Postres junto al lago

“¿Por qué cocino? Porque me gusta comer, porque la buena comida genera placer y porque las personas deben alimentarse bien”. Definiciones que pintan la filosofía culinaria de Richard Oyarzún, uno de los cocineros más influyentes en la gastronomía junto al Nahuel Huapi.

¿Qué hizo Oyarzún durante sus dos décadas en Bariloche? La lista sería interminable. No obstante, sus inicios y su trabajo actual tienen un lugar común: la costa del lago. Su primer restaurante, Nautilus, estaba emplazado en la sede del Club de Regatas, en bahía Campanario, y el actual en el Club Náutico, en el kilómetro 3.500 de la ruta al Llao Llao. En el interín abrió “Chilco”, un pequeño bistró de la calle Juramento, con apenas seis mesas y cocina a la vista, toda una innovación en Bariloche. Con su amigo y socio, Gonzalo Fernández, propusieron un menú gourmet al paso.

Más tarde, con las creadoras de “Las 3 Caracolas”, en Villa La Angostura, abrieron “Chachao”, en el kilómetro 5 de la ruta al Llao Llao. Con los hermanos Montes lograron posicionarse como uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Tenían un deck y horno de barro y una cocina por demás funcional. Los fines de semana era imposible tener lugar sin reserva previa.

Simultáneamente Richard fue un entusiasta impulsor de los Encuentros de Cocineros del Fin del Mundo, que durante diez años recorrieron la Patagonia Norte. Epuyén, El Maitén, Bariloche, El Bolsón, Villa La Angostura y otros destinos permitieron intercambiar experiencias y presentar nuevos platos y productos. El guanaco, el choique, la merluza del golfo de San Matías y decenas de plantas autóctonas formaron parte de los menúes de estos eventos. En muchos de ellos Richard se encargaba de los postres, un área en el cual sus colegas lo reconocen superlativo. La chaura, mosqueta, manzanas, ciruelas, nueces y castañas caían de las ramas a sus postres, sin pasar por el mercado.

Oyarzún se inclina por desarrollar una filosofía del comer, mirando a la gastronomía con la objetividad de alguien que no se considera un gastronómico sino un gastrónomo. “Hay dos palabras que definen mucho: gourmet y gourman. La primera califica al técnico en sabores y la segunda alude más bien al que los disfruta. Yo quiero ser más amigo de los segundos”, señala.

Uno de sus referentes es el pequeño e inmenso libro del maestro Eduardo Rapoport (Malezas comestibles) donde se describe que el alimento no sólo se compra, se cosecha. Sólo con mirar atentamente el suelo se puede diseñar un excelente menú”, pregonaba en el refugio Otto Meiling, a 2.050 metros de altura en el monte Tronador, un 31 de diciembre del 2000, cuando preparó la cena fin de milenio más alta de la Patagonia. También dirigió los contenidos de dos libros: “Gran Enciclopedia de la Cocina” y “Gran Enciclopedia de los Postres”, cada uno con más de 300 páginas, excelentes fotografías y formato de 35 y 25 centímetros.

En los últimos dos años Richard dirige la gastronomía del Club Náutico, donde el viaje culinario cobra vida con viendo a favor. Al estilo de una cantina vasca, diariamente los productos frescos que se consiguen en las pescaderías locales son seleccionados por el chef para el posterior diseño de la carta que alista en la pizarra platos de autor. A continuación dos recetas, para disfrutar los postres en el deck, con vista al lago.

(Agencia Bariloche)