Viedma encuentra la identidad de su cocina y gastronomía

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Río Negro«

Viedma está de aniversario este lunes (22 de abril).
Sus principios fundantes se remontan al 22 de abril de 1779. Más tarde, allí, en la esquina de Colón e Irigoyen el 4 de junio de 1879 Álvaro Barros, entonces primer gobernador de la Patagonia, territorio al sur del Río Colorado hasta el Cabo de Hornos, dicta el decreto que cambiaría definitivamente el nombre de Mercedes de Patagones por el actual (Mercedes de) Viedma en homenaje al fundador.
El 9 de mayo de 1910 el presidente Julio A. Roca decreta que la ciudad de Viedma sea capital del Territorio de Río Negro.

Con el advenimiento de la democracia, el presidente Raúl Alfonsín destaca la frase “Al sur, al mar, al frío” en aquella histórica jornada del 16 de abril de 1986.
Esas fueron algunas de las fechas y actos que marcaron a la ciudad compuesta por distintas etapas migratorias de extranjeros, otros del interior del país y Buenos Aires también. Y que mañana cumple 245 años. Todas con distintas motivaciones y actividades; desde los primeros colonos afincados en las islas, las chacras y las quintas, generalmente italianos hasta la populosa comunidad boliviana de hoy.

Somos lo que comemos

En el transcurrir de estos 245 años, Viedma también ha estado en la búsqueda y construcción de su identidad, cultura y patrimonio. Indudablemente el desarrollo de su cocina juega un rol fundamental en este sentido.
A partir de ahí es que pensamos a su gastronomía como patrimonio intangible de la ciudad en su desarrollo, desde su comienzo hasta el día de hoy.

En este sentido podemos destacar que el patrimonio cultural no es un hecho dado, una realidad que exista por si misma, sino que es una construcción histórica, una concepción y una representación.
Y es juntamente ahí donde juega la cocina, la gastronomía en el desarrollo cultural de la ciudad. Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico.

Múltiples cocinas

Desde los primeros pobladores, productores, pueblos originarios, descendentes de italianos, de españoles, vascos, inmigrantes de países limítrofes y porteños, estamos atravesados por múltiples cocinas y productos adaptados perfectamente a el territorio, al clima y a las posibilidades de producción de la zona.
El periodista y catedrático Víctor Ego Ducrot define a la cocina porteña como “cocina cocoliche” a partir de las cocinas de los conventillos donde se encontraban diferentes cocineras y compartían, métodos, procesos, productos y especies que le daba nacimiento a una nueva forma de cocinar. La culinaria viedmense, luego de 245 años, también podemos definirla como “cocoliche” con sus matices propios de las culturas encontradas, de su territorio y su producción.
Los comportamientos y las tradiciones gastronómicas no son bloques estáticos e inmutables. Las cocinas se nutren de perdurables conservadurismos y cambios extremos.

Una exquisita amalgama de saberes y sabores

Las transformaciones se explican también por la evolución de las condiciones internas.
Es así como Viedma llega hoy a identificar su cocina, su gastronomía y su forma de comer. Revalorizando los productos locales, frescos y de estación, identificando al productor y la forma de producir, la estacionalidad, los métodos de cocción y sobre todo, a sus cocineros.

Viedma cuenta con un abanico de oferta gastronómica de gran calidad, productos y productores definidos y una camada de cocineros y cocinaras, profesionalizados y reconocidos a nivel mundial, interpretando y desarrollando la cocina viedmense, amalgamando las cocinas transcurridas durante estos 245 años. Como dice Isabel González Turmo, antropóloga de la alimentación, “el puente que permite trazar una línea de continuidad entre el pasado y el presente, entre lo propio y lo apropiado, entre lo conocido y lo desconocido, es la simbolización”
Las transiciones alimentarias son caminos estructurales y permanentes que modifican lo que se llama comestible, comida y comensal. Es un cambio tan profundo como irreversible; una vez ocurrido, no tiene vuelta atrás, no son exclusivas de la comida sino que está acompaña grandes cambios en la manera de vivir y de pensar.