La cerveza artesanal sin alcohol hace pie en Bariloche

La cerveza artesanal cuenta en Bariloche con uno polo productivo de reconocimiento nacional y es inevitable que la evolución local de la bebida se diversifique en submercados con características y públicos cada vez más específicos.

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En ese terreno se abrió paso la primera cerveza artesanal sin alcohol producida en la ciudad andina, cuya aceptación sorprendió a los propios fabricantes y promete abrir un camino que no tardará en encontrar nuevos cultores.

El ritual colectivo de la cerveza compartida con familiares o con amigos muchas veces se ve entorpecido cuando alguien no puede o no quiere beber alcohol. Esa demanda oculta es la que motivó a los dueños de The Rookie, una de las tantas microcerveceras que existen en Bariloche, para crear un producto también artesanal, pero sin contenido alcohólico.

La denominación elegida prescinde de la poesía y los mensajes indirectos: “Conductor designado”. Y por allí pasa parte de la clientela. Es decir, aquellos que deben manejar de vuelta a casa y quieren hacerlo sin riesgos. Pero hay otros subgrupos que estaban desatendidos y que también mostraron un potencial que sorprendió a los “brewmasters”.

Mariano Giménez, titular de The Rookie, dijo por ejemplo que las mujeres embarazadas y en situación de amamantar también consumen la cerveza sin alcohol. Empezaron a pedirla en bares y pubs, y ya no tienen que dar la nota en la mesa con sus vasos de bebida diferenciada. La “Conductor designado” tiene, antes que nada, un color y espuma idénticos a sus parientes con contenido alcohólico, y un sabor también muy afín.

Giménez dijo que la única opción parecida que hasta ahora estaba a mano de los consumidores era la cerveza sin alcohol de producción industrial (se pueden encontrar, aunque no siempre, las de Quilmes o Stella Artois), pero su sabor es muy distinto y la aceptación baja.

Explicó que The Rookie desarrolló un producto de otra calidad, porque es de origen artesanal, y cuya fabricación demanda un cuidado proceso que multiplica por tres o cuatro el costo de la cerveza “normal”. La elaboración comienza como para cualquier otra cerveza con una cocción de la malta seguida de la fermentación alcohólica, pero luego incluye un destilado para eliminar los alcoholes, que son sustituidos -de algún modo- con un extra de lúpulo destinado a resaltar el “carácter” de la bebida.

Giménez es barilochense, licenciado en gastronomía, y emigró tiempo atrás a Barcelona, donde continuó su perfeccionamiento y se inició como productor de cerveza. Durante la pandemia decidió volver a la ciudad, donde montó The Rookie, con el propósito de trasladar su experiencia europea y “traer diferentes sabores y propuestas”.

Hoy su fábrica emplazada en el barrio Ñireco produce unos 20 estilos de cerveza, con una capacidad de 10 mil litros mensuales. Entre pruebas y búsquedas se decidió hace algunos meses a desarrollar una cerveza sin alcohol.

“Aparentemente era un sacrilegio”, reconoció el especialista cervecero. Luego a lo largo de su relato repitió la misma palabra un par de veces, como síntesis del bloqueo que habría disuadido a otros hasta ahora de incursionar en esa senda y que bien podía también precipitar su propio fracaso.

“Lo que buscamos fue lograr algo sin alcohol pero con personalidad, agradable de tomar y que remita a los sabores de las cervezas clásicas. La idea es desmentir el supuesto de que una cerveza sin alcohol tiene que ser aburrida”, afirmó Giménez.

La investigación los llevó a encontrar un método de destilacion eficiente, que redujera el alcohol por evaporación y que al mismo tiempo preservara los aportes de la levadura y el lúpulo. Según Giménez, “lo complicado no es el tiempo. La producción tarda más o menos lo mismo que una cerveza normal, pero en el medio hay un montón de procesos”.

Por ahora no hay barriles. La cerveza sin alcohol solo se vende enlatada y comenzó a encontrar su lugar en los locales del rubro. El primer lote producido por The Rookie Brewing fue de 2.000 latas y en un mes y medio se agotaron.

