Cómo llegar al vino “100 puntos”: Viaje a la vendimia de precisión de la bodega más antigua del Alto Valle

El despertador suena a las seis y media. El silencio es absoluto hasta que un gallo lo rompe con su canto y el frío atraviesa el abrigo como un filo. En las hileras de la Bodega Humberto Canale, el rocío brilla sobre las hojas de Malbec. No es el escenario habitual para un sommelier acostumbrado al la cristalería y la luz tenue de una cava porteña, pero para los egresados del Centro Argentino de Vino y Espirituosas (CAVE), esto es como un “bautismo” en el norte de la Patagonia.

Esta experiencia inmersiva se repite desde hace tres años en Roca. Durante cinco días, un grupo de 15 sommeliers de Buenos Aires se sumerge en la chacra y en la bodega más antigua del Alto Valle. Acompañados por quienes lideran el proyecto y por sus propios docentes, participan en las primeras etapas de elaboración de un vino de excelencia y edición limitada, que verá la luz recién en un par de años. Diario RÍO NEGRO acompañó la travesía por dentro y te lo contamos en esta crónica.

Vendimia de precisión en Canale: «el vino no nace en la oficina»

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Para Lucrecia Barzi, quinta generación de la familia, y gerente de Marketing de la bodega, la precisión no es una métrica, es una filosofía. “Este proyecto nació buscando la excelencia total. Yo me preguntaba: ¿qué tenemos que hacer para llegar a nuestros propios 100 puntos? Y la respuesta fue volver a lo artesanal, al detalle absoluto”, explica.

.Juan Martín Vidiri, ingeniero agrónomo de importante trayectoria y director productivo del establecimiento, camina entre las vides con la parsimonia de quien sabe que, en el chacra, el apuro no es buen consejero. Su rol es como el de un traductor: debe interpretar lo que la planta pide y lo que el cielo amenaza. Este año, el Pinot Noir, protagonista original del plan, maduró antes de lo previsto y obligó a recalcular toda la logística sobre la marcha.

“Las cosechas no son a calendario fijo, sino a calendario variable”, sentencia Vidiri. “El tiempo viene cambiando más rápido de lo que a veces podemos entender, y nuestra misión es adaptarnos para alcanzar el mejor viñedo posible. El vino no se hace en la oficina, se decide acá, hilera por hilera”.

El cuadro elegido para esta vendimia no es casual. Es, como lo describe Vidiri uno de los más parejos y mejor preparados de la chacra. “Este es un viñedo con un buen trabajo de poda, con una nutrición equilibrada y riegos muy controlados”, detalla.

“Hicimos un despampanado ordenado, que implica sacar los brotes que no suman. «Hay que deshojar la planta para poder verla de verdad”, dice Juan. A su lado, los sommeliers aprenden a buscar el racimo turgente, el que sobrevivió al sol patagónico sin deshidratarse. En este proyecto, el descarte es tan importante como la elección.

«Solo lo mejor llega al bin»: experiencia de sommeliers en Canale

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Al día siguiente, la acción se traslada al interior de la bodega, donde el ritmo cambia. Se termina el ruido de las tijeras y empieza el susurro del despalillado manual.

“Es una cosecha de exactitud. Primero elegimos la mejor chacra, después las mejores hileras, luego el mejor racimo y, finalmente, la mejor baya. Ahora despalillamos una por una”, describe Lucrecia Barzi con pasión. Lo que no sirve, vuelve a la tierra como compost, solo llega lo mejor. Sentados alrededor de los bines, como si hubiera una fogata, trabajan con guantes y comparten la charla sin estridencias.

El rol del sommelier es vital en esta cadena. “Ellos tienen una conexión especial con el racimo, son detallistas y saben cómo una baya verde o pasada afecta al vino final. Su misión es llevar este conocimiento a las mesas del país”, considera Lucrecia.

Por otra parte, el vínculo que se genera es fuerte: una comunidad que se reencuentra años después para probar el vino que ellos mismos ayudaron a gestar.

Con el correr de las jornadas, las labores, los paseos, la experiencia va llegando a su fin. El último día termina con una degustación a ojos cerrados a cargo del enólogo de la bodega Horacio Bibiloni y luego un almuerzo al aire libre.

Pero ahora, al oler el Riesling o el Semillón, los sentidos están agudizados por el trabajo, el recuerdo del frío matinal, los colores, los aromas y las texturas del Alto Valle: sus propias experiencias. Estos sommeliers, ya no son los mismos ni vuelven igual que cuando llegaron. Se llevan el mapa genético de un vino que ayudaron a nacer con sus propias manos en la tierra.

Desde la escuela: formar un profesional del vino como un “conocedor del territorio”

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Flavia Rizzuto, directora de CAVE, valora la práctica como un puente entre la academia y el mercado. “Es un diferencial enorme a la hora de comunicar”, afirma con convicción. Los alumnos que llegan aquí ya han completado tres años de carrera y la mayoría ya está trabajando en restaurantes o vinotecas de Buenos Aires.

“Esta instancia les completa la visión de todo lo que estudiaron. Es un broche para terminar la carrera metiendo las manos en un pequeño pedacito de la producción que, eventualmente, terminará dentro de una botella”, explica.

El valor pedagógico reside en que el sommelier deje de ser “un repetidor de fichas técnicas” para transformarse en “conocedor de un territorio”. “Poder dedicarte a lo que te gusta es un privilegio, y poder conocer la región de lleno, hablando con los productores, les da una autoridad única”, considera.

El “honor” de transmitir el Alto Valle a través de una copa: lo que cuentan los sommelieres

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Para quienes participaron de la experiencia, la semana en el Alto Valle no fue solo una práctica técnica, sino una instancia clave para comprender el vino desde otro lugar: el del territorio y la producción.

Isadora es sommelier en un bar de vinos de Buenos Aires y así resume este viaje: “Es crucial para nuestra profesión venir a las regiones que estudiamos. Poder escuchar la historia del Alto Valle contada por el propio Guillermo Barzi (padre) es un honor y después transmitirla en una copa cambia completamente la forma en que recomendamos un vino”. En esa línea, destaca que el contacto directo con productores y bodegas permite sumar una dimensión que no aparece en los manuales. “No es lo mismo hablar de un vino sin haber visto de dónde viene”, señala.

Fernanda, sommelier y agente de viajes, aporta además la mirada del turismo. “La región tiene un potencial enorme. Ver este nivel de detalle en la producción ayuda a entender cómo se puede atraer a más gente para que conozca lo que Río Negro tiene para ofrecer”, explica. Durante la semana, el grupo no solo trabajó en la bodega, sino que también recorrió otros establecimientos del Alto Valle, ampliando la visión sobre la identidad productiva local, su gastronomía y sus paisajes.

Entre los participantes también está Francisco, médico psiquiatra y docente en la carrera de sommelería, quien encontró en el vino una segunda vocación. Para él, la experiencia funciona como cierre de un proceso formativo. “Uno puede estudiar mucho, pero si no trabaja en el campo, no termina de entender. El vino empieza en el viñedo”, afirma.

Su reflexión va más allá de lo técnico: “Cuando ves todo el proceso en vivo, entendés que en una botella no hay solo un producto. Hay cultura, historia, tradición y un territorio como el Alto Valle, que se expresa en cada vino”.