De papas y papines

HÉCTOR LANDOLFI (*)

Imperioso es aclarar que el título de esta nota no tiene nada que ver con la patrística, que es la historia de los Santos Padres. El acápite refiere a ese tubérculo tan americano, tan andino y tan finalmente mestizo como lo fue también el inca Garcilaso de la Vega. Ya pocos dudan de que la papa –de eso se trata– nació hace miles de años en los alrededores del lago Titicaca, ese inmenso ojo de agua de la altiplanicie andina a cuya vera vivían los urus, pueblo cuyo destino no fue tan brillante como el del tubérculo con el que convivían. Estos indígenas lacustres transitaban una vida tranquila pescando y, cuando decidían cambiar de dieta, faenaban llamas y dejaban de ser ictiófagos para acceder a la ingesta de carne camélida. Así las cosas para los urus hasta que llegaron los aymaras, la etnia más fuerte de la altiplanicie andina –entonces y ahora–, como lo demuestra al gobernar en la Bolivia actual. Los antepasados de Evo Morales esclavizaron a los urus en las plantaciones de papas, llevándolos a una situación no muy diferente de la que, algunos siglos más tarde, padecieron los esclavos afronorteamericanos en los cultivos de algodón. Pero el destino de los urus sería más triste aún. Cuando el Imperio incaico conquistó el altiplano, zarpazo primero de su expansión imperialista, cambió la esclavitud agrícola de este pueblo por un cautiverio militar. Los urus, transformados en improvisados soldados, casi sin armamentos y careciendo de una adecuada instrucción de combate, eran puestos al frente del ejército incaico cuando éste confrontaba con el de sus enemigos. Los cronistas de Indias revelaban que en esa situación los urus “morían como moscas”. Los incas fueron los primeros en producir, consumir y difundir intensivamente ese “tubérculo del frío”, como bautizó a la papa el historiador peruano Luis E. Valcárcel. Pero para el generalato del incario (había en el Cusco un Colegio militar en el que los hombres de la realeza seguían la carrera castrense) que planificaba la expansión del Imperio, la papa tenía un valor logístico y táctico de gran importancia. Trasformado en chuño, al disecarlo, el tubérculo reducía notablemente su peso y volumen sin perder su capacidad alimenticia. En estas condiciones, la comida alivianada y reducida era colocada en una pequeña bolsa que se ataba a la cintura del soldado. Otro de los objetivos de la conquista incaica del altiplano era apropiarse de la inmensa ganadería camélida de los aymaras y de las salinas que abundaban en esas alturas de Los Andes. Esta usurpación permitió a los incas hacer charque (carne salada y disecada) en grandes cantidades. Este alimento, también liviano y de tamaño reducido, era llevado por el soldado del imperio en otra pequeña bolsa atada a un costado de su cintura. Esta combinación alimenticia –chuño y charque– permitió a las tropas incaicas lograr una mayor movilidad y eficacia operativa en la escarpada superficie andina. La papa se difunde así a lo largo de los cinco mil kilómetros que el imperio incaico logró al extenderse en paralelo con el océano Pacífico. Esta formidable estructura imperial duró algo más de cuatro siglos. A principios del siglo XVI otro imperio –el español– irrumpió en la zona y demolió el Estado incaico en sólo dos años. Pizarro, el conquistador español, encontró lo que buscaba: oro en cantidades mayores a las que se pudo haber imaginado. El pillaje incaico, sumado a los tributos que durante más de cuatro siglos los pueblos dominados pagaron a los emperadores, transformó el Cusco en un vasto depósito áureo que disparó, hasta el paroxismo, la codicia española. Junto al oro que los españoles enviaban a España fueron también plantas de papas, las que no fueron bien recibidas en la península porque se pensaba que sus hojas eran venenosas. El temor a las intoxicaciones y el deslumbre aurífero obnubilaron a los españoles impidiéndoles prever las posibilidades alimenticias y económicas de este, para ellos, nuevo sustento. En su estudio “Los alimentos vegetales que América dio al mundo” (Universidad Nacional de la Plata, 1960), nuestra botánica Genoveva Dawson revela la importancia económica que tiene el cultivo del tubérculo americano: “…el valor de la cosecha mundial de papas en un solo año es muy superior al de todo el oro que España extrajo de México y Perú”. El que sí supo dar a la papa la importancia que merecía fue Federico II el Grande. El rey prusiano (1712-86) regaló semillas del famoso tubérculo a los campesinos alemanes y los obligó a plantarlas. También dispuso que su ejército consumiera el producto que los labradores cosechaban. Cuando los soldados prusianos cumplieron la orden de su comandante en jefe comenzaron a tener retorcijones estomacales. Al enterarse del imprevisto inconveniente el rey alemán suspendió sus elucubraciones estratégicas, pospuso las conversaciones de sobremesa que solía tener con Voltaire e interrumpió las interpretaciones musicales, que tanto lo atraían, para abocarse a la solución del problema que afectaba las vísceras de sus soldados. Federico II investigó las causas del mal que aquejaba a su ejército y comprobó que la tropa comía el tallo de la planta y no el tubérculo, que era dejado en la tierra, creyéndose que era la raíz. Solucionado el problema, invirtiendo el orden de las preferencias, la papa se transformó en personaje protagónico de la gastronomía alemana y su difusión en Europa liberó a la población del continente del flagelo del hambre. Los alemanes no olvidaron la conducta visionaria de Federico II, el rey prusiano que hizo una fuerte apuesta por la papa como alimento principal para el pueblo germano. En su tumba, a la vera de su Palacio de Sans Souci, en Potsdam, los alemanes depositan papas a modo de homenaje al rey que con su conducta salvó de morir de hambre a millones de europeos. La papa se convirtió así en “la principal contribución de América a la alimentación de la humanidad”, al decir de nuestra botánica Dawson, citada más arriba. La estancia de tres siglos de la papa en Europa la convierte en componente emblemático del mestizaje intercontinental de los alimentos. El tubérculo experimenta en el Viejo Continente interesantes cambios por cruzamientos y selección, que aumentan su volumen y peso sirviendo así mejor a su función alimenticia. Con su nuevo aspecto la papa regresa al continente americano y, en su lar originario, convive con sus antiguos parientes, los pequeños, variopintos y coloridos papines. (*) Exdirectivo de la industria editorial