Enseñan a hacer fiambres, escabeches y patés en el Alto Valle

Capacitaciones del INTA acompaña la movida de pequeños productores de Regina, Valle Azul, Godoy y Chichinales.

21 dic 2017 - 07:47

Hace tres años, pequeños productores de Villa Regina, Valle Azul, General Godoy y Chichinales acompañados por el INTA comenzaron a incursionar en la cría de pavos híbridos. Este tipo de genética presenta una característica distintiva: garantiza el aprovechamiento de un 33% de pechuga por animal, que es la parte más preciada, conocida como “blanco de pavo”.

Mediante capacitaciones y seguimiento desde la Agencia de Extensión Rural Villa Regina junto a la médica veterinaria Mónica Felice, los productores ajustaron las tareas de manejo sanitario, engorde y faena. También se hicieron análisis de costos de producción para la zona y compras anuales de pavitos BB, que fueron duplicándose en los últimos dos años, a pequeña escala.

Hoy, este proyecto que se va extendiendo por el Alto Valle y el Valle Medio dio otro paso adelante, con la propuesta de agregar valor a la materia prima a partir de la preparación de fiambres, escabeches, arrollados y patés.

Enseñan a hacer fiambres, escabeches y patés en el Alto Valle

A través de un taller dictado por el cocinero Rubén Saavedra en la Cámara de Productores local, se conocieron métodos de elaboración y manipulación, normas bromatológicas vigentes y recetas para cocinar delicias a base de pavo. El sabor lo dieron las hierbas aromáticas frescas de la zona y morrones de las huertas orgánicas del Programa Prohuerta.

“La capacitación consistió en preparar sobre todo chacinados, en forma casera y sencilla. Estos nos permiten aumentar la perdurabilidad del producto y facilitan su conservación. A la vez, buscamos incorporar ingredientes de la región con una connotación local, bien nuestra y elegible”, manifestó el médico veteriano Horacio Cantaro, del INTA Alto Valle.

Sobre el objetivo de la jornada, dijo: “Si bien estamos en una instancia de volúmenes pequeños de producción, comenzamos a impulsar esta alternativa porque en el corto plazo va a ser necesaria, tanto desde una estrategia de agregado de valor como de diversificación. También debemos mirar al circuito turístico europeo que nos visita, que demanda este tipo de carnes. Y, por supuesto, los beneficios que conlleva el consumo de pavo para la salud humana”.

Esta última referencia merece un capítulo aparte. Es que, “La carne de pavo es fuente de energía, proteínas, aminoácidos, fácilmente digerible por sus fibras de colágeno y, lo más importante: es magra. La grasa no está infiltrada en toda la carne como en el pollo, sino debajo de la piel, por lo que puede extraerse casi en su totalidad”, agregó Cantaro.

El taller se extendió de 9 a 13 y contó mayormente con la presencia de mujeres productoras de la zona. Al finalizar se degustaron los platos elaborados y se planificó una nueva capacitación para el año próximo, a partir de las inquietudes de los asistentes.

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