Este chef graba sus mejores recetas de cocina de montaña en los paraísos de nuestra cordillera
Guillermo Ponce de León se consolida como uno de los mejores protagonistas de la gastronomía patagónica.
Desde hace varias semanas Guillermo Ponce de León viene recorriendo el Parque Nacional Lanín y el Nahuel Huapi redescubriendo la belleza natural cordillerana para luego elegirla como centro de su cocina de montaña. Se lo ve y nota feliz haciendo esto, que luego comparte generosamente en su Instagram (@guillermoponcedeleonchef) con la colaboración profesional de su comunity manager Nacho Ballester.
“Me gusta mucho esto de mostrar el paraíso que tenemos más algunos plato que se hacer con productos de la región”, comenta en un stop de una grabación que esta semana lo encuentra cerca de su ciudad, San Martín de los Andes, donde vive desde hace 20 años.
“Este ciclo que estamos grabando nos muestra y demuestra que tenemos diferentes paraísos al alcance de la mano, sin autopistas, semáforos y tráfico de ningún tipo. Y lo queremos mostrar de esta manera diferente para que les llegue a la mayor cantidad de personas posibles, maridando la montaña con la cocina”, dice.
“La cocina de montaña me hace sentir muy cómodo y me da la posibilidad de mostrar una cocina rústica, prolija, sabrosa, vistosa y que en algún punto nos identifica a todos”, agrega.
Mientras prepara el fuego distribuye algunos productos que va a usar en el plato que hoy va a hacer.
Unas truchas, hongos, manzanas… tiene frezado en reserva carnes de jabalí, cordero y ciervo.
“Esta materia prima es la base de la cocina de montaña. Los lagos, los ríos, las lagunas y la tierra nos proveen, previa mano de obra del productor, estos manjares que luego solo hay que tener el talento o la habilidad o lo que sea para saberlos encontrar y unir en un plato”, expresa. Todos ellos “los cocino en fuego directo: este modo de cocción termina de imprimir el sello a esta cocina que hago”.
La leña que da la montaña y el fuego vivo, como dice él, son parte de la escenografía que terminará de dibujar el emplatado final: cocina de paisaje, como le llaman algunos.
A los 44 años, Guillermo siente que en este preciso momento converge en su oficio, como nunca antes lo vivió al menos de modo tan consciente como hoy, las técnicas que aprendió en la academia, la experiencia que le aseguró el trabajo y la naturaleza que le alcanza lo mejor de sí.
“¿Sánguche de trucha o una bondiolaza al espiedo bajo las nubes de Meliquina?”, ofrece el hombre originario de Caseros, provincia de Buenos Aires.
Mientras se dispone a cocinar cuenta: “hace más de 25 años que cocino. Siendo adolescente cuando siempre aparecía algo que me pedía descubrir nuevos sabores y aromas. Si bien en casa se comía bien, predominaban los sabores clásicos y maravillosos de una casa que aun recuerdo como si fuese hoy. Todo este descubrimiento me lleva a poder elegir y estudiar cocina, que fue bastante difícil encontrar una carrera de cocina en ese momento pero encontramos y fue así como empezó todo”.
“Tuve la gracia de poder contar con profesores/cocineros amantes de lo que hacían, pero sobre todo me llamó la atención un francés recién llegado a Argentina que se le notaba una pasión que me identificaba”. Se refiere a Christophe Krywonis. “Él supo contagiarme esa pasión y el destino me llevó a terminar la carrera con él, trabajar en su restaurant, eventos, viajes, en diferentes ocasiones. Siempre estaré muy agradecido a él”.
En Buenos Aires trabajó en varios restaurantes como Christophe, Cholila, Azul Profundo, Cala Bistro, Hotel Hilton, Sheraton… hasta que emprendió viajó a San Martín de los Andes donde encontró trabajo enseguida en Piscis. Tiempo después creó el restaurante “Reserva Merlot”, que fue “una maravillosa experiencia”.
“Hoy me encuentro haciendo eventos privados en diferentes lugares de San Martín, cocinando para poca gente, disfrutando de mi cocina de montaña que me fascina, utilizando todos los productos que podemos conseguir en la zona, cocinando con mucho fuego, con mis hierros que me acompañan a todos lados, recorriendo y mostrando la fusión de cocina y destinos. Así vale la pena la gastronomía para mi porque la gozo en un ciento por ciento”.
“Mi familia ha sido por supuesto mi columna vertebral que me ha bancado en las malas que no fueros pocas y el placer de que estén en las buenas. Mis hijas Tiziana y Ainara hacen que tenga sentido amanecer todos los días con una sonrisa y me dan mi propósito de vida. Mi viejita que es un fierro. Mis hermanos Gaby y Waly no tienen desperdicio. Mis cuñadas Marce y Kary, mi ahijada Cami, maravillosa, y mis sobrinos Nico, Guady, Iara, Ori… ellos son todo lo que está bien. Cuando logramos estar todos juntos dos o tres veces al año ahí uno entiende el porqué de muchas cosas”.
Las nubes espesas parecen bajar aún más en Meliquina. El silencio del lugar parece devolver algo profundo al entrevistado. “Pausar es una forma de profundizar la vida, de sentir más. Creo que finalmente este es el punto que más me gusta de la cocina de montaña que aprendí a hacer y compartir”, piensa Guillermo mientras azuza un poquito más el fuego.
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