Helados artesanales: el fenómeno de El Bolsón

Helados artesanales: el fenómeno de El Bolsón Cuatro pymes apuestan a la calidad artesanal, elaborándolos con productos frescos y en algunos casos orgánicos. Ya es un sello de la localidad que explota en el mes de enero gracias al turismo. EL BOLSON (AEB) – Muy pocas cosas se hacen solo por placer. El que tomar un helado sea una de ellas ha dado pie en El Bolsón, hace ya 30 años, al nacimiento y al auge actual de la fabricación artesanal de cremas heladas. Cuatro pymes, tres de carácter familiar, se reparten por ahora un mercado en constante crecimiento. La primera comenzó su elaboración en marzo de 1975 y la última lo hizo el 1 de diciembre pasado. El movimiento económico que generan, en términos de comercialización del producto final, significa como mínimo alrededor de 550.000 pesos mensuales en alta temporada, básicamente el mes de enero, con una producción que estimativamente ronda los 2.450 baldes (24.500 litros). La contracara de esas cifras es que la actividad fuerte dura poco; solo entre diciembre y marzo. El resto del año es mucho menor. Sin embargo, el fenómeno puede compararse sin temor al de las cervecerías artesanales. Los propietarios de todas las elaboradoras esgrimen como principal mérito de sus helados la calidad de la materia prima, el proceso de fabricación y “lo que no le ponen”, en contraste con la producción industrial. Leche de tambos cercanos, huevos y fruta fina de las chacras de la comarca son ingredientes esenciales para la obtención de recetas y nuevos gustos, de cuyas secretas proporciones son celosos custodios los fabricantes. Pero también se ufanan de no utilizar conservantes ni emulsionantes ni saborizantes ni aromatizantes ni colorantes, salvo este último en la conocida “crema del cielo”, muy solicitada por el público menudo. El uso de estos insumos, en cambio, es explícito en los envases de los helados “industrializados” que se encuentran en los supermercados. Allí, un balde de 3 l de una primera marca se vende a $ 15,49, o sea $ 5, el litro. En los coquetos y concurridos locales de las heladerías artesanales bolsonenses, el kilo o litro del dulce y refrescante producto se comercializa entre $ 18, como mínimo y $ 26 el más costoso, con valores intermedios de $ 24, lo que da un promedio de $ 22 por litro. Hablando de dulce, una de las fabricantes –si bien no la única– cuenta que ha desarrollado helados dietéticos, especiales para diabéticos y celíacos. Fueron puestos a la venta a partir de octubre pasado en sabores tradicionales: chocolate, americana y frutilla. No tienen azúcar porque se emplea la fructuosa de la fruta como endulzante (150% más de fruta que el helado común) y cacao puro. La no utilización de aditivos tiene sus bemoles, según confiesa otro de los empresarios porque, por ejemplo, el helado de frutilla resulta de un rosado pálido, menos llamativo que las cremas no artesanales. No obstante, la frambuesa y el corinto compensan con creces esa aparente desventaja de la reina de los “antojos”, pues dan naturalmente colores muy intensos. Sin embargo, el último de los emprendimientos incorporados al mercado tiene como objetivo manifiesto captar los clientes del pueblo, con “buena calidad, buena atención y buen precio”. Al turismo se le dedica el permanente esfuerzo por nuevos gustos, combinaciones exóticas con frutas frescas o secas, licores y denominaciones que asocien la presentación y el sabor. De esa creatividad surgen nombres como “Barbie”, “Fresh fruit”, crema “Piltri” o “Mate con tres de azúcar” y “Lim sau”.   “Jauja”: Un éxito que desbordó la comarca Con la intuición de “Pepe” Mazzini y el trabajo de Lucy Adler de Mazzini. Así se construyó “Jauja”, cuenta Melchor, hijo de los fundadores y a cargo de la parte de Relaciones Públicas, marketing y publicidad. El matrimonio comenzó vendiendo helados de los denominados “industriales”, pero en la temporada 82/83 nació la elaboración artesanal. De aquel modesto inicio a hoy, la distancia recorrida empresarialmente es enorme: las cremas se venden en Llao Llao, Arelauquén y prestigiosos restaurantes de Bariloche, ciudad donde además tienen dos bocas de salida. El año pasado, bajo una modalidad de “semi – franquicia”, en Villa la Angostura también venden sus productos. “Hemos hecho helados de todo; lavanda, calabaza, tomate y hasta de cilantro y tequila a pedido del Llao Llao, pero el top es el dulce de leche”, dice el empresario. Sencillamente, explica que lo artesanal tiene que ver tanto con la forma de elaboración como con los ingredientes: “No le tenemos miedo al costo, ponemos lo que hay que poner”; insumos frescos y de primeras marcas. Melchor reconoce: “la gente de Bariloche nos hizo crecer mucho”. E identifica en la evolución de la empresa un primer despegue importante, luego de la “híper” del 90 y una última expansión grande hace 4 o 5 años. Estima en 100.000 la inversión en tecnología., Más de 70 son los gustos, entre ellos: calafate, maqui o frambuesa, los tres con leche de oveja; chocolate profundo, choco brownies, mburucuyá, mascarpone con arándanos, de cereza, frutilla al limón, arándanos, frambuesa al vino, cerveza, dulce de leche con nuez, mate con tres de azúcar, sauco, lim sau (concentrado casero de pétalos de flor de sauco maceradas con azúcar y limón).   “Mony”: La pionera Armonía de Alcalde dio su nombre a la primera marca. Armonía Marcos de Alcalde, Mony, es la auténtica pionera que junto a su esposo, Juan Alcalde, comenzaron hace 31 años con la fabricación de helados artesanales en El Bolsón. El ya no está y actualmente ella se ha dedicado a disfrutar un bien ganado descanso. Pero la fábrica “Mony” sigue próspera al punto que este verano abrió una nueva boca de venta, justo frente a la plaza Pagano, casi donde empezó. Armonía recuerda que las dos primeras temporadas las hicieron en lo que fue el hotel Piltri, del que eran concesionarios. Luego, entre el 77 y el 78 ya se mudaron a Azcuénaga y diagonal Líbano, por lo que esa ochava tiene también el honor de ser el local de heladería más antiguo. Mony cuenta que la primera máquina fue una batidora horizontal con paleta de madera, marca Siam, lo mismo que la conservadora. “Cerrábamos en abril y reabríamos el 21 de setiembre” dice al tiempo que evoca: “Uno de los que me hizo sufrir muchísimo fue el helado de dulce de leche” porque no le encontraba el punto justo. Registran 60 gustos, entre ellos: crema Piltri (chantilly, dulce de leche, merengue, galletas de chocolate), crema de guinda, selva negra (fueron los primeros en hacerlo), bombón irlandés, chi-choc (chocolate, nueces, rhum, trocitos de chocolate).   “Humus de la montaña”: Ricos y orgánicos Bernd Mohnen, un alemán llegado a El Bolsón con su mujer chilena hace un año y medio, es el maestro heladero de “Humus de la montaña”, el último de los emprendimientos elaboradores de cremas heladas artesanales. Pero la empresa no es nueva y tiene un bien ganado prestigio por sus lácteos y frutas finas, de producción orgánica y exportación. “Teníamos de todo para hacer los helados”, dice Pablo Adrion, uno de los tres socios de la firma. Cuentan con leche del propio tambo (chacra orgánica certificada); fruta también avalada por la OIA (una de las 4 empresas que certifican internacionalmente y son controladas por el Ifoam y Senasa), lo mismo que el dulce de leche. De hecho, le venden leche orgánica a otros heladeros artesanales de la ciudad. A la frambuesa, frutilla, cereza, mora, grosella, corinto y avellanas de cosecha local añaden el azúcar orgánica, traída desde Misiones. “La idea, en realidad –comenta Pablo– la teníamos de hace 15 a 17 años, cuando empezamos a ampliar la quesería”. Fue decisión en ese momento invertir para la fabricación de los quesos y eso relegó a los helados como prioridad. Abrieron su local en la Feria franca y se orientan a captar al cliente de El Bolsón porque están convencidos de poder ofrecer “buena calidad, buena atención y buen precio”. Entre los 30 sabores, se lucen: Barbie (rosado pálido de frutilla y en su interior corazones de chocolate blanco), frutos del bosque (grosella, frambuesa, mora, frutilla, cereza), helados de yogur de frambuesas y de yogur de frutos del bosque (muy suaves y cremosos), crema americana con rocklets, banana split, chocolate de la casa (con avellanas tostadas y pasas al ron), dulce de leche con merengue y con rocklets.   “Mitski Cocoa”: Un helado es un mimo “Cuando uno va a tomar un helado, es un mimo que se hace; es algo que pasa por el placer”, dice Beatriz Mera, propietaria de “Mitski Cocoa” (dulce chocolate, en quechua). Está dedicada desde hace nueve años no solo a la innovación con helados artesanales, sino también a las infinitas variedades del chocolate en barra, del que ofrece 120 sabores diferentes. Define a sus cremas heladas, de las que es principal artífice en la etapa de desarrollo, como básicamente elaboradas con leche orgánica y frutas de la zona. Esto implica, dice, manejarse con “un costo muy diferente por todas las precauciones que tenés que tomar para mantener el sabor”. “Justo fue en el cumple de dos hermanitos”, cuenta Beatriz, que uno de los pequeños invitados, diabético, se largó a llorar desconsolado por no poder probar la dulce golosina. Ahí fue cuando, conmovida, decidió buscar un helado especial para diabéticos y celíacos. Fue en octubre pasado que salieron a la venta en gustos tradicionales: americana, chocolate y frutilla. Tienen un 150 % más de fruta que el producto normal y cacao puro. Por supuesto, el niño de la anécdota fue el primero en saborearlos. “Mitski Cocoa” hace honor al nombre con sus 42 gustos, porque los de chocolate son súper exóticos: fresh fruit, un helado fresco de tres frutas patagónicas y tres tropicales (ananá, mango, kiwi, corinto, cassis y boisemberry, con un toque cítrico de limón y naranja); chocolate mitski (chocolate con coñac y granizado de chocolate blanco, dulce de leche, crema chantilly y cerezas al coñac); chocolate bolsonés (con whisky, almendras, nueces, pedacitos de chocolate semiamargo); selva negra (chocolate, americana, chocolate en rama partido, guindas maceradas y pedacitos de pionono en vino generoso).

