La ciencia y los cerveceros artesanales de Bariloche se llevan muy bien

Días a trás, en la competencia internacional IronMan presentaron una cerveza producida con la levadura hallada en los bosques patagónicos por el investigador del CONICET, Diego Libkind.

27 mar 2018 - 11:06

A la dupla “ciencia y cerveza”, se le ha sumado en los últimos días un tercer componente: el deporte. En la competencia internacional IronMan que se concretó el pasado 11 de marzo en Bariloche presentaron una cerveza producida con la levadura hallada en los bosques patagónicos por el investigador del CONICET, Diego Libkind.

Con esta acción la ciencia suma valor agregado al turismo al fomentar la conciencia en el visitante sobre la importancia de la sustentabilidad y la conservación de ecosistemas

El trabajo del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo) tiene un impacto socio-productivo inmediato en su entorno local y regional, siendo Bariloche una ciudad en donde el turismo es una de las principales actividades económicas. Desde la mirada científica, apuntala el desarrollo de una cultura turística y una educación ambiental, tendiente a valorar el patrimonio natural y cultural de nuestros pueblos.

Para esta competencia Manush, una micro-cervecería barilochense, diseñó junto al IPATEC una cerveza con características especiales y lo que es más importante aún con insumos 100% argentinos: la levadura del CONICET y lúpulos patagónicos.

La ciencia y los cerveceros artesanales de Bariloche se llevan muy bien

Desde el 2013, Manush interactúa con el IPATEC a partir de asistencia técnica, capacitación de personal, control de calidad de proceso, producto y materias primas, y provisión de levaduras especiales.

Este evento fue una oportunidad de trabajar conjuntamente con el sector productivo en el diseño de una cerveza única especialmente diseñada para la recuperación de actividades deportivas extremas.

Sobre el sector cervecero artesanal de Bariloche y el trabajo del IPATEC

En la actualidad, la actividad cervecera representa una importante fuerza económica con un crecimiento del 25 al 30% anual que impacta fuertemente en el territorio nacional. Existen alrededor de 450 micro-cervecerías en el país que generan múltiples puestos de trabajo y dinamizan las economías regionales.

El IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras naturales. Desde 2011 posee un tipo de levadura salvaje (Saccharomyces eubayanus) descubierta en los bosques patagónicos por Libkind y un equipo de científicos de Argentina, Portugal y Estados Unidos. Se trata de la madre de la levadura lager, levadura que hoy se utiliza para hacer casi el 95% de la cerveza industrial a nivel mundial.

La ciencia y los cerveceros artesanales de Bariloche se llevan muy bien

Luego de muchos años de estudio vislumbraron que estas levaduras no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas, sino que su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura lager, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. La llamaron Saccharomyces eubayanus y fue declarada de interés por el Senado de la Nación en junio de 2017.

La primera transferencia efectiva fue con la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. Se firmó una licencia sin precedentes ya que se licenció por diez años la levadura para que la empresa realizara una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), que se comercializa en Europa y algunos países asiáticos.

La ciencia y los cerveceros artesanales de Bariloche se llevan muy bien

El equipo de trabajo del IPATEC ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura, y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de generar cervezas únicas en el mundo con identidad regional. Es decir, con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos, la cebada y la estrella nacional: la levadura patagónica. Hoy proyecta el primer Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) en la ciudad de Bariloche.

El desarrollo y producción de levaduras nativas de la Patagonia permite elaborar cervezas 100% argentinas, lo que contribuye a la sustitución de importaciones. Actualmente, los cerveceros argentinos están limitados en cuanto a las levaduras que pueden emplear dado que son todas importadas y las variedades disponibles son pocas.

La ciencia y los cerveceros artesanales de Bariloche se llevan muy bien

Para que los cerveceros puedan utilizar esta levadura tienen que aprender a domesticarla y capacitarse. Es por ello que es necesario trazar un puente entre el sector científico y productivo. Mediante Servicios Tecnológicos de Alto Impacto brindados por profesionales del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), el sector cervecero podrá apropiarse de las nuevas herramientas y arribar a una cerveza 100% argentina.

Características de la nueva cerveza de Manush con tecnología del CONICET

– Baja en contenido de alcohol.

– Con azucares residuales (aporte calorías).

– Minerales adicionales (Magnesio, zinc, calcio).

– Levadura en suspensión (aporta proteínas y vitaminas).

– Contiene Coriandro (aporta frescura y propiedades anti-inflamatorias).

Fuente: conicet.gov.ar

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