Cómo Antonio, el maestro heladero de Roca, hace helado artesanal con 48 años de pasión

«Mi jornada arranca a las 3:15 de la mañana. 4:20 estoy acá«, confiesa Antonio, dueño de la heladería Arezzo de Roca, que lleva 48 años en el oficio. Suena increíble, pero lo que sigue lo es más: «Vos sabés que a mí nunca me gustó el helado. Jamás«.

Esa paradoja es, quizás, el motor de su obsesión: la búsqueda de la perfección. En un mundo donde la palabra «artesanal» se usa con ligereza, Antonio nos abre su obrador para revelar cómo se hace el verdadero helado artesanal, qué lo diferencia del industrial y, más importante, cómo un cliente puede reconocer la calidad con solo mirar la vitrina.

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Los secretos del helado artesanal. La gran diferencia: huevo y fruta vs. aire y filtros

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Muchos creen que la diferencia es el sabor en los helados, pero según Antonio, la diferencia clave está en la maquinaria y los ingredientes. «El industrial trabaja con máquinas continuas, que inyectan un porcentaje de aire a la mezcla. Además, no pueden usar productos como pedazos de fruta o semillas, porque se tapan los filtros», indica el dueño de Arezzo.

El helado artesanal, explica el heladero, es lo opuesto. Es un trabajo de materias primas nobles. «Trabajás con fruta natural: banana, naranja, frutilla. Podés sembrar nueces, almendras. Yo trabajo con huevo. Prácticamente el sambayón, el dulce de leche, el chocolate, todo lo hago con huevo. Solamente la yema, la clara no me sirve», detalla.

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Los secretos del helado artesanal. El proceso paso a paso: «no se puede trabajar a ojo»

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Lejos de la imagen de una máquina automática, el proceso premium de creación del helado es pura paciencia y precisión química.

Paso 1: La base y el reposo de 24 horas.

• «El secreto está en el reposo«, asegura Antonio. «Preparás la mezcla y la dejás reposar 24 horas. Siempre. Es para que las ‘gomas’ (estabilizantes naturales) se unan, se hidraten». Esta pausa es la que construye la textura final.

Paso 2: La balanza de precisión.

• En el obrador de Antonio, la balanza es la herramienta principal. «Para que el helado salga siempre igual, se usa la balanza. No se puede trabajar a ojo. Si trabajás a ojo, un día te sale bien y otro mal».

Paso 3: La fabricación (10 minutos de magia).

• La base, ya reposada, entra en la fabricadora. «En 10 o 15 minutos tiene que estar el helado«, comenta mientras la máquina empieza a girar.

Paso 4: «Sembrar» y «Vetear».

• Aquí ocurre la magia artesanal. A diferencia del industrial, los trozos (almendras, nueces) y las salsas («variegatos») se agregan al final, a mano, mientras el helado sale cremoso de la máquina. «Lo vas veteando (mezclando) o ‘sembrando’ a la salida. Así te queda bien», explica.

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Los secretos del helado artesanal. El termómetro del cliente: ¿cómo reconocer un buen helado?

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Antonio ofrece dos claves infalibles para que cualquier cliente se vuelva un experto catador.

La señal de alerta (El helado malo).

• «Cuando vas a una vitrina y ves que el helado está brilloso, que está muy blando o ‘chorreado’, ya hay algo que no funciona bien. Que no está bien balanceado».

La prueba definitiva (El helado bueno).

• «Si vos comés un helado que te empalaga, vas y tomás agua. ¿No es cierto? Vos fijate que yo no tengo bebedero acá«, dice riendo. «Un helado bien balanceado, bien de azúcar y grasa, no te empalaga. Te tiene que dar ganas de ir a la caja a comprar otro, no de ir a tomar agua».

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Los secretos del helado artesanal. El «helado premium»: fabricar en el día, vender en el día

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Para Antonio, el helado «premium» no es un sabor, es una filosofía de frescura. «¿Qué se llama helado premium? Cuando fabricás en el día y vendés en el día. Yo no tengo cámara de estacionado. Yo fabrico lo que vendo en las dos vitrinas. Al otro día, fabrico lo que hace falta».

Esta metodología lo obliga a una rutina extrema. Para la «Noche de las Heladerías» del año pasado, su anécdota lo dice todo: «Estuve 72 horas continuamente trabajando. Sin parar. Al otro día no había nada. De los 64 sabores, no había nada».

Es un sacrificio que nace de su propia exigencia. «Quizás al no gustarme el helado, todos los días le encuentro un detalle. Soy muy detallista«, reflexiona. «Yo vengo mañana y lo que hice hoy ya no me sirve. Tiene que ser mejor».