Emprendedores de Viedma: ¿sabías que hacían este aceite de oliva? Se llama «Viejo Puente Molina»

Por Juan Manuel Larrieu especial para «Yo Como»

La gastronomía es un pilar fundamental de la cultura de los pueblos. Destaca características y la idiosincrasia de las regiones y su gente. Los productos, recetas y los modos de consumirlos caracterizan e identifican lugares, ciudades, regiones y sus habitantes. Así, la gastronomía y la producción se mimetizan tanto con la cultura que termina siendo un juego de sinónimos. Río Negro es sinónimo de manzana, Mendoza del vino y Salta de empanadas. Son algunos ejemplos que podemos dar de este aspecto simbólico de la gastronomía. En este mismo sentido, si alguien visita la Patagonia no puede dejar de comer cordero. En La Pampa, ciervo o en Bariloche, chocolate y truchas.

Ante esta conjunción entre gastronomía, productos regionales, regiones y la gente es que nace la interrogación: ¿qué es lo que no puede dejar de probar un visitante del Valle Inferior de Río Negro? ¿Qué productos se destacan en la comarca Viedma – Carmen de Patagones?

Mi idea es que conozcas el mapa foodie del Viedma y Patagones a partir de entrevisgtar a cinco emprendedores destacados.

Hoy empiezo con “Viejo Puente Molina”, que fabrican aceite de oliva.

Enrique Porro comenzó, casi sin querer, a producir aceite de oliva. Sin embargo, actualmente cuenta con una veintena de medallas de oro obtenidas en distintos concursos internacionales. Y su varietal Changlot Real estuvo entre los top ten del mundo.

Cómo empezaron a fabricar aceite de oliva en Viedma

Cuenta Enrique que todo comenzó cuando fue a visitar a su hija mayor a Mendoza. Casi por casualidad. En tierras mendocinas observó que en una bodega muy importante estaban quitando viñedos y colocando unas “plantitas” que no sabía qué eran. Se acercó a un trabajador para despejar su duda y, ante su sorpresa, le confirmó que eran olivos. Movido por su asombro preguntó dónde podía comprar aquellas plantas -que atraían su interés- para traer a su chacra en Viedma. Y lo mandaron a un vivero.

Ya en el vivero consultó si podía comprar algunas plantas; el encargado le respondió cuántas. “Diez”, contestó. Una sonrisa se dibujó en el rostro del encargado preanunciando la respuesta: “Se venden de a cientos”.

Luego de charlar un rato, Porro logró que le vendieran treinta y dos. Así comenzó todo en 2002.

Años después, precisamente en el 2014, ¡ya tenía 15.000!

La plantación está distribuida en 15 hectáreas. Pero no fue tan fácil la tarea. “Fuimos probando variedades; algunas no se adaptaron por el clima; otras prosperaron… Así con prueba y error se fue avanzando”, recuerda Porro. En 2012 se puso en funcionamiento la planta de extracción de aceite de oliva. Aprendiendo día a día y cuidando el proceso desde la planta hasta el producto final.

El lugar elegido: origen del nombre del emprendimiento

El nombre del establecimiento surge por el puente «Gobernador Víctor Molina». Esta construido sobre la desaparecida Laguna “El Juncal”, a 8 km de Viedma, realizado en madera dura y sostenido por 46 pilares clavados a 5 metros de profundidad con una longitud de 76 metros, fue inaugurado el 1 de enero de 1924 por el entonces Gobernador Molina.

La laguna El Juncal llegó a tener 60 kilómetros de largo. Sus aguas contribuyeron a la gran inundación de 1899, cuando Viedma fue arrasada por la creciente del río. Esta

laguna fue un importante espacio de flora, fauna y asiento, por ello, de los pueblos originarios. Pero, en la década del 30 este gran humedal fue secado y transformado productivamente.

Las dos marcas de los multipremiados aceites de oliva, “Viejo Puente Molina” y “Laguna del Juncal”, tienen raigambre histórica y local.

Cuál es la receta para hacer estos aceites de oliva

Los aceites provienen de diferentes varietales. Frantoio, Arbequina, Picual y Changlot son los tipos utilizados en la producción monovarietal. Empeltre, Arauco, Maurino y otras son empleadas para los aceites multivarietales. “No obstante, con todos los varietales, se realiza algún que otro blend de edición limitada a muy baja escala”, nos señala Porro. “Todos son extra virgen”, aclara.

Al preguntarle sobre la ‘receta de la abuela’ para lograr los atributos propios de la alta calidad del aceite de la producción en la zona, Enrique comenta que una nota favorable son las horas de frío de la planta que beneficia las propiedades positivas de la conformación del fruto evidentes en los niveles de ácido oleico, polifenoles, campesterol y la estabilidad por el altísimo nivel de antioxidantes naturales y características organolépticas propias del aceite “Viejo Puente Molina” que lo caracterizan y lo hacen único.

También influyen los procesos que van desde el cuidado de la planta hasta la manipulación del fruto, Cada etapa contribuye en la implantación de calidad. Por ejemplo, el momento de la cosecha o la elección del punto óptimo del índice de madurez que determina la composición química y organoléptica. Nada es al azar, aunque el principio fue casi por casualidad.