EL BOLSON (AEB) – Muy pocas cosas se hacen solo por placer. El que tomar un helado sea una de ellas ha dado pie en El Bolsón, hace ya 30 años, al nacimiento y al auge actual de la fabricación artesanal de cremas heladas. Cuatro pymes, tres de carácter familiar, se reparten por ahora un mercado en constante crecimiento. La primera comenzó su elaboración en marzo de 1975 y la última lo hizo el 1 de diciembre pasado. El movimiento económico que generan, en términos de comercialización del producto final, significa como mínimo alrededor de 550.000 pesos mensuales en alta temporada, básicamente el mes de enero, con una producción que estimativamente ronda los 2.450 baldes (24.500 litros). La contracara de esas cifras es que la actividad fuerte dura poco; solo entre diciembre y marzo. El resto del año es mucho menor. Sin embargo, el fenómeno puede compararse sin temor al de las cervecerías artesanales. Los propietarios de todas las elaboradoras esgrimen como principal mérito de sus helados la calidad de la materia prima, el proceso de fabricación y “lo que no le ponen”, en contraste con la producción industrial. Leche de tambos cercanos, huevos y fruta fina de las chacras de la comarca son ingredientes esenciales para la obtención de recetas y nuevos gustos, de cuyas secretas proporciones son celosos custodios los fabricantes. Pero también se ufanan de no utilizar conservantes ni emulsionantes ni saborizantes ni aromatizantes ni colorantes, salvo este último en la conocida “crema del cielo”, muy solicitada por el público menudo. El uso de estos insumos, en cambio, es explícito en los envases de los helados “industrializados” que se encuentran en los supermercados. Allí, un balde de 3 l de una primera marca se vende a $ 15,49, o sea $ 5, el litro. En los coquetos y concurridos locales de las heladerías artesanales bolsonenses, el kilo o litro del dulce y refrescante producto se comercializa entre $ 18, como mínimo y $ 26 el más costoso, con valores intermedios de $ 24, lo que da un promedio de $ 22 por litro. Hablando de dulce, una de las fabricantes –si bien no la única– cuenta que ha desarrollado helados dietéticos, especiales para diabéticos y celíacos. Fueron puestos a la venta a partir de octubre pasado en sabores tradicionales: chocolate, americana y frutilla. No tienen azúcar porque se emplea la fructuosa de la fruta como endulzante (150% más de fruta que el helado común) y cacao puro. La no utilización de aditivos tiene sus bemoles, según confiesa otro de los empresarios porque, por ejemplo, el helado de frutilla resulta de un rosado pálido, menos llamativo que las cremas no artesanales. No obstante, la frambuesa y el corinto compensan con creces esa aparente desventaja de la reina de los “antojos”, pues dan naturalmente colores muy intensos. Sin embargo, el último de los emprendimientos incorporados al mercado tiene como objetivo manifiesto captar los clientes del pueblo, con “buena calidad, buena atención y buen precio”. Al turismo se le dedica el permanente esfuerzo por nuevos gustos, combinaciones exóticas con frutas frescas o secas, licores y denominaciones que asocien la presentación y el sabor. De esa creatividad surgen nombres como “Barbie”, “Fresh fruit”, crema “Piltri” o “Mate con tres de azúcar” y “Lim sau”.

Notas asociadas: El proceso  

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