Ñaco: su proceso y receta de un alimento con alto valor nutritivo
El grano de trigo llevado a otro nivel por Marcela Nuñez y Robinson Tejerina Nuñez, vecinos de Manzano Amargo en el norte neuquino.
El trigo se coloca en la cayana para ser tostado a fuego muy lento, mientras de lo mueve constantemente.
Por Victoria Rodriguez Rey (@victoriarodriguezrey)
El ñaco es un alimento a base de trigo. El trigo, es un cereal originario de Oriente Medio que se fue domesticando, hace unos diez mil años, cuando la vida se sedentarizó y la tierra se cultivó. Fue introducido a esta región, cultivado, adaptado y aceptado por la población más antigua. Hoy el trigo se consume varias veces al día, de diversas formas y una de ellas es a través del ñaco.
El ñaco resulta de un proceso de selección, tostado y molido del cereal de trigo. Es utilizado para aderezar y espesar preparaciones, como bebida se lo consume con agua azucarada, leche o cerveza, conocida como chupilca. Es una fuente alimentaria para los crianceros en períodos de arreo. Un alimento no perecedero y de fácil traslado con un alto valor nutritivo.
Una vez más el alimento como resultado de un choque cultural que combinó, en este caso, un determinado tipo de grano con las técnicas, utensilios e ingredientes en un lugar y momento histórico determinado. Si bien se trató de un cereal introducido, tal fue su integración e incorporación a la dieta local que hoy no hay dudas de que representa parte del patrimonio alimentario local.
Para la elaboración primero hay que seleccionar un trigo limpio, es decir sin impurezas ni residuos. Antes de colgar la cayana (bandeja rectangular de chapa con un mango largo, generalmente un palo de madera, utilizada para tostar el grano), es necesario hacer el fuego abajo. Luego se coloca el trigo limpio en la cayana y con mucha atención se la comienza a mover evitando que el trigo se queme. ¿Cuál es el punto justo de cocción? El color dorado que toma el trigo y el aroma particular a cereal tostado. Hay que retírarlo inmediatamente porque por la temperatura que levantó la cayana, se seguirá tostando. Una vez que se enfrió el trigo, se lo muele en piedra o molinillo.
Marcela Nuñez y Robinson Tejerina Nuñez viven en Manzano Amargo, bien al norte de la provincia de Neuquén. Enfermera ella, técnico agropecuario él, hoy cursan la carrera de Tecnicatura en Gastronomía que se dicta en la localidad de Andacollo dependiente del Consejo Provincial de Educación.
Madre e hijo se presentaron al Concurso de Pastelería “Sabores de Neuquén”, organizado por la dirección de Turismo de la provincia y su receta, a base de ñaco, fue la ganadora.
Robinson está convencido que «la cocina es un gran laboratorio, en donde hay que probar nuevos procesos, incorporar ingredientes, para generar nuevos resultados. Se trata de experimentar y esperar los resultados. Y reformular y volver a probar». Y así fue como mezclaron ingredientes, revisaron técnicas, hicieron pruebas, pero por sobre todas las cosas, advirtieron sobre los productos que tienen al alcance, que abundan en patios y parcelas productivas de la localidad.
«Magdalenas de ñaco y manzanas con dulce de ciruela» fue la receta que reversionaron y con la cual ganaron el concurso. El ñaco, una vez más presente en la dieta de la población, ganando terreno en las mesadas, paladares y concursos, por su versatilidad y fuente de riqueza cultural.
«Con esta receta quisimos también demostrar que con el ñaco se pueden elaborar una gran cantidad de comidas. Además de consumirla como chupilca, el sabor particular del trigo es exquisito al paladar, su aroma tostado le transmite una característica única, lo que permite utilizarlo en diferentes preparaciones», comparte Robinson Tejerina.
Salvo la crema, el azúcar y el polvo de hornear, el resto de los ingredientes de la receta, Marcela y Robinson los encuentran a 20 kilómetros a la redonda de su lugar de residencia. Se trata de decisiones que disminuyen los costos de elaboración, fomentan la producción local y construyen identidad cultural. Un postre en proporciones justas a los principios de la Soberanía Alimentaria.
Magdalenas de ñaco y manzanas con dulce de ciruela
Ingredientes:
– Ñaco 100 g
– Azúcar 140 g
– Huevo 1
– Manteca 40 g
– Polvo de hornear 3 cdtas.
– Esencia de vainilla 1 cda.
– Sal 1 cdta.
– Manzanas 5 chicas
– Leche 70 cc
– Crema de leche c/n
Procedimiento
En un bol colocar el ñaco, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y la manteca a temperatura ambiente y mezclar todo hasta incorporar bien los ingredientes.
Pelar y rallar las manzanas. A las manzanas agregarle la esencia de vainilla, el huevo, la leche y mezclar.
Unir las dos preparaciones y llenar los moldes (de silicona o pirotines) hasta la mitad. En horno precalentado, cocinar durante 20 minutos a temperatura media. Dejar enfriar y decorar con crema de leche.
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