Post Covid 19: «Achicarse para tomar carrera no está mal», dice el chef Rapretti desde Madryn

Uno de los chefs referente de la Patagonia, Gustavo Rapretti, charló con la dirigente Cynthia Berardi, en el Ciclo por Instagram Live “Entre Colegas”. “La concientización y la perseverancia es fundamental para cumplir los objetivos, sobre todo en esta época. Achicarse para tomar carrera tampoco es malo”, fue uno de los tantos comentarios que hizo en la conversación.

¿Quién es Rapretti? A los 11 años preparó su primer plato y comenzó a sentir el amor por la cocina. Y, si bien se recibió de analista químico biológico y trabajo varios años de esta profesión -incluso en el prestigioso CONICET-, su vocación por la gastronomía lo llevó a dejar su carrera de grado y volver a las aulas. En 1998 se radicó en Buenos Aires y eligió estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Subió escalón por escalón, hasta dibujar una trayectoria con muchos logros.

En la charla con Berardi relató buena parte de su historia gastronómica, sazonando con anécdotas y reflexiones.

Referente de la gastronomía patagónica, Rapretti la definió como una cocina de territorio, con diversidad de productos y regiones: “varía mucho la calidad de los productos por el tipo de minerales, el agua, la tierra, la temperatura, la calidad de los pastizales”.

Puso el acento en el rol del productor: “Desde 2002 me puse en contacto empáticamente con el productor porque es la base de la cocina regional. Una buena comida necesita de excelentes productos, y así la cocina se transforma en única. Es una marca de calidad. No me importa pagar un producto más caro porque repercute en el plato, y la gente busca eso”, dijo.

Agregó que así se crea el turismo gastronómico, un producto turístico cada vez más valorado en el mundo: “Lo vemos en Italia, Noruega, España… Cuando vienen a Puerto Madryn tienen que cerrar los ojos y comer los productos de la zona, y disfrutar de las materias primas”. Del salmón blanco, langostinos, almejas, pulpo, cordero patagónico, sal marina, algas… Su táctica es elaborar solo con producción local: “El pulpo es único de acá, ni chileno ni español. Cuando no hay, no lo pongo en la carta. Lo mismo pasa con las almeja o mejillones. Tampoco hago frituras”.

Opinó que hoy, en la coyuntura signada por la pandemia por Covid-19, hay que reconvertirse: “No sólo debemos cuidar nuestra salud y la de los clientes sino también la de la ciudad y del mundo. Hoy hay que volver a trabajar con reservas, por ejemplo, algo que no hacíamos. Las PyMEs más chicas tenemos que reinventarnos y ver los costos para llegar al producto final. Debemos abrir porque necesitamos trabajar, pero es un desafío…”.

Aoctó que comenzó su carrera elaborando viandas saludables hace 20 años atrás: “La concientización y la perseverancia es fundamental para cumplir los objetivos, sobre todo en esta época. Achicarse para tomar carrera tampoco es malo. Hay que buscar la táctica, lo aprendido, continuar aprendiendo y seguir para adelante”.

Lee También

Así se lucieron los cocineros neuquinos y rionegrinos en el festival «Madryn al Plato»

Dueño del Restaurante “En mis fuegos. Cocina con Identidad”, explica que ahora están vendiendo productos en box: “Creo que es una alternativa que vino para quedarse. Nos estamos preparando para abrir, pero vamos a seguir mantenido esta posibilidad”. En el box con los alimentos, incluyen instrucciones para poner la mesa y cómo manejarse con los productos: “Por ejemplo, les indicamos cómo calentar el pan de masa madre, elaborado por un proveedor con el que nos aliamos”. Agrega que no trabajan con delivery, solo con take away, con el objetivo de que el plato llegue al comensal lo mejor posible.

Gustavo Rapretti fue varias veces Jurado destacado en los Torneos Gastronómicos de FEHGRA; formó parte de la Brigada que llevó el “Restaurante Argentina” a la feria de turismo española FITUR; colaboró en los festivales Comodoro Invita, Paladar Patagonia y Cocina de los Lagos. Integra la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confitería, Bares y Afines de Puerto Madryn (ahora es vocal) y es impulsor de la Agrupación Chubut Cocina Argentina de Origen (Chucaro).