería, que hoy están presentes en casi todos los locales de chocolate.
Desde Rapa Nui, la chocolatería más grande de la ciudad, señalaron que en estos días las ventas se aceleran traccionadas por la cercanía de la festividad de Pascua y también por “las temperaturas más bajas” que invitan a volcarse al chocolate.
Entre las novedades que Rapa Nui exploró con éxito están los buscados alfajores y el fra nui (frambuesa con chocolate), convertido ya en una atractivo de reconocimiento internacional, que la semana pasada fue presentado en una feria alimentaria de Londres.
Pero lo último, señalaron desde la empresa, es “el juego entre lo dulce y lo salado”, que trabajan mediante tabletas de chocolate con sal y caramelo. En algunos casos también con pistacho. Otro dato es que ganan fanáticos las “texturas cremosas” y el chocolate artesanal trabajado con ingredientes propios de la pastelería.
En Rapa Nui, son conscientes de que sus productos dependen de un consumidor que se mueve “por impulso y por placer”. Pero Leticia Fenoglio, una de las propietarias, explicó que especialmente en sus locales de Buenos Aires también han logrado avances en la instalación del chocolate como regalo ocasional, a un amigo o una pareja, cuando hasta ahora estaba más destinado a un regalo de cumpleaños, un agasajo o algo especial.
Complicaciones por los insumos importados
Al igual que otras manufacturas que dependen de insumos importados, el chocolate atraviesa una etapa de creciente incertidumbre por la dificultad de las fábricas para acceder a los dólares que les resultan indispensables.
Tanto en Mamuschka como en Frantom, Tante Frida y Rapa Nui reconocieron que “todo es más lento y trabado” que hace unos pocos años. Algunas marcas “top” compran directamente el grano de cacao a proveedores del exterior para procesarlo en Bariloche y otras adquieren la manteca de cacao o el “licor”, que también tiene materia prima importada.
“Son muchos los inconvenientes por las restricciones que tiene el país y no es solo para el cacao, sino también para otros insumos como las almendras y avellanas, que se producen en la Argentina, pero no hay volumen y no se consiguen, entonces hay que importar”, explicó Di Tullio.
Las limitaciones en ese sentido complican la planificación porque al agotar la materia prima stockeada nadie sabe cuándo y cómo la podrá reponer.
El empresario aseguró que en ese contexto, hoy es “impensable” renovar maquinaria, lo cual comienza a generar perjuicios e ineficiencias por atraso tecnológico.
La complicación con las compras al exterior también alteraron el “packaging” y obligó, por ejemplo, a cambiar el envoltorio de los huevos, donde hay cada vez más celofán transparente y menos papel brillante, que es de origen importado.
Di Tullio señaló también que por la distorsión en el precio de las divisas se frenaron proyectos de vender chocolate o instalar sucursales en el exterior, ya que el dólar resultante de esas ventas “ingresa al cambio oficial” y no les resulta rentable.
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