La chancha, los veinte y la máquina de hacer chorizos, en Centenario

La chancha, los veinte y la máquina de hacer chorizos, en Centenario

En una vieja panadería de Centenario una pareja montó una fabrica de chacinados y salón de carnes. Un producto excelente.

Cierro los ojos. Escucho una y mil veces las anécdotas de los inmigrantes amigos de mi abuelo en Bahía Blanca. Estamos en una gomería de la calle Corrientes, corren los ´80 y acompaño en bicicleta a mi abuelo a lo de los Nuciari un par de viejos hermanos italianos con las manos curtidas del trabajo eterno. Se saludan amistosamente y se sientan en una mesita, sirven un vermú, sacan un envoltorio de papel de diario de algún rincón engrasado y oscuro y desenvuelven un pedazo de algo. Lo cortan en rodajas y lo ponen junto a unos cachos de pan. Mi abuelo me alcanza para que me sirva, ahí nace mi primer recuerdo del chorizo de campo, en medio de almanaques con chicas en bolas y olor a aserrín y nafta en el ambiente.

Luego vendrían las historias de carneadas en provincia de Buenos Aires, en Neuquén, en Añelo, en Jacobacci, en Mendoza, en Las Grutas. Días y noches de frío viendo de cerca y a veces no tanto el folklore de los chacinados, embutidos y salazones. La gente apostada, la línea familiar preparada para los diferentes pasos, dos días mínimo, mucha intensidad. Cada uno en su rol. Fiesta de supervivencia cultural, generaciones que vinieron de afuera y del interior profundo y antológico también.

Hace no mucho tiempo me invitaron a conocer “Cabaña Los Pioneros”, una fábrica de chacinados Premium en Centenario. Una pareja que tiene en su genética la costumbre campera de carnear y producir. Con productos como pimentón de Cachi y tripas naturales, ausencia absoluta de agregados químicos.

Facundo Cimolai conoció a María Beccar Varela en la facultad en Buenos Aires en 2003 y se casaron en 2005. Ella es de San Antonio de Areco y sabía desde pequeña diferenciar un embutido posta de cualquier otra cosa. Su familia consumía y elaboraba.

La familia de Facundo también. Pocas cosas camperas y folklóricas unen como los chacinados. Creo que está a nivel del mate. Tal vez la chacarera y obvio siempre el asado. Flechazo a primera vista.

Donde antes funcionaba la primera panadería de Centenario, la de Ortuño, montaron la fábrica y la carnicería. Durante 4 meses y con muchísimo esfuerzo la pusieron en condiciones y aún siguen proyectando cosas. Productores inquietos.

Todo ese back up generacional de abuelos inmigrantes y chacareros comenzó a brotar.

En un principio con un socio comenzaron a hacer salames. Se pusieron a producir en un verano caliente de 2015. Recreaban la humedad con un humificador y el calor con estufitas. La cámara de la panadería se transformó en la de secado.

Luego el raid de buscar la habilitación provincial, ya que contaban con la municipalidad y la fiesta del Pionero como trampolín de marketing.

Con su anterior socio tomaron diferentes caminos, pero siguieron ligados ya que su ex compañero les provee actualmente a Facundo y María; salazones, jamones y bondiolas.

Vinieron las épocas de estudio y actualización de info con las muy buenas capacitaciones del Centro Pyme.

Actualmente viven en una casa de adobe, sus 5 hijos reconocen a la legua que tipo de animal es cuando prueban la carne que les cocinan.

En agosto del año pasado anexaron a la fábrica un salón de ventas de todo lo que producen. Despostan y venden in situ.

Desde siempre los chacinados secos les salieron bien y fueron aumentando la producción y la calidad. Armaron una cámara frigorífica nueva. Sus productos no tienen conservantes artificiales y son aptos para celíacos. Etiquetan a mano como casi todo lo que hacen.

Las variedades son excelentes.

Elaboran longaniza española, salame criollo, chorizo de campo y longaniza calabresa con verdadero hinojo que te toca el alma.

Facundo hace la aclaración sobre el tocino: “la gente cree que es grasa y no lo es, es carne. Aquí seguimos eligiendo hacer las cosas bien y con productos naturales y orgánicos aunque sea más caro para nosotros”.

Verdadero tesoro oculto en Centenario. Te explican todo y no para de desfilar gente buscando o chacinados o cortes de carne y chorizos caseros. Todo fresco, creíble, tangible y conmovedor.

No hay nada que se asemeje a la combinación de pan, chorizo de campo y mate. Eso tiene más impronta que unos cuantos símbolos de identidad donde se depositan expectativas muchas veces erradas.