Las cinco claves para prepararlos en casa sin los riesgos de la temida triquinosis

Parar en la ruta y comprar salamines caseros; hacer jamón crudo en casa. Las dos imágenes forman parte de los placeres culinarios de muchos argentinos. Pero tanto en un caso como en el otro hay una serie de requisitos que hay que tener en cuenta para evitar la temida triquinosis, principal enemiga de los chacinados.

María Laura Sadorin, directora de Seguridad Alimentaria de Roca, compartió los cinco aspectos básicos que hay que tener en cuenta para no correr riesgos innecesarios con esta enfermedad parasitaria.

R- ¿Qué prácticas hay que tener en cuenta –si uno quiere elaborar chacinados– para evitar la triquinosis?

R- Cuando se elaboran chacinados caseros, la primer precaución es que la materia prima sea segura: si se compra la carne, que haya sido faenada en un establecimiento habilitado (observando el sello correspondiente); si, en cambio, se faena un animal propio, es imprescindible que se le tome una muestra al animal sacrificado para realizarle el análisis de diagnóstico de triquinosis. La muestra se remite a un Laboratorio privado y en aproximadamente 24 hs se obtiene el resultado. Si el mismo es negativo (no posee el parasito), entonces esa carne puede ser utilizada para consumo. Si el resultado es positivo, es necesario eliminar la res completa.

Cuando se elaboran chacinados frescos (chorizos), se debe tener en cuenta que tanto la materia prima como el producto terminado, deben ser mantenidos a temperatura de refrigeración.

P- ¿Qué parte se lleva a hacer análisis?

R- Para enviar la muestra al laboratorio, se elige un trozo de al menos 100 gr de músculo diafragma (entraña), base de la lengua o carretilla. En caso de tratarse de jabalí, el músculo de elección es el del brazuelo o el ozobuco.

P- Es una creencia bastante extendida que la salazón o el ahumado matan al parásito. ¿Es correcto?

R- Ni la salazón ni el ahumado matan al parásito. La única manera de que la Triquina muera es con la cocción completa de la carne, o sea, que no desprenda jugos rosados.

P- ¿Cómo saber si lo que uno compra es seguro?

R- Los productos elaborados deben tener etiqueta que identifique el establecimiento elaborador y que éste se encuentre habilitado por la autoridad competente. Además se debe identificar la fecha de elaboración y vencimiento de alimento.

“La única manera de que la Triquina muera es con la cocción completa de la carne, o sea que no desprenda jugos rosados”.

María Laura Sadorin, directora de Seguridad Alimentaria de Roca.

El dato