Receta de Vitel Toné por Donato de Santis: ingredientes, paso a paso y el truco para una carne tierna
El chef italiano más querido de la Argentina reveló el error que todos cometen y cómo lograr la salsa equilibrada. Los secretos para lucirse en Navidad y Año Nuevo.
El vitel toné es el rey indiscutido de las Fiestas, pero también el plato que más frustraciones genera: carne seca, salsa pesada o sabor a vinagre invasivo.
Para terminar con la polémica, Donato de Santis compartió su hoja de ruta para lograr la versión definitiva de este clásico que llegó con la inmigración y se quedó para siempre en nuestro ADN.
El secreto de la jugosidad para el vitel toné perfecto, según Donato de Santis: no es solo el corte
Muchos creen que el éxito depende solo de comprar peceto. Sin embargo, Donato rompe el mito: el roast beef también es una opción excelente si se busca algo más económico y sabroso.
La clave de oro del chef se encuentra en la cocción: «Nunca debe haber un hervor violento. Se cocina a fuego corona, suave y tapado».
Además, está prohibido sacar la carne apenas se apaga el fuego. El secreto para que no se seque es dejar que el peceto se enfríe dentro del caldo de cocción. Eso garantiza una humedad extrema.
La lista de compras: ¿qué necesitás para hacer el vitel toné perfecto?
Para un kilo de carne (rinde aproximadamente 6 a 8 porciones como entrada), esto es lo que tenés que tener a mano:
Para la base:
- 1 kg de peceto (o roast beef).
- Vegetales: 1 zanahoria, 2 ramas de apio, 1 cebolla y perejil fresco.
Para la «salsa perfecta»:
- 200 g de atún en aceite (escurrirlo bien).
- 5 filetes de anchoas.
- 20 alcaparras y 10 pepinitos en vinagre.
- 5 cucharadas de mayonesa.
- Jugo de 1 limón, sal y pimienta negra.
Paso a paso para el vitel toné perfecto: el orden de los factores sí altera el producto
Para el caldo, herví los vegetales en agua con sal. Recién cuando rompa el hervor, tirá la carne. Cociná una hora. Dejá enfriar la carne en el agua. Una vez fría, llevala a la heladera antes de cortar.
Un tip de Pro, si la cortás caliente, se desarmará.
Además, Donato propone procesar las verduras de la cocción junto al atún, anchoas y alcaparras. Esto le da un cuerpo natural sin usar tanta mayonesa.
Para el montaje, mezclá esa pasta con la mayonesa y el limón. Fileteá la carne bien fina y bañá cada capa con la salsa.
El secreto está en prepararlo 24 horas antes. El vitel toné necesita «asentarse» en el frío para que los sabores de la anchoa y el atún penetren en la fibra de la carne.
El vitel toné es el rey indiscutido de las Fiestas, pero también el plato que más frustraciones genera: carne seca, salsa pesada o sabor a vinagre invasivo.
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