Elaboran la primera salsa de ostras de origen nacional

Un equipo de investigadores del Conicet, junto a la empresa Cultivo Ostras SAS, desarrolló un proyecto piloto para producir la primera salsa de ostras nacional, elaborada a partir de una especie invasora (la ostra del Pacífico, Magallana gigas) que afecta los ecosistemas costeros del sur de Buenos Aires.

“El desafío fue transformar una problemática ambiental en una oportunidad productiva”, resumió la bióloga Sandra Botte, investigadora del Instituto Argentino de Oceanografía (), un centro de investigación dedicado al estudio de los ecosistemas acuáticos, la dinámica oceánica y costera, y su relación con el ambiente y la sociedad.

Este desarrollo avanza hacia la habilitación industrial y abre una nueva línea de producción sustentable con alcance regional y nacional, que involucra a los municipios de Carmen de Patagones y Bahía Blanca.

La historia se remonta a 1982, cuando se pensó en la posibilidad de introducir ostras para impulsar la producción en Argentina ya que “es una especie con abundante tejido blando, alto valor nutritivo y fácil de cultivar”. De esta forma, la ostra traída desde Chile se estableció en la zona de Bahía Anegada, desde el sur de la desembocadura del Río Colorado hasta Bahía San Blas. Era una zona propicia para su crecimiento.

Sin embargo, el emprendimiento se abandonó al poco tiempo y las larvas comenzaron a dispersarse hacia otros sectores del sur bonaerense, generando impacto en playas turísticas como Pehuen Có y Monte Hermoso y sobre ecosistemas marinos como el estuario de Bahía Blanca.

Sucede que allí donde la larva encuentra condiciones propicias de temperatura, nutrientes y salinidad, empieza a reproducirse. “Hay ostras femeninas y masculinas que liberan óvulos y espermatozoides en el agua donde se da la fecundación. La dispersión de los óvulos fecundados se ve favorecido en el ambiente marino por las corrientes, los vientos y las olas. Las embarcaciones y actividades náuticas constituyen otros factores que permiten su traslado”, detalló Botte.

En 2022, la empresa Cultivo Ostras SAS solicitó asistencia técnica al IADO para mejorar los métodos de cultivo y manejo de biomasa (la cantidad de ostras) en su parcela de producción ubicada en Los Pocitos, cerca de Bahía San Blas.

“Durante los muestreos, surgió la necesidad de lograr una asociación entre el ámbito científico y el productor. Se pensó en generar otro producto para darle valor agregado a las ostras y mantener el equilibro de la biomasa”, expresó Botte.

En esa búsqueda, Juan Urizur, médico veterinario a cargo de la empresa, recordó haber observado en varias ocasiones la demanda por salsa de ostras de gente que llega al Puerto de Bahía Blanca desde Corea y China. Al no haber producción argentina, lo poco que ofrece el mercado es importado. “Es un producto muy consumido a nivel internacional”, comentó Botte que, además, es profesora en el Departamento de Biología de la Universidad Nacional del Sur, directora interina de IADO y vicedirectora del Centro Científico Tecnológico del Conicet en Bahía Blanca.

De modo que decidieron avanzar en la elaboración de la salsa de ostras aunque no sabían cómo producirla. Por eso, convocaron a especialistas de la Planta Piloto de Ingeniería Química (Plapiqui) de Conicet para afrontar el desafío y al Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur (Inbiosur) -también de Conicet- abocados a la microbiología.

Ese mismo grupo degustaba las diversas fórmulas: “Demasiado espeso”, “El color no convence”, “Este sabor es mejor que aquel”. A prueba y error, se desarrolló el proyecto ese primer año hasta que finalmente se logró la producción de salsa de ostras a escala piloto.

“Se ajustaron algunos factores en cuanto a espesantes y la cantidad de azúcar. El desafío fue elaborar una salsa que mantuviera el sabor representativo de la ostra. Lo cierto es que muchos productos alimenticios que consumimos están muy modificados, tienen muchos químicos que le quitan el sabor natural”, advirtió Botte.

De todos modos, admitió, “el producto debe tener algún agregado porque se llevará a una góndola y luego, hasta que la persona finalmente lo consuma pasará cierto tiempo. Por eso, son etapas a considerar”.

Hoy el grupo está a la espera de la habilitación industrial del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para iniciar la producción, el envasado y finalmente llevar el producto a las góndolas.

Botte destacó la importancia de que las instituciones científicas trasciendan el laboratorio para vincularse más con la sociedad. “En este caso, se produce a nivel artesanal, no está industrializado. Pero a partir de este proyecto, ahora surgió otro producto agregado: ostras envasadas al vacío en Trelew. Se piensa en el mercado nacional -aunque los argentinos no estamos acostumbrados a comer productos marinos- y la idea es avanzar en el mercado internacional”, dijo.