Roberto Montiel, uno de los creadores de la cocina más sofisticada del Alto Valle

Tiene la precisión obsesiva de un cirujano.

Combina las texturas y los sabores como el mejor diseñador visual.

Posee el caracter de un director de orquesta.

Y transmite una pasión por momentos desmesurada por la cocina, su oficio, su gran amor.

Estamos hablando de Roberto Montiel, 40 y tantos años, chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.

Por momentos pareciera que su temperamento fuerte puede ser arrasado al menor recuerdo de su abuela Sara, “la chef de su vida”, esa persona que con sus miradas y trabajo infatigable en la cocina hogareña sin querer le marcó el rumbo para siempre.

De nacionalidad norteamericana, su ya larga estadía en el Alto Valle lo ha posicionado como un referente top en la gastronomía regional. Con él hablamos de su oficio y de la cocina, ese ámbito único que sabe generar muchas veces los momentos más placenteros de nuestras vidas.

¿La gastronomía está viviendo un momento de alta tecnología y sofisticación?

La tecnología me interesa enormemente. Me apasionan los nuevos descubrimientos con resultados espectaculares por su simpleza y complejidad al mismo tiempo.

Sofisticación y seguridad para mi van de la mano. En una cocina contemporánea es imprescindible para poder disfrutar de un momento diferente entre sabores y elegancia.

Estamos viviendo en una línea de tiempo donde la tecnología y la sofisticación se mezclan en el arte de la gastronomía. Hay muchos chefs y cocineros en la región que se superan así mismos cada día y llevan a la Patagonia en un camino de arduo transitar, con la consabida recompensa de que vamos a llevar a esta parte del mundo a la excelencia gastronómica. Pienso que debemos combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.

La técnica está al servicio de la creación. Por ello ésta debe ser discreta y permanecer en un segundo plano para que la sofisticación se enaltezca en su máximo exponente, en pos de nuestra cocina diaria, nuestras creaciones y nuestros clientes.

Siempre consideré las técnicas, las tecnologías e incluso los productos meras herramientas para responder las cuestiones de la razón gastronómica. ¿Cuáles son esas razones? Bueno, es ahí donde reside la verdadera piedra angular de mi trabajo, en dar respuestas a esta pregunta; lo demás es circunstancial y en muchos casos hasta liviano.

La sofisticación o elegancia de cada creación en la gastronomía nace del espíritu de cada uno de nosotros, no creo mucho en “modas”. Planteo mi arte desde la base del conocimiento de mi mismo como chef.

Entonces, ¿hasta qué punto criterios de diseño y arte -por las formas, colores y texturas, entre otros- incide o determina un plato?

Abordo el arte culinario desde la perspectiva universal gastronómica. Desde ese punto de vista valoro la calidad de las distintas gastronomías y no solamente en avanzada de la estela de la alta cocina francesa clásica, con éxitos en básicos indispensables. La comprensión del arte culinario exige una apertura hacia los nuevos impulsos y, por consiguiente, exige una investigación, evaluación y categorización contínuas de mi parte, al tiempo que aprecio estas influencias y conocimientos profundos. La creatividad y la individualización son rasgos esenciales del arte culinario; con esto trato de anticipar las reacciones del comensal y buscar nuevos estilos de presentación para armonizar la construcción culinaria de estructura precisa con la percepción auténtica del comensal.

Las texturas expresan el alma de los colores en mis platos. Todo comienza con un punto: la expresión de deseo de cocinar un producto o utilizar una especia. De allí voy pensando casi todo el día y toda la semana de cómo lograr que todo se una en un mismo plato. Luego hago un dibujo de lo que pensé con recetas y termino cocinando con mis jefes de cocina. Todos juntos hacemos una sincera autocrítica mientras estamos en los fuegos. Después presento mi plato con ellos y lo analizamos incluso hasta de qué manera el cliente podrá comerlo, si se sentirá cómodo al hacerlo, de qué manera debe ir presentado a la hora de ponerlo a la mesa y otros muchos detalles más. Las estructuras de mis platos tienen que ver con imágenes de mi vida que vienen de golpe a mis recuerdos, como el dibujo de la flor de lis que utilizaba mi abuelo en su pasa corbata.

En mi caso el montaje como argumento cobra mayor importancia; la disposición de los ingredientes del plato se convierte en una variable esencial ya que dependiendo de dónde y cómo lo dispongamos el sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es.

