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Post Covid 19: "No va más el vedetismo entre nosotros, los cocineros patagónicos"

Ya nada volverá a ser igual a lo que conocíamos, pensábamos y hacíamos. La gastronomía, obligada por la pandemia, atraviesa una depuración. Reflexiones de Juan Carlos Izaguirre, chef de Bariloche.

Por Juan Carlos Izaguirre

Executive chef Arelauquen Lodge

Un día el timbre del servicio dejó de sonar, ese causante diario de discusión entre salón y cocina; le obligaron a tomarse vacaciones. Una pandemia azotaba el mundo hacía rato y ahora al país…en dos días se ubicó a los huéspedes extranjeros que quedaban en sus respectivos aviones y ¡listo!

Se le comunicó al personal que el hotel cerraba por causa del coronavirus, algunos se alegraron, otros no tanto (los recepcionistas sacando números en el aire de las comisiones que se perderían esos días cerrados, las mucamas y camarerxs la propina …). Las sensaciones eran muchas: de alegría, relajación, incertidumbre, miedo…muchas.

¿Quién hubiera imaginado que la cuarentena iba a durar tanto? Me resulta imposible no preguntarme si hubieran sabido nuestros gobernantes que esto duraba tanto, hubieran tomado las mismas medidas. Aclaro: considero que la cuarentena era necesaria.

Ahora bien, transcurrieron más de 150 días de esta cuarentena y en mi interior cambiaron cuatro millones de cosas, de situaciones y de perspectiva sobre la misma cosa o situación.

Hace unos días, mediante mensajes o llamados, nos contactamos entre varios colegas del rubro (cocineros, periodistas, proveedores, artesanos, productores), todos el mismo día. Muy loco y constructivo fue poder tomar conocimiento y sentir, por parte de todos, el engranaje de esta gastronomía que tanto amamos y nunca para de sorprendernos.

Reflexivo, Izaguirre tomó su computadora y empezó a escribir sus sensaciones y aprendizajes en este confinamiento extenso para luego compartirlo con sus colegas a través de Yo Como.

El panorama es preocupante, angustiante en mucho de los casos, el sentimiento de soledad y desprotección abunda, los que están trabajando laburan más que nunca y ganan menos que siempre… los proveedores rezando y rogando por cobrar lo que sea… nuestros periodistas trabajando más que nunca en cuanto horas. Nuestros productores poniéndole el pecho más que nunca, siguiendo con el motor porque ellos también son personal indispensable en este momento y en todos.

Creo que en este momento casi nadie va a poder traer más el bacaloa noruego, el kobe donde un chino le dio masajes y le recitó cuentos de Cortázar, no van a poder traer la levadura exclusiva de Alemania…. y por fin se van a dar cuenta de que nuestras aguas nos dan la perca y que solo hay que tener ganas de aprender a trabajarla o de las bondades de nuestros mares y del trabajo de nuestros pescadores.

Tal vez muchos se sorprendan con la carne que tenemos en nuestro Río Negro y en toda la Patagonia y se les vayan las ganas de traer carne de otro lado.

Por ahí empezamos a usar nuestra levadura patagónica que la celebran en todo el planeta y acá no saben ni que es una levadura o empiezan usar harina de rosa mosqueta o de hongos…. todo esto va a llevar a que los descubridores del sabor, pongan los ojos en que hay cerca y lo que está cerca es el productor con su producción fresca, sana, noble y rica, pero sobre todo, lo que tiene para ofrecer es su amor , su conocimiento….. y a ese cocinero devenido en empresario al ver todo el trabajo desde el lado romántico de su cocina estrella michelin le va a calzar justo y va a subir esa foto a las redes abrazado al productor con el hashtag #cocinasaludable #organic #productores, pero con esto ganan todos productor – cocinero – comensal.

Me alegro por mis amigos productores, por su nobleza, por su inmenso amor pero sobre todo al escucharlos, entender que son todo lo que está bien y que estoy del lado de la mecha que creo correcta.

Se acabó el vedetismo, el ego, la envidia, el egoísmo…. no tienen más lugar, es algo antiguo, que en estos tiempos que corren y en los que vendrán no pueden ser parte de nuestra profesión.

Juan Carlos Izaguirre, chef

Pero no todos corren la misma suerte, muchos de los amigos la vienen remando hace años, otros se largaban solos, después de cumplirles el sueño a otros, decidieron ir por los propios. La verdad que el año pintaba bien, muy bien y de un momento a otro, todo se tiñó de gris y en muchos casos de negro. Se suspendieron miles de festivales (Traful Wine, de la mano del Tincho Rebecchi que volvió a su Pico natal…. festival Semilla, por ejemplo), invitaciones para cocinar entre colegas para enseñarnos de lo que amamos y de cómo lo amamos… la posibilidad de poder seguir difundiendo nuestra cocina y el trabajo denuestros productores… pero sobre todo marcó el fin de muchos sueños, esfuerzos y anhelos de muchos de nuestros colegas. Infinidad de familias se quedaron sin su sustento monetario y muchos cocineros sin su creatividad y amor.

Por ello, creo fervientemente que es el momento de que como colegas nos unamos, de una vez por todas de verdad. Se acabó el vedetismo, el ego, la envidia, el egoísmo…. no tienen más lugar, es algo antiguo, que en estos tiempos que corren y en los que vendrán no pueden ser parte de nuestra profesión. Si hubo algún problema, algún mal entendido con alguien, es el momento de limar asperezas, hay que estar unidos y dependemos de todos pero todos juntos y unidos. Se avecinan tiempos difíciles pero de unidad. Ya hemos pasada varias, nunca una pandemia pero en un pasado reciente pasamos las cenizas de un volcán y nos pusimos de pie. Tendremos que palear con más esfuerzo esta vez para volver a poner nuestra región de pie. Y ya que sueño porque no soñar con una Patagonia gozando de identidad autóctona y libertad alimentaria real.

Basta de mirar para afuera… por estos pagos todo es tan bello….


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