Qué rumbo sigue la gastronomía argentina

A partir de la definición hace unos días del Prix de Baron B edición Cuisine, que dejó primero en el podio al cocinero Santiago Blondel de las sierras cordobesas y sus camarones de río con tararira por encima de los geniales Javier Rodríguez, del Papagayo (Córdoba) y el patagónico Gustavo Rapretti (Puerto Madryn), se pudo ver de cerca una cocina que busca todo el tiempo, con esfuerzo, perseverancia e investigación un anclaje con su territorio, que no es precisamente Buenos Aires y que demuestra que con un producto elegido como disparador para el concurso, en este caso fue el pescado, la fuerte identidad que puede forjarse si se respeta la senda y la búsqueda siempre aparece.

Mauro Colagreco, jurado del Prix de Baron B, chef del mejor restaurante del mundo según The World’s 50 best restaurants y portador de 3 estrellas Michelin no pierde su humildad ni su ojo crítico:

“Ha sido una selección no necesariamente voluntaria de que los proyectos finalistas sean del interior del país. Hemos tenido proyectos de capital, pero creo que el interior del país tiene mucho para contarnos. En el premio de Baron B se ha creado esta cuestión federal. Lugares como la Patagonia, el noroeste, cuyo, centro, La Pampa, tenemos tantos productos y se ve reflejado en cada proyecto. De los que hemos tenido y de los tres que hemos seleccionado”.

Si bien el eje de los platos en el concurso fue el pescado, Colagreco hizo un paréntesis para hablar del papel de los agricultores en nuestro país y dispara:

“Obviamente se tiene en cuenta que tipo de pescado se ha elegido, pero lo que se juzga es también todo el proyecto, donde entran en juego los productores de vegetales, de carne, de pescado, la globalidad del proyecto y creo que es muy importante porque la producción del agro ha cometido atrocidades en materia de pesticidas, de agroquímicos, y es muy importante que nosotros cocineros seamos conscientes de que lo que ofrecemos a nuestros clientes tiene que ser un producto sano, que lo alimente y no que lo envenene, y ese mensaje lo tenemos que hacer desde el restaurante para que llegue también a los hogares, para concientizar a la gente de que lo que come va a tener un impacto inmediato en su salud, en su estado de ánimo, en su entorno, mientras más local consumamos, y mas conozcamos su producción y más exijamos, mejor vamos a comer”.

Gustavo Rapretti, uno de los finalistas presentó un salmón blanco del atlántico con otros productos originarios de la zona de Madryn. “El salmón blanco es endémico, hemos trabajado con biólogos y productores, el consumo de pescado está cambiando, el wakame y las salicornias crecen en nuestras costas y mallines. En un principio nuestra obligación fue comunicar esto, viniendo a Buenos Aires en colectivo, tocando puertas y transmitiendo”.

La cocina argentina está formada de partes de otras cocinas. Los pueblos originarios, las corrientes migratorias, el gaucho, las nuevas generaciones y esta búsqueda implacable del producto seguramente nos siga trasladando a otros escenarios.

Uno de los casos gastronómicos culturales sin lugar a dudas ha sido la aparición de Piso 9 en el CCK en Buenos Aires. Una experiencia que muestra a un cocinero de determinada región argentina ofreciendo una cena de pasos y una merienda y picadita con productos de su territorio. La experiencia rota cada 15 días, en tres turnos diarios y la gente elige por internet sus ubicaciones. “Queremos que sea como ir al teatro” cuenta Silvina Vicente, coordinadora del proyecto.

Desembarca Masticar en Agosto y en breve se realiza una nueva edición de Madryn al Plato, en simultáneo suceden ferias y mercados que si bien no dejan de ser eventos acortan quizás el camino de los productores del país al alcance de todos.

Ya lo decía Raquel Rosemberg cada vez que podía. La necesidad de mercados cotidianos en las ciudades y los pueblos con la producción de productores locales es necesaria.

Un pueblo que integra a sus artesanos y elaboradores al circuito laboral, no solo está fomentando trabajo y masa crítica, sino que silenciosamente está gestando su propio recetario.

Es un trabajo de todos seguir esa línea que va desde políticas públicas hasta configuraciones locales entre productores y consumidores.

Si bien el viraje es hacia una cocina de producto local con énfasis en la trazabilidad aún falta mucho y Argentina lo tiene todo.