Carla Muollo, la viajera gastronómica que se adueñó de los sabores del mundo

Carla Muollo trabaja silenciosamente desde hace algunos años detrás del telón de Crizia, un muy buen restaurante de la escena porteña famoso por sus deliciosas ostras patagónicas, impactantes bocados de mar sureño y salvaje muy bien tratados por la batuta que dirige su cocinero y dueño Gabriel Oggero.

Carla se formó con Osvaldo Gross en el IAG y un par de años después, exactamente hace una década, arrancó su maravilloso recorrido. En 2010 viajó por el país Vasco donde trabajó por primera vez en un restaurante. Ni más ni menos que con Martín Berasategui (3 Estrellas Michelin).

Luego de un trimestre de trabajo duro se dirigió a Mugaritz (2 Estrellas Michelin) donde pasó medio año por las diferentes partidas del restaurante. Regresó a Buenos Aires y después de unas vacaciones volvió a viajar por Europa, esta vez a Dinamarca para hacer una corta pero intensa pasantía por el prestigioso restaurant Noma.

Tras unos meses más de viaje gastronómico regresó a Buenos Aires donde descubrió Crizia Restaurant. Ingresó siendo pastelera y pronto ascendió a Jefa de Pastelería y Entradas.

Trabajó un par de años junto a Gabriel Oggero y en 2016 decidió volver a Europa donde fue Jefa de partida de Garde Manger en el restaurante Xerta del Ohla Hotel Barcelona (1 Estrella Michelin) durante un tiempo y luego piró a Provence, Francia, donde trabajó también de Garde Manger en Domaine de Manville (1 Estrella Michelin).

Buenos Aires le tiraba y ya para esta altura su animal interno gastronómico explotaba.

Recaló nuevamente en Crizia con la cabeza detonada de ideas y donde actualmente es Sous Chef, investigando y desarrollando recetas.

Carla fue tomando de los mejores lugares todo.

¿Por qué decidiste estudiar pastelería?

Yo iba a seguir la carrera de bellas artes. Pero la verdad no me veía mucho en un futuro como artista. Me gustaba tanto ver videos de cocina y comer cosas bien elaboradas que me di cuenta que eso era lo que realmente quería hacer. En un principio me interesó más la pastelería, pero después descubrí más allá, que toda la cocina es interesante.

¿Qué te aportó Europa y tus experiencias laborales allá?

Europa está muchísimo más actualizada. Siempre que viajo por placer o trabajo se nota. Viajar abre la cabeza por eso siempre que lo hago elijo Europa, intentó ir a restaurantes que me marquen tendencia y traer ideas para Crizia. Es muy divertido cuando veo algo desconocido e intento averiguar como lo hicieron.

¿Cómo es un día de trabajo tuyo?

Llego al restaurante, miro los productos que entraron, la calidad y que todo esté ordenado. Pruebo lo que este pre elaborado, para controlar que esté perfecto. Leo la lista de mise en place que hacemos todas las noches, donde anotamos que deberíamos hacer el día siguiente. Y me pongo a producir. Intento hacer pruebas de nuevos platos lo más seguido posible. Antes del servicio controlo que todo lo que hizo el resto del equipo esté impecable. Cuando llegan los comensales empieza el servicio y voy cocinando y a la vez supervisando. Termina el servicio y hago pedidos del día siguiente. Antes de irme, hago lista de mise en place y tareas para el día siguiente. La cocina es trabajo en equipo. La idea es mantener el conjunto todo alineado.

¿Qué cosas te conmueven de la cocina?

Me conmueve cómo funciona el pan. Nuestro pan no tiene levadura comprada, usamos masa madre, es joven, no tiene ni 2 años. Me resulta increíble como leuda, los alvéolos que forma, la miga, la corteza. Nosotros lo servimos recién sacado del horno, con aceite de oliva extra virgen de Mendoza y flor de Sal de la Puna.

¿Qué significa Crizia en el mapa gastronómico actual?

Crizia es un gran restaurante, fue primero reconocido por sus ostras traídas de Los Pocitos, al sur de la provincia de Buenos Aires cruzando a Río Negro. Las trae un productor exclusivamente para abastecer al restaurante. Cada año sumamos pequeños productores, traemos productos orgánicos, en cada estación incorporamos los productos de temporada. Incluso también en otros ámbitos. Estamos utilizando plásticos a conciencia. Valoramos el reciclaje. Estamos con una cooperativa que recolecta nuestros residuos reciclables. Nuestros desechos orgánicos los retiran diariamente para una planta en Villa Soldati.

¿Cuál es tu producto favorito?

El membrillo me parece un producto destacable. Me encanta lo perfumado que es. Cómo actúa la pectina de la cáscara y las semillas al cocinarse. Incluso lo astringente que es cuando está crudo y como cambia a un tono rojizo al cocinarse con almíbar. Nosotros lo utilizamos en postre pero también para un plato de cochinillo.

¿Cuáles son tus referentes mujeres a nivel gastronómico?

Dolli Irigoyen es una gran cocinera que todos quienes nos dedicamos a la cocina y somos de distintas generaciones la respetamos muchísimo. Una persona fuerte y firme en su criterio. Le agradezco mucho sus consejos y su ayuda cuando tengo dudas en alguna preparación y también a Eunji Lee, una pastelera joven con raíces asiáticas. Sus recetas son deliciosas tienen rasgos artísticos en sus emplatados. Tuve la oportunidad de conocerla en Nueva York en una cena en el restaurante Jungsik y lo que hace me pareció muy interesante destacándose más allá de que los productos y técnicas son de altísima calidad, sus postres son mucho menos dulces y con toques salados.

¿Cuál es tu mayor deseo dentro de este trabajo?

Lo que más quiero es que sigamos incorporando pequeños productores y armar nuevos platos en conjunto con Gabriel Oggero. Que marquemos tendencia en Argentina.

Ingredientes (para 100 unidad aprox.)

Ganache
– 450 gr Chocolate cobertura 70% cacao
– 225 gr Crema de leche 35% materia grasa

Frutos secos
– 100 g almendras peladas
– c/n cacao amargo de buena calidad

Precalentar el horno a 160°. Cocinar las almendras peladas hasta que estén tostadas por dentro. Aproximadamente 8 minutos. En caliente colocar en procesadora y procesarlas lo máximo posible hasta formar una pasta, dejar enfriar.

Picar el chocolate y fundirlo cuidando que no se queme. Llevar a hervor la crema. Volcarla sobre el chocolate fundido. Unir con batidor. Enfriar a temperatura ambiente.

Incorporar la pasta de almendras. Emulsionar con minipimer. Enfriar en heladera hasta que esté sólido.

Con una cuchara para realizar noisette hacer bolitas e ir colocándolas directamente sobre el cacao. Sacarlas del mismo retirando el excedente y colocar en un tupper hermético en heladera.

Servir como petit four junto a un café.