Cómo conservar las aromáticas durante el verano
Esta es la época de mayor abundancia de frutos, hortalizas y hierbas de las huertas. Al tratarse de alimentos perecederos se debe encontrar la manera de conservarlos.
¿Qué hacer con aquello que no consumimos en el momento? ¿Cómo conservarlo? ¿Se alteran las propiedades? María Laura Berzins es referente de la Cooperativa Aromáticas Alto Valle y colabora para realizar la mejor conservación de las hierbas aromáticas y medicinales. Dicha organización reúne a productores de hierbas con más de 15 años de trayectoria. Trabajan de forma asociativa para lograr agregar valor a la producción primaria, mediante elaboración de productos, destilado de aceites esenciales y capacitaciones agrarias.
Manzanilla para una infusión digestiva, laurel para guisos y estofados, romero y tomillo para carnes rojas, orégano para la pizza, vapor de eucalipto para el sistema respiratorio, son algunos de los usos tradicionales de las hierbas que se realizan durante el año.
¿Qué hierbas se pueden deshidratar?
“En general, todas las hierbas se pueden deshidratar. Hay una diferencia entre desecar y deshidratar. Desecar es cuando lo haces en forma natural y deshidratar es cuando agregas una fuente de calor, como un horno, un ventilador. Quedan en mejor calidad o en peor calidad según las distintas hierbas y los distintos procesos, pero todas se pueden guardar. Lo que hacemos en ese proceso es sacarle un porcentaje de agua para que los microorganismos no se puedan desarrollar. Esa hierba queda en condiciones de poder hidratarse posteriormente cuando cocinas y así usarla. En general todas las hierbas, todo lo que sea verde, conviene secarlo en forma natural a la sombra, el sol decolora mucho las hierbas y pierden su aroma muchas veces”.
¿Cuáles son las técnicas utilizadas?
“Los métodos que se utilizan son caseros. Primero se cortan las hierbas y se pueden poner al sol o a la sombra. También se utilizan hornos de secado. Hay gente que lo hace en el microondas o en el horno con la puerta abierta. Luego hay métodos más semi-industriales con hornos de secado, con fuentes de calor que se utilizan no solo para hierbas, sino también para hortalizas y para frutas”.
“Aunque hay generalidades, cada hierba tiene su particularidad. Por ejemplo, en el orégano lo conveniente es hacer la cosecha en plena floración, es decir, con los pétalos abiertos. Ahí se hace un corte desde la base, dejando una altura de un puño aproximadamente de la tierra para arriba para que queden las yemas, y poder rebrotar la planta. Se cortan las varitas con flor y se usa hoja y flor. Se puede secar a la sombra, en una bandeja, en un lugar donde circule aire y que se desequen naturalmente. O también se pueden hacer ramitos y colgar del techo, en un lugar oscuro, donde circule aire. Si se empieza a deshojar, se puede poner algún diario debajo para juntar las hojitas que se van cayendo. Cuando las tocamos, después de cuatro o cinco días, y está crujientes consideramos que están secos, entonces, sacamos las ramitas, las deshojamos con la mano y las guardamos”.
Paso a paso: secado al aire libre
– Cosechar las hierbas.
– Clasificarlas y armar un ramillete. Atarlas.
– Colgarlo boca abajo en cercanía a una ventana, se sugiere que sea a la sombra.
– Cuando ya estén en su punto, crujientes, es decir que la humedad haya desaparecido, descolgarlo con cuidado, quitar el tallo y guardar las hojas en bolsitas de papel, nylon o frasco.
– Rotular con el nombre de la hierba y la fecha de cosecha.
¿Se pierden las propiedades?
“No se pierden propiedades. Si están realizando el proceso de secado o deshidratado las hierbas no pierden propiedades. Lo importante es que el proceso esté bien hecho. Para las hierbas tiene que ser rápido, al sol o a la sombra. Las frutas por ejemplo se suelen hacer al sol, pero tampoco puede ser un sol directo porque las va a decolorar. Hay técnicas para todo”.
¿Cómo saber si ya están listas para guardar?
“Una vez que están secas, tienen que estar crujientes al romperlas. Eso nos va indicando que ya han perdido el mayor porcentaje de su humedad. Hay que guardarlas en un lugar fresco y seco. Puede ser con un frasco de vidrio o puede ser bolsitas de papel. Y tratar de consumirlas dentro de ese año. Después de un año empiezan a decolorarse, aunque estén a la sombra y también pierden calidad”.
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