“Detrás de un producto no hay algo, hay alguien”

“Detrás de un producto no hay algo, hay alguien”

Magui Choque Vilca, jujeña de La Quiaca, ingeniera agrónoma y cociner, es coordinadora de la Tecnicatura Superior en Comida Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, única escuela pública del país que enseña a cocinar con una mirada andina a personas del mundo rural.

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Por María Josefina Cerutti

“Estudiá hija, si no vivirás entre ollas”, le decía su abuela. Es Magui Choque Vilca, jujeña de La Quiaca, criada en Tilcara. Ingeniera agrónoma, cocinera y coordinadora de la Tecnicatura Superior en Comida Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, que fundó en 2009, la única escuela pública del país que enseña a cocinar con una mirada andina a personas del mundo rural.

Los alumnos tienen entre 15 y 65 años. Llegan de la Quebrada de Humahuaca y de La Puna. Muchos, de Jujuy capital.

“Las áreas rurales están huérfanas en Argentina. ¡Quiero que los alumnos conversen con el producto! No hay techo cuando las personas conocen sus propias lógicas de pensamiento. ¡Qué decir de la historia! De tan cotidiana, no hablamos de la tarea colectiva que fue -y es- la construcción de una cocina. Fundamental aprender a ser soberanos respecto de lo que queremos comer”, afirma.

Fue el “cataclismo” que provocó el avance del turismo en Tilcara el empuje que llevó a Magui a pensar la tecnicatura. “Había tres hoteles hace 20 años. Hoy tenemos 150, en su mayoría de propietarios extranjeros. Las mujeres quedaron como mano de obra barata. El chef era el único calificado. Nuestros paisanos no tenían formación ni global, ni local”.

La escuela de cocina capacitó a muchos, que ya trabajan en la zona.

Para Magui, la cocina es reflexión y letra: “A mis alumnos les doy recetas que pueden modificar según los ingredientes a disposición. Tienen que escribirlas y firmarlas. Quedan pegadas en la pared”.

Convencida del rol transformador de los proyectos colectivos, para poner en valor la comida de la calle Magui está armando la Red de Cocineras Populares de Tilcara. “¿Qué mejor garantía? Somos la cara del producto; nuestra familia come lo mismo. La cocina de la calle es la cocina del pueblo”, afirma Choque Vilca, que en aymara quiere decir papa semilla, por Choque, y piedra sagrada por Vilque.

Fundar una escuela la ayudó a conocer varias instituciones del país. “Todavía nos discriminan. Las escuelas enseñan sólo alta cocina francesa. ¿Y nuestra tecnología prehispánica de cocinar con piedras?”.

Diferencia “la cocina de los grandes chefs de la cocina de una precursora como Doña Petrona, que quería que la cocina entrara en las casas. Proponía un conversatorio entre ella y vos. Ahora el chef va del restaurante a la tele”.

Afirma que “detrás de un producto no hay algo sino alguien”, pero lamenta la ausencia de proyectos políticos que acerquen la producción al consumo. “¿Cuál es la región de nuestro país que promueve sus productos, que los enseña a cocinar? Cada región tiene sus alimentos. Los verdaderos protagonistas del hecho alimentario son los que producen y los que comen. Los cocineros son facilitadores”.

Si Magui tuviera que presentar al maíz y su cultura, diría que “es cuna en Jujuy. Bondadoso y variado, nos da sabores dulces o salados. Simboliza la alegría. El choclo es encuentro. Si a mamá le decís yacón, ella dice tren. Porque el yacón era la única fruta que se podía comprar para llevar a La Quiaca. Para los jujeños, como para los habitantes del campo en general, la comida ocupa un espacio afectivo fundamental y cada familia tiene sus gustos. En cambio, la industria alimentaria homogeneiza el gusto. Comemos cataratas de porquerías y no sabemos por qué. Los únicos resilientes son los agricultores”.

Cuando quiso recolectar las variedades de papas de la región, su fuente de información y de provisión de especies fueron los campesinos agricultores.

Para Magui la cocina representa nuestra autoestima. “¿Qué tanto te querés para acariciarte con lo que más te gusta?”, se pregunta. Aún siendo pobre podes elegir qué comer. Y si es verdad que los productos de los pequeños agricultores son más ricos, también es verdad que el sistema económico de nuestro país no está preparado para el pequeño productor-agricultor. Los trámites y requisitos los hacen abandonar el camino. “Nos obligan a vivir en negro”, apunta Magui, que a los 55 años no deja de hacernos pensar: “Si queremos orgánico y autosustentable tenemos que saber cómo se hace. No alcanza con declamarlo en los varios micrófonos de los grandes eventos gastronómicos”.

Para Magui el agregado de valor que aportaría una política de promoción verdadera del territorio sería que no migren los pequeños agricultores. “El Estado debe generar políticas territoriales, no sólo políticas partidarias”.

Por cumplir 30 años de casada (al cabo de apenas 21 días de novios), recuerda que “promover la autonomía de nuestros cuatro hijos fue uno de nuestros mayores desafíos. Hoy siento que podría irme porque ellos saben quiénes son”.

Nieta de agricultores, hija de un empleado del correo y de una maestra rural, Magui dice que tuvo la suerte de tener un padre que la ayudó a pertenecer a su tierra. Le decía “vienes del cacique Viltipoco”, un omaguaca de fines del siglo XVI protagonista de algunas sublevaciones contra la cruenta dominación española.

“Elijo vivir en Tilcara -concluye-. Me levanto, veo mi cerro. Voy al mercado, como un pedacito de queso de cabra. Voy a misa, disfruto de mis carnavales y de mi Semana Santa. Trabajo en la escuela. La cocina es un puente para construir equidad”.

(*) periodista gastronómica