¿La conocías a Vanina Chimeno? De moza a cocinera destacada

¿La conocías a Vanina Chimeno? De moza a cocinera destacada

Sanrafaelina, excelente cocinera, defensora del producto de estación y del trabajo en equipo, la esposa de Francis Mallmann timonea uno de los restaurantes más importantes de la capital mendocina. Ping pong para conocerla más.

Camino con mi padre haciendo tiempo por alguna calle de Mendoza, es verano de 2016 y en ese momento no sé ni dónde estamos, somos forasteros, gente de paso esperando un horario pertinente para resolver algo; de pronto el apetito activa alarma y nos damos cuenta que es más que mediamañana y nadie ha desayunado aún. “Busquemos un lugar” dice alguno de los dos, es febrero y la gente transita su rutina en manga corta.

En nuestro GPS mental cargamos nuestra búsqueda de sitio que sirva desayuno o brunch o lo que sea a esa hora, las tripas mandan pero con destino incierto.

De repente, azarosamente nos topamos con una fachada hermosa y unas mesitas en la vereda como si se tratase de una terracita francesa o madrileña, ahí está, frente a nosotros, “María Antonieta”, un hermoso restaurante en el cual se puede brunchear a esa hora. Decidimos quedarnos y sentarnos afuera. Podría haber sido otro sitio, y otra nota y otra circunstancia, pero fue “María Antonieta”, con el mejor croissant y revuelto de panceta y huevos que haya probado jamás en kilómetros a la redonda, mi primer desayuno mendocino que luego se transformaría en un sitio obligado de mis viajes a la capital cuyana.

Como una brújula mágica manipulada por quien sabe. Por un azar que nos pone el lazo y nos lleva hacia donde se le canta ahí estamos, ahí llegamos, desde donde construyo la punta del recuerdo y escribo.

Ahora es de noche, pasaron más de 50 semanas de eso y estamos con mi hijo sentados en la misma mesa donde desayuné con mi padre aquella vez, ahora cenando. Ensaladas con frutas, quesos increíbles, sándwiches hermosos. Es otro verano y la gente va de manga corta. Un músico toca canciones de Manú Chao y de la trova rosarina con una guitarra en la vereda, pasa la gorra y se va, mi hijo dibuja porque en “María Antonieta” podés pedir las tizas y los crayones y rayar los manteles. Entre ese desayuno con padre y esta cena con hijo debo haber ido a “María Antonieta” más de 10 veces.

Me gusta todo, es completo, bello, agradable. Su carta es una gran carta, su respeto por el producto de estación es muy grande, los precios no son caros y la atención es genial.

Detrás de toda esa orquesta de buenos actos y excelentes circunstancias se encuentra en la cocina manejando el timón, bandana mediante y con las manos en la masa Vanina Chimeno, su dueña y cocinera, laburante hasta más no poder con quien entablamos una buena amistad con el tiempo y logramos charlar un poco con la idea de plasmar en Yo Como una entrevista.

-¿Cuándo y cómo empezó tu relación con la cocina?

– Empezó hace muchos años, creo que 20. Estaba estudiando hotelería, pidieron que hiciera una pasantía en servicio y conocí 1884 restaurante, fue amor a primera vista. Si bien trabajaba como moza, estaba siempre atenta a lo que sucedía en la cocina, de a poco fuí aprendiendo hasta que finalmente era tal mi insistencia que pasé a la cocina.

– ¿Cuál es el tipo de cocina que elaborás?

– Lo mío es cocina simple, casera, argentina. Recetas de la casa.

– ¿Qué pensás de Mendoza como plaza gastronómica en relación al resto del país?

– Creo que Mendoza es un gran destino en el mundo, está creciendo cada vez más, hay lugares súper especiales, buenos hoteles, buenos restaurantes, bodegas impresionantes. Sin lugar a dudas es una excelente plaza.

– ¿Qué significan los grupos de trabajo y como se sostienen?

– Para mí es todo, mis restaurantes son la extensión de mi casa, es muy importante para mi generar buena onda en el trabajo, tenemos un grupo de gente increíble. El respeto es clave y los equipos obviamente también.

– ¿Qué significa para vos tener bajo tu órbita dos de los restaurantes más importantes de Mendoza, “Orégano” y “María Antonieta”?

– No soy muy consciente de eso; me enfoco mucho en mi trabajo, intento traer novedades, cambiar, mejorar, dar lo mejor y cuando un extranjero me cuenta que viene a María Antonieta porque se lo recomendaron en su país es un gran orgullo para mi. O un mendocino dice que su restaurante preferido es María Antonieta … es una gran alegría, es lindo que la gente reconozca tu trabajo, lo hacemos con muchas ganas y compromiso.

– ¿Qué tiene que tener un restaurante para que sea exitoso?

– Un conjunto de cosas: alegría en el servicio, calidad en la comida y que lugar sea lindo, que entrés y te transporte automáticamente.

– ¿Cómo se retroalimentan con tu pareja desde la cocina ya qué ambos son cocineros?

– Hablamos mucho de los restaurantes, le cuento cuando tengo un producto nuevo, cuando hago un plato nuevo, todo. Y cuando él está en Mendoza, viene a “María Antonieta” y a “Orégano”, también vamos a 1884 y a The Vines (ambos restaurantes de Mallmann). Él me hace devoluciones de lo que yo estoy sirviendo y yo le hago devoluciones de sus restaurantes.

– ¿Hay un recetario mendocino o hay platos mendocinos?

– Que yo sepa, la verdad no.

– ¿Qué te inspira a la hora de armar las cartas de tus restaurantes y en que están fundamentadas?

– Me inspira los productos de estación, o cuando un proveedor me trae algo nuevo, yo empiezo a trabajar sobre eso. Si es un producto que no conozco estudio y pruebo.

– ¿Qué no puede faltar jamás en una mesa?

– Un buen pan y un buen aceite de oliva.