La cocina es el lenguaje con el que me expreso. Creo para mi mismo aunque el deseo es el de compartir mis obras y que el cliente las aprecie.

¿Cuáles son las diferencias más rotundas entre una gastronomía de hotel y la de un restaurante?

La diferencia más fuerte que existe es que en la hotelería son estandarizados y con procedimientos para todo, en cambio en un restaurante uno se basa más en sus clientes, sin olvidar el servicio. Los restaurantes de hoteles se apoyan en la hospitalidad porque el fuerte es la hospitalidad, en tanto que los restaurantes que no son de hotel el fuerte es el servicio al cliente representado en toda la gama que esto significa.

¿Cuál es tu sello en la cocina?

Mi sello lo describía muy bien un gran amigo, Fernando Vidal Buzzi, uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos del país, que tenía la única guía gastronómica que premiaba y castigaba. Él me dijo una vez, textual: “sos muy estructurado y destructurado para un cliente normal, difícil de entender, pero a la hora de probar tus platillos sos un maestro de los sabores imposible de creer en algunos aspectos, inolvidable para mi paladar”. Él escribió una crítica en la revista Noticias (del 30 de septiembre del 2000) al hablar de Elsinor, un restaurante que abrí llave en mano para un contador amigo, de Martínez, provincia de Buenos Aires: “¿Por qué le habrán puesto Elsinor? ¿Rondará por allí el espectro de Hamlet? No parece. La única pista podrá ser que el dilema existencial del príncipe de Dinamarca quizás pueda reconocerse en el espíritu abarcativo de la cocina, que reúne las recetas clásicas de la cocina porteña y europea con fórmulas mediterráneas, especialidades orientales y platos de autoría del chef Roberto Montiel, ciertamente todos los platos bien preparados, sabrosos, con materia prima de primera, cuidadas presentaciones y porciones abundantes”.

Mi impronta la podés reconocer en mis platos que conjugan sabores de diferentes etnias como culturas. Es así mismo abstracta en la medida en que se centra en los vínculos que existen entre los elementos del plato, los ritmos, las tensiones y los equilibrios dinámicos.

Siempre vas a ver mis guarniciones impares…es un toc que tengo, siempre vas a ver más de una salsa y todas mis pastas tienen una guarnición.

Además se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así las mezclas de técnicas y condimentos. El abanico gustativo es amplio (dulce, salado, amargo, acidez, picante, agridulce).

¿Cómo se conforma tu equipo de trabajo y cómo es laburar con ellos?

En este momento somos 30 en mi staff, de los cuales son 4 jefes de brigada, 12 cocineros, 7 ayudantes de cocina y 7 bacheros. Realmente somos un grupo grande.

Trabajar con ellos es un aprendizaje continuo de ambos lados. Realmente soy muy afortunado por el equipo de trabajo que tengo. Es muy difícil encontrar en estos días que vivimos colaboradores con cultura de trabajo, en la mayoría de mi equipo representan en forma fiel la cultura de trabajo.

Trabajar en conjunto me lleva a pensar en conciliar un equilibro continuo, el éxito de esta estrategia consiste en encontrar las prácticas que mejoran la productividad de los colaboradores y a la vez hacen que ellos se sientan a gusto con su trabajo.

¿Cuáles son tus productos preferidos para cocinar?

Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico para mi cocina, pero me siento más a gusto, en particular, con la delicadeza de los pescados, la consistencia de las pastas y la manera de poder conjugarlas. Amo los quesos en todas sus formas, sabores y texturas unos de mis preferidos es el queso Stilton aunque acá en Argentina no se consigue fácilmente.

El foie gras me parece extraordinario y la carne de cordero que se tenemos acá es maravillosa.

¿Hay algún ingrediente que te puede más que otros, que no puede faltarte nunca?

Si, lo que nunca me puede faltar es el rocotto, peperoncino y el garam masala que lo hago en mi cocina, con una receta personal que fui perfeccionado con el tiempo.

El sabor está muy conectado con el olfato. ¿Cómo manejas la cuestión de los aromas para subyugar al comensal?

Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las hongos de temporada y que te voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.

En mi trabajo es muy importante el olfato, por eso no fumo, no porto perfume en la cocina… ¿Sabías que un buen cocinero con solo sentir el aroma que emana una preparación en el fuego puede saber si tiene sal o no?

