Cocina sin excusas, Pablo Massey

AGENDA EXQUISITA

Pablo Massey agradece frente a un colmado restaurante “Las Torcazas” en el casino del Rio en Cipolletti. De fondo una música aleatoria que nada tiene que ver con el ambiente, desaparece. Las palabras del cocinero, de un volumen no demasiado potente comienzan a formar la oración en el aire, el relato de agradecimiento y felicidad por la presencia de una gran cantidad de comensales. Un cocinero que llena restaurantes es un cocinero feliz y Pablo Massey cierra el tour gastronómico 2012 de Las Torcazas, que ha sido impecable.

Súper tranquilo elige palabras simples para decirles a todos que su cocina es honesta y no tiene nada de estrafalario. Habla poco sobre el enorme libro que acaba de publicar bajo el ala de editorial Planeta y luego se pierde por alguna de las varias mesas del miércoles a la noche.

Massey es un laburante de la cocina y un tipo con un excelente gusto en el arte de cocinar. Dueño de un camino largo, sinuoso y placentero a la vez, inquieto, itinerante, movedizo.

Caminador de los mercados de frutas, verduras y carnes de varias ciudades del mundo. Barcelona, Johannesburgo, Nueva York, Singapur. Consejero de los atajos tranquilizadores y resolutivos cuando la cocina en un segundo puede transformarse en un mar de dudas.

Pablo Massey es uno de los imprescindibles de la cultura gastronómica de nuestro país. Los cocineros son transmisores de legados, portadores de una información extensa, avanzan o se plantan. El cocinero debe buscar permanentemente y en los momentos de crisis creativa deberá saber sortear o navegar ese pantano, para poder seguir.

Cocina Sin Excusas es el primer libro de Pablo Massey y vaya que es un material enorme.

“Me sentiría muy orgulloso si este libro pudiera estar en sus cocinas para que se convierta en un medio de consulta permanente. Sin época, fuera de toda moda. Sencillamente, como un libro de recetas con platos que salen bien”, escribe en su prólogo de un libro repleto de buenas recetas y geniales imágenes. Pensado y gestado dentro del corazón de ‘Uruguay’, restaurante que supo tener Massey en San Isidro y donde se tomaron la mayoría de las fotografías.

“…Estaba en Uruguay, y yo sentía que eso solamente iba a quedar en un registro mental, necesitaba volcar todo lo que venía pensando para un libro y cuando me sentí preparado, resolví bajarlo. Las fotos se tomaron en muy poco tiempo y fueron saliendo de una manera increíble.” Me cuenta Massey mientras bebemos una copa de Trumpeter Extra Brut que explota de Chardonnay, como mi cabeza explotará al otro día.

Pablo es un quiebre dentro de las camadas de cocineros, más cerca del rock que de la milonga, trabajó durante nueve años con Francis Mallmann. Conoció de cerca algunos trucos del maestro y supo interpretar esos años de sabiduría e información como pocos. Francia, Italia, Inglaterra, son algunos de los territorios donde cocinó en importantes restaurantes.

En Las Torcazas Massey presentó una serie de platos de muy buen tino. Elegí un Trumpeter Chardonnay para maridar con unos langostinos al ajillo sobre puré de berenjenas y aceite de pimentón. La base fue una focaccia, certera. El puré de berenjenas, aterciopelado. Luego vinieron unos espárragos verdes y ricota grillada con almendras tostadas y jamón serrano. Cambiamos el vino por Malbec-Syrah de la misma bodega. El plato principal fue un lomo de novillo con emulsión de habas y brócoli (esto es para hacer en casa), tomate grillé y media cabeza de ajo a un punto justo… casi didáctico fue comer uno a uno los dientes.

El postre Napoleón de frutillas con salsa de caramelo estuvo bien compuesto. Hojita de menta y una bocha de helado de banana fabricado con una maquina italiana que atesora la cocina de Las Torcazas y que Massey dice que es increíble.

Cocina sin excusas es el título del libro de este cocinero que fue conductor de televisión y docente. Cocina sin excusas, es un gran libro.

Por solo citar un momento de cientos en el libro, Pablo reivindica a la polenta, ofreciendo tres o cuatro maneras de prepararla y luchando para romper el estigma. Demuestra en un simple acto, una manera de recuperar una comida increíble.

Pablo Massey cerró el tour gastronómico 2012 de Las Torcazas, un viaje intenso, contundente, desde Francia a Palestina y desde Buenos Aires a Roma. Sabores, texturas, tradiciones y cocineros formaron parte de un excelente año de uno de los restaurantes que más me gusta.

Hasta la próxima!

Me llamo Nicolás Visnevetsky, tengo 32 años, soy periodista. Mi infancia y adolescencia fueron atravesadas por la radio, los diarios y la música, mis viejos son absolutos responsables de ello. Creo en el vino más que en dios, amo la gastronomía tanto como la poesía. Estuve en el último recital de los redondos y soy parte de una generación que alcanzó a viajar en tren desde Buenos Aires a Neuquén. El gol de Maradona a los ingleses me conmueve tanto como un sándwich de crudo y manteca. Me gusta mucho el Merlot y elijo compartir mi GPS gastronómico, mis impresiones, mis notas de cata, mis columnas con tod@s ustedes. Ojalá que disfruten y abran el juego. Salú!

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