Del descarte a la mesa: Río Negro busca convertir el orujo de manzana en harinas no tradicionales
Se descartan toneladas de este subproducto que resulta una excelente fuente natural de fibra y contiene compuestos antioxidantes. La investigación corresponde al Centro de Investigaciones y Transferencias (CIT) de Río Negro, del Conicet y la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN).
La Planta Piloto de Alimentos Sociales funciona en Villa Regina. Foto: gentileza
Investigadores del Centro de Investigaciones y Transferencias (CIT) de Río Negro, que depende del Conicet y la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN), impulsan el uso sustentable del orujo de manzana, hasta ahora desechable, como ingrediente alimentario.
El equipo que se desempeña en la Planta Piloto de Alimentos Sociales en Villa Regina ya solicitó ante la Comisión Nacional de Alimentos la inclusión en el Código Alimentario Argentino que podría concretarse durante el segundo semestre del año.
En el Alto Valle, las grandes agroindustrias jugueras y sidreras generan importantes volúmenes de orujo de manzana como subproducto de su producción de jugos. Este material, compuesto por pulpa, cáscara, semillas y pedúnculos, tradicionalmente era descartado, generando problemas ambientales por su alta carga orgánica y humedad.
Felipe Rocha Parra, investigador del CIT Río Negro, lleva años estudiando este subproducto: «Hemos confirmado que el orujo deshidratado es una excelente fuente natural de fibra y contiene compuestos antioxidantes. Lo hemos utilizado con éxito en el desarrollo de panes y galletitas«, explicó el doctor en Ciencias Exactas, investigador asistente del Conicet y profesor de la UNRN.
Describió que el orujo de manzana tiene un 85% de humedad. Sin embargo, a través del proceso de secado y deshidratado, se lo lleva a un 14% a fin de «asegurar la estabilidad microbiológica». Después se lo muele y se tamiza hasta obtener la harina.
«Estos desarrollos representan un ejemplo concreto de cómo la ciencia puede ofrecer soluciones a problemas productivos y ambientales, generando al mismo tiempo nuevas oportunidades económicas para la región», resaltó Rocha Parra.
Alta capacidad de fibras y antioxidantes
Este proyecto es resultado de una serie de investigaciones que Rocha Parra inició por 2011 en la Universidad Nacional de La Plata, con el foco puesto en su tesis doctoral. «Durante cinco años, usé orujo de manzana de la industria rionegrina para comprobar si ese material producido en grandes volúmenes era fuente de fibra», argumentó este investigador.
Al comprobar su hipótesis, empezó a usarlo como ingrediente en panificados, libres de gluten que carecen de fibra.
Cuando logró doctorarse, Rocha Parra se radicó en Río Negro para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la UNRN. «Dependiendo del proceso productivo, había diversos tipos de orujo de manzana: unos con cáscara y semillas; otros, además, con pulpa. Los hace diferentes químicamente. El que tiene pulpa tiene más azúcares y se puede usar en galletitas o pan; el otro es más fibroso«, describió.
Las empresas se comenzaron a interesarse en el proyecto, pero había un vacío legal: faltaba una regulación vigente para comercializar ese subproducto. Por eso, Rocha Parra, junto a las principales jugueras de la zona, el Ministerio de Salud y Agroindustria de Río Negro, solicitó que el orujo de manzana deshidratado sea incluido como ingrediente alimentario.
Toneladas descartadas
En 2021 se produjeron 500 mil toneladas de manzanas en Río Negro, de las cuales sólo un 32% se industrializó como jugo. Otro 50% consistía en el subproducto que terminaba descartándose.
Su alto contenido de humedad y carga orgánica generaba contaminación microbiana, fermentaciones espontáneas y gases de efecto invernadero. Por eso, las jugueras habían empezado a elaborar compost para generar alimento animal.
«Nuestra investigación apunta a ofrecer el desarrollo de alimentos a las agroindustrias locales. No quiere decir que el 100% se pueda usar, pero es una solución real. Desde la ciencia buscamos soluciones a problemas reales locales«, enfatizó.
En primer lugar, añadió, «se trata de reducir la carga contaminante. Pero además, el desafío es reutilizar, apuntando a la economía circular. De esta forma, además, estamos diseñando alimentos mejorados nutricionalmente. Es una fuente alternativa y natural de fibra y antioxidantes».
La reutilización de estos subproductos es una tendencia mundial. Se conoce como economía circular: intentar que los subproductos de la agroindustria se reintegren a la cadena alimentaria»,
Felipe Rocha Parra, investigador asistente del Conicet y profesor de la UNRN.
En 2024 los investigadores recibieron una máquina extrusora de alimentos y se trabaja para desarrollar alimentos para humanos y para animales.
«La extrusión, definió, es una tecnología versátil que transforma materias primas en alimentos mejorados». El proceso consiste en pasar la materia prima (en este caso, la harina de orujo) por un equipo con dos tornillos y 9 zonas de control de temperatura y velocidad. Y se modifican las propiedades del producto: se gelatinizan almidones, desnaturalizan proteínas o rompen fibras, «logrando snacks/pelletizados o harinas con mejores características tecnológicas y nutricionales».
Ahora el equipo avanza en nuevas aplicaciones: «Estamos estudiando el orujo de pera y uva, otro subproducto abundante para el desarrollo de alimentos extrudados».
El equipo de investigación en extrusión vinculado a los orujos de manzana, pera y uva está conformado por Diego Rocha Parra, investigador del CIT Río Negro, Juan Laiglesia, jefe de Producción de Planta Piloto de Alimentos Sociales y, Claudia Arias y Jessica Liberati, becarias doctorales del Conicet.
Comentarios