Exalto los olores principales de los productos hasta llevar a los comensales a aromas, reconocidos desde la infancia. Trato de crear y de trasmitir los placeres de los aromas deseados a la hora de comer, como cuando uno entra a una casa que se está cocinando y dice: ¡qué rico olor, me muero de hambre!. Trato de ser fuente de emoción y de placer, generado principalmente por el olfato, el gusto y la vista. Las elaboraciones las creo con la voluntad de estimular todos los sentidos, cobra relevancia el olfato a través de mi trabajo con las texturas y las temperaturas.

¿Qué presencia tienen las comidas étnicas en tu producción?

La elección étnicas que utilizo en mis platos se deben a razones que van más allá de lo puramente culinario, ya que me brindan la oportunidad de calibrar mi estilo de cocina, el tenue equilibrio surgido de la coexistencia de diversas culturas… No tengo algo planeado, utilizo desde el quindim -un postre tradicional brasilero, con una salsa a base de coco y anana- al estilo Sichuan y un praliné de nueces pecanas que es francesa, para darte un ejemplo.

De la cocina italiana, bueno esta es una de mis favoritas a la hora de fusionar, es una de las más antiguas del mundo, cuyas recetas fueron transmitidas generación tras generación hasta llegar a la actualidad y en las que se plasman las diferencias entre cada una de sus regiones. La mayoría de sus platos respetan los ingredientes tradicionales, aunque hay algunos como la pizza o la pasta que han sido innovados introduciendo nuevos elementos que les dotan de una personalidad más moderna, amo la pasta italiana y sus risottos.

De la cocina japonesa, su historia, la simplicidad de sus preparaciones y así mismo la complejidad de los mismos. La sopa ramen es un ejemplo, es exquisita, pero de una complejidad importante, con sus caldos bases y preparados, me siento muy atraído por el sudeste asiático: Malasia, Singapur e Indonesia son mis favoritos

De la cocina peruana, sus famosos ceviches que son una adaptación local de los escabeches llevados por los españoles, el arroz chaufa que es una versión andina del arroz frito chino… Lo que más me gusta de la cocina peruana, además de los pescados crudos y macerados, es la quinua, un cereal usado en los Andes desde época preincaica que cayó en desuso en la época colonial y que ahora los grandes maestros de la cocina andina (no solo peruana) han vuelto a poner de moda.

De la cocina española elijo la variedad de recetas de sus distintas regiones que contribuye a una diversidad de verduras, cereales, hortalizas, carnes y pescados. Por eso los ingredientes enriquecen más un plato que su misma preparación. Utilizo mucho la cocina española clásica en mis platos. En este momento tengo un plato de bife de chorizo con piperrada y chorizo colorado, un clásico español, conjugado con una salsa de azafrán.

De la cocina francesa me atrae todo.

¿Las modas y las tendencias influyen en tu trabajo?

Realmente no, les escapo a las modas porque como modas vienen y van. Soy fiel a mis convicciones gastronómicas; me marco una presión de respeto por mi trabajo diariamente, no en una presión de modas y tendencias, no realizo recetas extrañas para impresionar a las modas en curso. Creo mi propio mensaje culinario, lo construyo con inteligencia… no valen la pirueta gastronómica las modas ni las tendencias.

Me comprometo, analizo, reflexiono y trabajo, pongo pasión y más trabajo, locura y más trabajo, análisis reflexivo y más trabajo, protejo y defiendo mis creencias y creaciones en la cocina, no me guío por las modas ni las tendencias.

¿Cómo es que llegaste a la gastronomía?

Ya tengo una experiencia de 30 años en gastronomía. Empecé a los 13 años trabajando para una verdulería levantando cajones. Luego vino una vacante de ayudante de cocina y bachero en Segundino, una parrilla que fue un estandarte en La Paternal, en Buenos Aires. Fue ahí donde comencé mi carrera. Aprendí el trabajo desde abajo; se lo que es bachear, limpiar baños… A los 18 viajé a Miami donde mi padre me ayudó a abrir un pequeño delivery de pizza y pasta “Fratelis”. Luego me fui a Santa Bárbara donde estudié un año medicina y vi salir a unos gorros altos de un edificio del City College y bueno.. qué te voy a decir… dejé la medicina y me pasé a estudiar cocina. Allí me me mandaron a Suiza donde estudié con media beca en un hotel-escuela. Mi parte la pagaba trabajando en el hotel, atendía a mis propios compañeros, cursaba 8 horas, trabajaba 8 horas y tenía que estudiar así que estudiaba en la cama hasta quedarme dormido.

