El viedmense Francisco Ventura vende a los chinos la cocina rústica patagónica

“Nuestra Patagonia, la tierra donde nací, no podía ser el mejor escenario de inspiración y fuente de recursos naturales para que yo pudiera desarrolar mi pasión por la cocina. Más suerte no podía haber tenido”, reconoce el viedmense Francisco Ventura (36). Y es así nomás. Su cocina se caracteriza por una relación simbiótica con la naturaleza regional. Aplica el estilo rústico patagónico, basado en fuegos, humos, hierros, carnes y respeto a los sabores naturales de los alimentos. No obstante, su carrera profesional le permitió destacarse por sumar pequeños toques que engrandecen la tradición. Reversionar con su sello es una meta de la que nunca se aparta.

Desde temprana edad, Francisco tuvo sus primeras experiencias con los alimentos al colaborar con su padre, quien cultivaba vegetales y era productor de miel en la cordillera patagónica. Menor de una familia numerosa, compuesta por sus padres y seis hermanas, tenía la costumbre de ser el primero en cosechar los alimentos para llevarlos rápidamente a la cocina, donde su madre le enseñaba las exquisitas recetas de su abuela. Sin lugar a dudas esos años marcaron su vocación, puede hoy constatarse el revisar su joven historia. Sin saberlo, su curiosidad por los maridajes entre alimentos, bebidas y sabores de la región, sería en el futuro el sello profesional que lo distinguiría entre sus colegas.

En su adolescencia trabajó de bartender y ayudante de cocina. Y al terminar el secundario se fue de Viedma. Una parte de su tiempo lo usó para trabajar en importantes catering y restoranes de Buenos Aires y otra para cursar y graduarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) de Técnico en Gastronomía. Consecutivamente se graduó en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) de Licenciado en Gastronomía.

En corto plazo, su amor y curiosidad por la gastronomía fue reconocido por sus profesores de la UADE, quienes los destacaron como alumno y lo catapultaron a iniciar su carrera como profesor de gastronomía. Su vocación por el conocimiento gastronómico lo llevó a realizar un Posgrado en Gestión Logística, Sistemas de Calidad y Comercio Internacional de los Alimentos. Al presente, estudia una Maestría en Relaciones Comerciales Internacionales en la Universidad 3 de Febrero.

Ya con su formación académica y laboral volvió a Viedma a iniciar uno de sus proyectos más ambiciosos: en 2012 consiguió la personería jurídica de la Fundación Cocina Patagónica, una institución sin fines de lucro que había creado en 2007 con el objetivo general de promocionar la cocina patagónica en el mundo, y que ésta sea reconocida a nivel internacional.

Hoy día, la fundación se dedica a la investigación, promoción y divulgación de la gastronomía patagónica, poniendo en valor las recetas tradicionales y creando nuevas recetas a partir del maridaje entre materias primas provenientes específicamente de la región.

Relajada sobre el mar o reflexiva en la estepa, templada por la nieve y la fuerza del viento, su Fundación Cocina Patagónica crece sobre tiritantes fuegos a base de leños ardientes, que echan humo y hacen crujir carnes bovinas, porcinas y ovinas; siempre acompañadas de vegetales frescos, y de la mano mágica del chef.

Por unanimidad, en mayo de 2018 la Legislatura de la Provincia de Río Negro declaró a la Fundación Cocina Patagónica de interés Educativo, Turístico y Cultural. También obtuvo el mismo reconocimiento en diferentes ciudades provinciales. Por su parte, el Pan Viedma, uno de los productos emblemáticos de la Fundación, fue reconocido por el Concejo Deliberante de la ciudad de Viedma al declararlo de interés Turístico y Cultural.

Actualmente, este pan, más otros proyectos en desarrollo, le permiten al cocinero de la Patagonia estar en contacto permanente con las materias primas y productos regionales. Todo en sintonía con su niñez, donde jugaba a mezclar sabores regionales y preparar las recetas de sus ancestros.

En 2018 la Fundación dio un gran paso hacia su objetivo general de promocionar la cocina patagónica en el mundo. En junio pasado firmó un Convenio Marco de Cooperación con la Compañía de origen Chino EarthAB, por el cual ambas partes se comprometieron a desarrollar, de forma conjunta, proyectos sobre promoción del turismo gastronómico, actividades científicas, técnicas, de educación gastronómica y cultural. El acuerdo contempló la exportación de productos patagónicos con valor agregado hacia la República Popular de China, así como el trabajo mancomunado para facilitar las relaciones comerciales entre los actores claves de ambos países.

