El arroz, mucho más que un alimento básico

El arroz es mucho más que un alimento básico para saciar el hambre. Hervido o dorado, el arroz es una delicatesen en sí, empezando por que no todo arroz es igual a cualquier otro. Se estima que en todo el mundo hay 120.000 variedades.

El arroz rojo, por ejemplo, viene entre otras partes de la región de Camarga, en Francia. Su sabor es ligeramente parecido al de la nuez. Va muy bien con platos fuertes, como carnes salvajes. El basmati, en cambio, de grano largo, es oriundo de Asia y tiene un aroma algo terroso. Después de cocinarlo queda aireado, ligero. Es ideal para platos asiáticos, como woks.

El arborio, por su parte, tiene el grano redondo y con él se preparan risottos, paellas, sushi y también arroz con leche. El aquarello, de Italia, también es una variedad ideal para risotto. Qué variedad elegir depende muchas veces de los costos. El aquarello, por ejemplo, suele ser más caro que el arborio.

El arroz integral es un arroz cuyos granos no fueron pulidos, por lo que la cáscara preserva muchas vitaminas y minerales. Se suele servir con carnes o pescados.

Para que el arroz retenga la mayor cantidad de vitaminas y minerales posibles, lo mejor es hacerlo así: colocar unos 200 gramos de arroz en una olla y rociarlos con el doble de agua (es decir, unos 400 mililitros). Ablandar el arroz durante unos diez minutos y hervir a temperatura máxima. Una vez que hierve, bajar el fuego a temperatura media y cocinar unos 15 minutos. Listo. Para que el arroz no se pegotee en la base de la olla hay que asegurarse de que la hornalla no esté a una temperatura muy alta.

Si lo prefiere, puede hervir el arroz con abundante cantidad de agua y luego colarlo, pero de esa forma se pierden muchos nutrientes que se van con el agua cuando se lo cuela.

Una receta con arroz que no falla es el risotto, como este de hierbas con trucha. La receta para cuatro personas: dorar dos echalotes finamente picados en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego bajo. Añadir 240 gramos de arroz para risoto y blanquear de uno a dos minutos. Añadir 150 mililitros de vino blanco y dejar evaporar. Añadir una rama de tomillo y una hoja de laurel. Mezclar constantemente y echar tres cuarto litro de caldo de verdura.

Poco antes de que el risotto esté listo, se pueden quitar el tomillo y el laurel. Añadir 30 gramos de perejil y albahaca picados finito. Quitar del fuego y añadir 100 mililitros de crema de leche y dos cucharadas de queso parmesano rallado. Condimentar con sal y pimienta.

Condimentar los filetes con sal y pimienta y cocinar en la sartén en aceite caliente con una ramia de tomillo. Repartir el risotto en cuatro platos, colocar encima el pescado y decorar con hojas de albahaca, salvia y tomates cherry.

dpa