Un libro que desafía la historia oficial de la pizza porteña y la identidad culinaria argentina

¿Y si la pizza no llegó lista desde Italia? ¿Y si los fideos con tuco no son herencia directa de la península?

Después del éxito de Alfajor argentino, historia de un ícono (2017), el gestor gastronómico e investigador Jorge D’Agostini presenta La Boca, pizza, cocina, identidad (Ediciones O juremos con gloria comer), un trabajo que invita a revisar los grandes relatos sobre la cocina porteña y su verdadera genealogía. Una obra que cuestiona el mito de la “herencia italiana pura” y pone en valor la capacidad criolla de transformar, adaptar y reinventar los sabores.

Con una investigación que abarca más de dos años y se despliega en 400 páginas ilustradas con fotografías, mapas, recortes y piezas artísticas, D’Agostini propone que la identidad culinaria argentina no puede entenderse sin el papel fundacional del barrio de La Boca. Un territorio que, mucho antes de ser postal turística, fue cuna de trabajadores, inmigrantes, artistas y cocineros anónimos que moldearon el gusto de todo un país.

“Está claro que la pizza nacida en La Boca no proviene de una tradición inventada. No es un estilo creado para aprovechar el nombre de un barrio famoso, sino una cultura viva, con una receta gestada en su propio territorio”, afirma el autor.

A través de diez capítulos, el libro rastrea los orígenes de platos icónicos como la fugazza o los fideos con tuco, revelando que más que “herencias” traídas intactas desde Europa, fueron construcciones criollas marcadas por el trabajo industrial, los conventillos, los bodegones y las adaptaciones populares. Así, la cocina porteña deja de ser una réplica y se vuelve una creación genuina, forjada entre hornos de barro, harina criolla y ollas colectivas.

¿Nápoles o La Boca?

D’Agostini compara los procesos migratorios y urbanos de ambos puertos, y pone el foco en cómo los panaderos, amas de casa y cocineros del sur porteño transformaron lo que trajeron los inmigrantes. La cocina local, sostiene, se formó en un cruce activo entre lo traído y lo propio. La pizza que conocemos hoy no se importó: se inventó acá.

El libro también destaca el rol de figuras como Benito Quinquela Martín y el entorno cultural y callejero que se generó alrededor de la cancha de Boca Juniors, donde la pizza se convirtió en emblema popular y símbolo de pertenencia.

Un libro para leer, mirar y saborear

Con casi 400 páginas, La Boca, pizza, cocina, identidad es un ensayo que también es un objeto. A través de fuentes históricas, referencias demográficas, material pictórico y recetas, el autor construye una obra que no solo desafía mitos, sino que emociona, informa y embellece. Un material pensado para investigadores, cocineros, periodistas, docentes y lectores curiosos que buscan redescubrir lo nuestro con otra mirada.

“La cocina argentina necesita revisar sus mitos para consolidar un relato propio. Muchos platos no fueron simplemente importados: fueron apropiados, resignificados y transformados acá”, sostiene D’Agostini.

Sobre el autor

Jorge D’Agostini es gestor gastronómico e investigador. En los años 90 fue propietario de El Living, un ícono de la noche porteña donde celebraron Madonna, Natalia Oreiro, Sebastián Borensztein, entre otros. Recibió el Premio Fundación Huésped 1998 por su compromiso con el medioambiente.

Vivió diez años en Barcelona, donde abrió Movie, uno de los bares Heineken más destacados de España, y cinco años en Italia, donde trabajó en distintos proyectos gastronómicos. Entre 2019 y 2022, dirigió la reestructuración del restaurante de la Fundación Proa. Actualmente investiga la historia de la cocina argentina y trabaja en su próximo libro: Fenomenología del asado argentino.