Después empecé a viajar, recorrí unos 15 países cocinando. Fui chef ejecutivo de hoteles 5 estrellas como el Interconinental, Hyatt, lSG sky Chefs, donde tuve el agrado de cocinar para distintas personalidades como al hijo del emperador Hiroito, al príncipe de Gales y otras figuras más. Impartí clases en distintas escuelas de Buenos Aires y director de carrera en Medellín de la Escuela para Chef Ejecutivos Hoteleros. Abrí restaurantes como Elsinor, Roof, entre otros. Trabajé para Aeropuerto 2000 como chef ejecutivo manejando todo lo que sea gastronomía. Fui gerente de A&B. Tuve mis propios negocios en Buenos Aires, ligados a la diversión y cocktails, y ahora soy el chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.

¿Sos de viajar? ¿Qué aporta cada viaje a tu cocina?

Viaje mucho por mi profesión. Soy estadounidense, viajé a la Argentina con mi madre a los 5 años. Al terminar el secundario también agarré el bolso mucho tiempo. Cuando terminé mis estudios en Suiza recorrí muchos países, Colombia, Francia, Italia, Venezuela, México entre otros. De todos estos lugares me quedó la experiencia inolvidable de los sabores. Es así como pude conocer y experimentar de primera mano nuevas culturas gastronómicas, para ver esos recovecos donde solo los más experimentados lugareños sabían dónde comer. Pude conocerme a mí mismo, conocer mis propios límites e incluso para desdibujarlos y trazarlos un poquito más allá. Mi cocina es una conjunción de muchos sabores experimentados en todos estos países.

¿De dónde creés que nació tu pasión por la cocina?

Fui criado por mis abuelos maternos: mi abuela armenia Sara Chutlian y mi abuelo francé Juan Piccardi. Sesde chico estuve oliendo aromas debajo de la mesa cuando cocinaba mi abuela. Buena parte del día se lo pasaba con sus preparaciones, amasando a palote sobre una mesa de fórmica, rellenando con cuchara los ravioles y cortando uno por uno con rodillo. Aún recuerdo el placer de mi abuelo al sentarse a la mesa, su cara de felicidad al probar su primer bocado: yo lo miraba como si fuese en cámara lenta… y en frente, la mirada feliz de mi abuela viendo como el disfrutaba de su arte en la cocina.. la mirada de agradecimiento desde el fondo de su alma por esa comida recibida..

Tengo 40 y tantos años y nunca voy a olvidar de cómo la cocina me enseñó que el amor no solo es corporal o mental, es gustativo, es arte en la cocina. Desde esos momentos de los que te hablo supe que quería cocinar. También amaba leer poesía a los 13 años, dibujar con plumín y tinta china y cantar, sí cantar, fui monaguillo y cantaba el Ave María casi como un artista.

Hoy daría parte de mi vida por estar una sola noche con mi abuela Sara, mi chef de la vida, para poder cocinarle y que sea ella mi mejor crítica, que me diga si aprendí o no lo que ella me enseñó, intentar obtener de ella la misma mirada de gratitud y amor que le devolvía mi abuelo al probar un plato suyo.

Soy un apasionado de lo que hago, tengo la perturbación o el efecto desordenado del ánimo, la locura por aprender, vivo cada momento como si fuera el último.

Vivo con la exaltación del espíritu producida por un afecto o por el incentivo de cocinar.

Quiero la exaltación de lo que merece ser exaltado, la cocina, la cocina en que creo, la cocina que me pone los vellos de punta al pensar en mi santa cocinera Sara, la cocina que aparece en mis sueños sin intención de convertirse en pesadilla, no quiero madurar si eso me lleva a perder la magia de mi cocina…., me gusta ser un apasionado de lo que hago y lo que elegí para mi vida, quiero y pretendo que todos mis platos demuestren esa pasión.

¿Qué te cocinas cuando estás solo en tu casa?

Cocino hasta cuando estoy de mal humor….es como ponerme en mi eje, volver a ser yo mismo. Abro la heladera, saco lo que encuentro y cocino todo. Como loco. Así soy yo.