Giménez dijo que la intención inicial fue solo “salir a ver qué pasa” y no esperaban un éxito así. Ya tienen todo listo para cocinar una segunda tanda a partir del lunes. Explicó que la propuesta de algún modo es “conceptual” y rompe con varios estereotipos, pero fue muy bien recibida.

A su entender, la “Conductor designado” prende porque es una alternativa para que cualquier persona, en una salida recreativa, pueda prescindir del consumo de alcohol y funcionar como “uno más del grupo”, sin ser el raro, o el distinto. “Hay algo de compartir un momento social, de no quedarse afuera, no solo por ser conductor designado. Algo que les habrá pasado a muchos y que ahora pueden cumplir de esta manera”, consideró el productor.

Giménez dijo que la cerveza analcohólica que ellos ofrecen “tiene todas las características de lo artesanal” y además conserva las propiedades “buenas” de la cerveza, como las proteínas y otros nutrientes aportados por las levaduras, que sí están recomendados, por ejemplo, para mujeres en período de gestación.

Entre la curiosidad y el hábito

El Código Alimentario Argentino exige para ese tipo de cervezas un máximo del 0,5% de graduación alcohólica, y así lo dice la lata producida en la planta de Ñireco. Pero Giménez dijo que en su producto, destilado mediante, pueden llevarlo sin problemas a un valor cero.

Señaló que uno de los “secretos” para lograr una cerveza agradable al paladar y semejante a la normal es “la proporción de lúpulo”, que manejan con los agregados de ese ingrediente clave “después de la destilación”.

Reconoció que las cervezas sin alcohol tienen mayor desarrollo y variedad de oferta en otros países (así lo pudo ver en su experiencia europea) y consideró que puede constituirse en una “tendencia de mercado” también en la Argentina. Como todo, es cuestión de pasar de la sorpresa inicial a la generación de “un hábito”.

Para Giménez, el desafío de demostrar que no hay “sacrilegio” ya se empezó a cumplir, y mucho tuvo que ver el logro de haber concebido una cerveza sin alcohol de precio y apariencia similar a las de contenido alcohólico, pero que “se pasa más fácil”.

El costo de producción es alto y por ahora en The Rookie pueden ofrecerla a un precio equivalente al de una “rubia clásica”. Para lograrlo decidieron sacrificar rentabilidad y buscan compatibilizar la producción de la cerveza sin alcohol con otras tareas de la fábrica y con un aprovechamiento ajustado de los “tiempos muertos”. Giménez reconoció que no podrían mantener eso en otra escala, lo cual abre un interrogante.

La elaboración de cerveza sin alcohol tiene sus secretos y -como suele ocurrir- los mejores resultados son los que demandan mayor inversión de tiempo y esfuerzo.

Mariano Giménez explicó que hay tres métodos. El primero simplemente consiste en trabajar la cerveza a partir del mosto, con levadura y es el más barato, pero lo descartó porque la cerveza queda como “un té dulce”. El segundo es más trabajado y requiere el uso de enzimas y “levaduras que no fermentan ciertos azúcares”. Pero las enzimas son importadas y cuesta conseguirlas en el país.

El tercero, al que se aplicó el dueño de The Rookie, es por destilación.

Dijo que las industriales producen cerveza sin alcohol con filtrado por ósmosis, lo cual exige “máquinas que son caras”. Y el producto aun así no convence.

El sistema que él sigue empieza con la cocción de la malta, entre 8 y 12 horas. Ese caldo se somete a fermentación (que lleva unos diez días, en los que se forma el alcohol) y luego el producto se destila (unas 15 horas), en los que el alcohol desaparece por evaporación y la cerveza se reduce considerablemente en volumen.

“Luego hay que carbonatarla y acondicionarla para que sea una cerveza con los sabores adecuados”, explicó. El agregado de lúpulo en cuotas muy estudiadas también es determinante. Giménez explicó que usan la variedad Azacca, que aporta “sabores cítricos y florales” y se adapta a la perfección.