Actualmente trabaja en proyectos desde su fundación, ejerce la docencia como profesor de gastronomía y cocina en diversos eventos.

¿Qué es el Pan Viedma?

Es un producto generado por la fundación, con el objetivo de darle valor agregado a las materias primas locales, en este caso estábamos trabajando con materias primas donadas por los productores para poder hacer algo con valor agregado, en ese momento teníamos miel del IDEVI, frutos secos del Valle Inferior y grasa de pella de los criadores porcinos de este valle. Es por esto que lo bautizamos con el nombre local allá por el 2012 en nuestros inicios.

Este pan lleva harina de nuez que es el subproducto de el aceite de nuez, gasa de pella que hoy por una cuestión de mercado la sustituimos por una manteca de primera calidad, miel, sal, levadura y/o masa madre de frutos secos, harina de fuerza y sal.

Es un pan neutro, ni dulce ni salado, pero muy aromático y de color violacio que es lo que lo hace inconfundible, este color se lo aporta la harina de nuez al ser hidratada y amasada.

Luego de continuar su producción por varios años estando presentes en la Expo IDEVI y en la Fiesta de los frutos secos fue haciendo se conocido (la gente lo tomó como propio y empezó a ser parte de la identidad local). Hoy tiene reconocimientos por el consejo deliberante de Viedma, La legislatura de Río Negro y por la Asociaciones de restaurantes marítimos y afines del Perú. En algún momento se hablo de la posibilidad de exportarlo a China tenemos el mercado pero no tenemos la logística.

¿Cómo definís el trabajo que hacés?

No soy ni chef ni cocinero. Soy licenciado en Gastronomía que es bastante diferente, sé cocinar mejor que muchos que se hacen llamar chef y tuve grandes maestros de cocina.

Mi profesión esta más relacionada a la gestión gastronómica,la docencia gastronómica, tengo conocimientos en muchos de los aspectos relacionados a la cocina, técnicas culinarias, instalación de cocinas, gestión de empresas gastronómicas, armado de cartas, estandarización, desarrollo de productos, entre otros.

¿Qué producto te gusta más de cada región de Río Negro?

Tuve la suerte de recorrer la provincia muchas veces y de estar en los seis foros de gastronomía rionegrina que se realizaron en 2017 de la mano del Plan CocinAR y el ministerio de Turismo participamos más de doscientos gastronómicos en toda la provincia.

Del Valle inferior se destacaron los frutos secos, los cuales se destacan las avellanas de gran calidad y las nueces.

Del Valle medio, me gustan mucho la producción de embutidos y salazones con la impronta de los inmigrantes italianos y españoles.

Del Alto Valle destacaría la italianaidad como condimento distintivo mas que una materia prima.

De la zona andina me gusta y me apasionan las truchas que se un producto alóctono de asimilación cultural, igual que los frutos rojos.

De la región sur creo que la carne ovina se distingue y digo carne ovina y no “corderito patagónico al asador” por que la mayoría de los platos de esta región -los autóctonos- son elaborados con la carne ovina en muchas preparaciones diferentes.

De la Zona Atlántica destaco los mariscos. Mi preferido es el langostino de excelente calidad que tenemos en el golfo de San Matías.

Te he escuchado más de una vez hablar con gran interés de Guardia Mitre, un sitio ubicado a unos 69 kms de Viedma en dirección a Conesa.

Guardia Mitre tiene un gran potencial para el turismo gastronómico. En lo personal aquí destaco la carne vacuna criada a campo que es de gran calidad, la abundancia de jabalí, y otras carnes de caza.

En este pueblo tenemos un coto de caza donde podemos cazar y consumir carnes legalmente como guanacos y ciervos.

Con relación a plantas autóctonas no investigue mucho en esta zona pero sí vi y degusté frutos de viejos frutales que hoy han quedado descuidados, casi salvajes.

Aquí se me ocurre recrear un viejo postre siciliano que se hace con jugo de pulpa de tunas y mosto fresco de uvas a estos dos jugos se los mezcla se le da una pequeña cocción con un espesante y queda como un flan vegetal muy rico.

Ummmm hay que ir a Guardia Mitre, Francisco.

Vayamos.