Del dicho al hecho

LA PEÑA

Las reuniones de asadores, algunos más asadores que otros, son un ámbito al que uno debe ir predispuesto a tener paciencia y a escuchar historias de grandes asados y exageraciones. Lo común es que se cuenten éxitos, jamás el relato incluye un fracaso.

Pero como del dicho al hecho hay un largo trecho, muchos de los asadores que de palabra son excelentes, no lo son tanto a la hora de poner la carne a la parrilla. No sé cuánto tienen en común, pero me sucedió algo parecido con los pescadores, que tienden a agregarles unos kilos a sus extracciones.

Lo cierto es que en esas charlas escuché tantas sugerencias que pasadas en limpio resultaron no más que un puñado. Es que todos saben demasiado y más cuando tienen unas copas encima, de manera que después de esos encuentros hay que decantar.

El tema central fue la tapa de asado, cómo asarla para que sea más o menos tierna. En mi caso, no tengo ni un solo recuerdo grato de esa tarea, porque siempre, inevitablemente, me salió dura, sabrosa, pero para masticar un rato. Pregunté a uno y otro conocido y los fracasos en ese ámbito son frecuentes. Sin embargo, cuando me junté con asadores que se autoproclaman expertos, no hubo uno siquiera que admitiera que la tapa de asado le salía dura.

Igual rescaté algunos consejos que más o menos indican que una tapa de asado de un animal joven podría ser tierna si se deja adobar un par de horas y se asa lentamente. Parece, según coincidieron, que el resultado final es bueno. Eso sí, no menos de dos horas en la parrilla.

El tema no es simple, porque por más que uno confíe en los carniceros o particularmente en un carnicero, cómo sabe con certeza que se trata de la tapa de asado de un animal joven. Ahí el primer obstáculo, pero salvable si se cree en el vendedor de la carne.

Mi receta en particular es la de prueba y error. Y así aprendí con otros cortes. No hay reglas para la parrilla, en todo caso experiencia y conceptos generales claros. No se puede ser un buen asador y fallar con el fuego porque un fuego que no alcanza puede malograr un buen asado. Y así podríamos seguir, pero se aprende preguntando, corrigiendo, probando.

Con el matambre también aprendí a base de errores y buena dentadura. Fui el autor material e intelectual de muchos matambres de masticada extra large. Y claro, cuando uno es asador joven todos dicen que está rico para no decepcionar, pero cuando uno pasa de grado y se convierte, sólo por la edad, en asador grande, las exigencias son mayores y los comensales son menos comprensivos.

Aprendí con los matambres a distinguirlos por el color de la carne o a no correr riesgos y tiernizarlo previamente. Ningún asador quiere que le salga mal, por eso todo lo que haga para un mejor resultado está permitido. Un buen matambre será suficiente para ganar prestigio, que vale más que un asado, porque cuando a uno no le sale bien en alguna ocasión, goza del privilegio de tener buena fama.

Un mal asador no hace bien ni los chorizos, y eso ya sería una especie de papelón. Cada corte, cada chacinado por más simple y conocido que sea exige cierta destreza y eso se gana con paciencia.

Mi padre me enseñó algo con los asados, pero yo no era un tipo de paciencia y un pollo que llevaba dos horas en la parrilla, yo lo sacaba doradito en 50 minutos. Claro, cuando era el momento de comerlo empezaban a aparecer las partes coloradas. Incomibles. Y como mi viejo tenía poca paciencia para enseñar, opté por mirarlo cuando asaba y así me fueron saliendo mejores. Eso sí, nunca fui un experto, apenas me defiendo. Conozco buenos asadores de verdad, de los que no hacen gala de lo que saben, pero saben.

En definitiva no hay fama ni agrande que valga si los comensales dicen lo contrario.

jorge vergara

jvergara@rionegro.com.ar