¿Tenés idea de lo que comés?

¿Te preguntaste alguna vez de dónde viene lo que acabás de comerte? O ¿con qué se alimentó el animal que acabás de cocinar? O cómo se transportan los alimentos, bajo qué condiciones, situaciones? O ¿dónde se almacena la materia prima?

En cuestión de alimentación, el concepto de trazabilidad es aquello que se ocupa de seguir los distintos procedimientos por los que pasan los productos animales, vegetales o industriales desde su origen hasta que llegan a nuestro plato o mesa.

Todos los días, miles de personas no se preguntan ninguna de estas cosas. Compran de manera autómata y de manera autómata las consumen.

Nadie (o casi) lee la letra chica, ni la grande.

Casi nadie se pregunta si está todo bien o todo mal.

La trazabilidad en muchos países es una ley. Es obligatorio informar a la población sobre lo que va a deglutir, cómo fue elaborado, bajo qué normas, etc.

Trazabilidad, un concepto a defender y exigir

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de la Sociedad de Fabricantes, Distribuidores e intermediarios española (AECOC):

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Es una terminología relativamente nueva. Surgió quizá con mayor fuerza cuando se desataron mediáticamente escándalos en Europa que generaron momentos desagradables con materia prima alimenticia y entonces todos pusieron los ojos en esa situación, se le buscó “académicamente” un término y allí surgió con ímpetu.

La trazabilidad tiene como meta que el consumidor obtenga toda la información necesaria acerca del producto y asegurar la calidad del mismo, entre otros.

Es menester de los estados que sea regulada en cada país, sobre todo con la globalización y la mega producción de alimentos que abastecerán a todos los mortales que ya somos muchos y cada vez más.

Desde 2005 la Unión Europea cuenta con una normativa que obliga a que todo producto alimenticio tenga etiquetada información relacionada a todos los eslabones de su cadena desde creación hasta su consumo

En esa data se puede/debe identificar el código del país, y la información del producto o la empresa.

La trazabilidad nos da transparencia alimenticia. Sobre todo cuando ingresan y egresan alimentos de y hacia el exterior.

Deberíamos reforzar y recomenzar a hacerlo con los productos locales y regionales. Saber de dónde proceden los alimentos, quiénes los hacen y bajo qué concepto de producción.

En nuestro país

En Argentina hay una reglamentación conjunta de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca que dice que todo establecimiento donde se elabore, fraccione, distribuya o comercialice un producto debe implementar un sistema planificado que asegure el retiro de aquellas partidas que pudieran representar riesgo para la salud de los consumidores.

Por otro lado, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) cuenta, desde 2015, con dos normas: la primera es el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal (Sigsa), que tiene como herramienta el Documento de Tránsito Electrónico, pensado para el control y amparo de tránsito de todas las especies animales, material apícola vivo, material reproductivo y genético, productos, subproductos y derivados de origen animal. La segunda es el Sistema Integrado de Gestión del Documento de Tránsito Sanitario Vegetal, una regla similar a la anterior.

Últimamente muchos cocineros hacen referencia al producto, su manejo y respeto.

Guido Tassi, referente de la nueva camada argentina es uno de ellos, como también lo son Narda Lepes, Fernando Trocca, Mauricio Couly, Pablo Buzzo, y un sinfín de cocineros que entienden sobre todas las cosas que la trazabilidad es un concepto, si bien un poco abstracto, fundamental.