El maître que todos quisiéramos tener

El maître que todos quisiéramos tener

En el restaurante Torino de San Martín de los Andes se encuentra uno de los jefes de salón más completo que yo haya conocido. Forjado desde pequeño, revaloriza la figura de director de orquesta y promueve el sentido común.

Así como en los salones de cocina de esta parte del mundo lograr que haya un sommelier ha costado mucho, lo mismo pasa con otra figura clave en ese espacio. El maître.

Para quienes no lo sepan, no es ni más ni menos que un jefe de salón. Pero es alguien o algo más. Una unidad sensorial capaz de darse cuenta de todo y de brindar sus sentidos al servicio ciegamente. Si un barco se hunde con su capitán agarrado al timón, un salón de cocina es similar. El maître no abandona. Resuelve y sino muere en el intento.

Uno de los jefes de salón que trasciende quizá su propio ecosistema es Nicolás Urquiza. No solo es uno de los dueños del restaurante Torino, sino que desde pequeño ha mamado todo el ritmo gastronómico como nadie. Hoy es quizá una de las figuras que todo restaurante debería tener. En todos los detalles sin atosigar, no entiende de baches ni de paréntesis, el resuelve, dirige la orquesta y logra que Torino salga a la cancha como uno de los restaurantes mas importantes a todo nivel del sur argentino.

Charlamos con este hincha de River, un obrero del carisma y un tipo que nunca baja la guardia de la vocación de servicio.

– ¿Cuando empezó tu relación con la gastronomía y de qué manera?

Mi relación con la gastronomía comenzó a los 10 años aproximadamente. Mi viejo tenia una panadería. Tengo los primeros vestigios de estar en el mostrador de la panadería atendiéndola y después a los 12 años y durante tres mi viejo tuvo una rotisería en la costa y la ayudaba a mi vieja a hacer tartas, empanadas, milanesas, también a atender el mostrador y ahí me picó el bichito. El primer trabajo de restaurante lo tuve en Santiago de Chile a los 17 años en un bar australiano que se llamaba Boomerang que estaba en la calle Suecia. Calculá, yo tengo 41 hace ya más de 24 años que estoy laburando en gastronomía, es lo único que hice.

¿Qué significa tener abierto durante todo el año un restaurante en una ciudad turística que tiene su mayor flujo en temporada?

Casi el setenta por ciento de los cubiertos que tenemos en Torino durante todo el año son residentes de San Martín o gente que tiene casa en San Martín y viene o gente que es residente y viene con su familia, es decir que la gran base nuestra es la gente local. Calcula que hay casi 70 restaurantes en San Martín y en temporada baja se complica un poquito. Obviamente ahí es donde nosotros jugamos con la rentabilidad de saber sacar productos de estación de poder buscarle la vuelta en temporada baja. Además cerramos dos días en temporada baja y nos permite tener un equilibrio que es bastante complicado en un restaurante.

¿Existe una cocina patagónica?, ¿de qué está hecha?

Obviamente que existe y a medida que van pasando los años se va afianzando un poquito más. Lógicamente con los productos que tenés en la zona y que están en estación y que nosotros tratamos de incorporarlos a la carta y que son la trucha, los hongos, los frutos rojos, algunas especias como el merken que se da en Chile, el cordero que también es característico. Cuando hablo de cocina patagónica me refiero también al mar, lagos y ríos con los langostinos y el salmón, para mi existe la cocina patagónica y va en franco aumento. Hay referentes, festivales, lógicamente que el turista busca probar platos autóctonos y pasa por nosotros explicar las características y explicar la estacionalidad de cada producto.

¿Qué tiene Torino para ser lo qué es?

Nos lo preguntamos todo el tiempo y lo pregunta un montón de gente. Básicamente es un lugar donde te das cuenta que hay amor en lo que se hace. La persona que te recibe, desde los camareros hasta las empleadas de limpieza, están involucradas en lo que es servicio y que la gente la pase bien y eso obviamente nos hace dar un paso de calidad terrible y después obviamente y me parece que es un factor fundamental hay dos personas muy representativas. Yo estoy en el servicio y en el salón y soy dueño y trato de estar en todos los detalles y está Esteban que es mi socio manejando los fuegos y entiende perfectamente como funciona este negocio que lo primordial es la calidad y la atención al cliente y nos comprometemos a que el producto sea súper noble, que sea muy bien servido, a tiempo y es una ecuación que en un restaurante no falla.

Obviamente también nos agarra en una etapa de nuestra vida donde estamos un poco más adultos y eso nos permite con casi 23 años y una buena mochila de experiencia poder volcar todo lo que vivimos en la gastronomía para que salga bien. Un dato por ejemplo es que todos los chicos tienen tanto en temporada alta como en baja un franco por semana, trabajan un solo turno eso permite que tengan vida, no abrimos al mediodía. Vos entrás a Torino a comer once y media o doce de la noche y te atendemos como si fueran las siete de la tarde y eso permite que haya personal altamente capacitado con vocación de servicio.

Yo te reconozco como un maître, quizá uno de los mejores por estos lados, ¿cómo lo has forjado?

Es un factor fundamental, es como el jefe de cocina, una persona en el salón, un capitán significa eso. Lo fui desarrollando instintivamente. Yo siempre lo digo, es vocación de servicio. No tengo drama siendo dueño del restaurante y en el pinchado se cae una botella de vinagre y se rompió y paso el trapo o vomita alguien como me pasó hace un mes atrás que un pibito vomitó, agarras papel, limpias, es la vocación de servicio. Y obviamente muchísimo sentido común que hay muchos restaurantes que no lo tienen.

Yo siempre me pongo del lado del tipo, del cliente, por más que a veces me den ganas de matarlo o mandarlo a la mierda, pero tenés que tener un sentido común súper cabal desde donde llegar, como saludar, ver la situación de la mesa, ver cuando un tipo entra cruzado y es un desafío enorme poder lograr que se vaya dándote un abrazo cuando antes no te daba ni pelota. Nosotros tenemos una cualidad, los que trabajamos en salón de restaurante que es esa. Tenemos que ser muy perceptivos, te das cuenta un montón de cosas y eso te lo dan los años. Yo a todo el mundo trato de hacerlo sentir bien. Se la gente que junto el mango para venir a festejar un aniversario y sale a comer dos veces por año y por esa gente te juro que me desvivo para atenderla y me causa emoción. Para esto hay que tener sensibilidad, sentido común, percepción y vocación de servicio.

¿Cómo es la cocina de Torino?

Es súper activa, es como muy ecléctica, es como el restaurante, vos entras al salón y ves camisetas de fútbol, cuadritos, un quilombo. En la cocina de Torino tenemos pastas, carnes, pescados, tenemos ensaladas, platos para celíacos, una barra de sushi terrible, platos peruanos, muy ricos postres, y el día a día lo manejan Esteban Schniep, el está viendo, sale a los mercados a comprar al mediodía, se produce durante el día, y a la noche despachamos. Pero la cocina es súper ecléctica y va muy bien.

¿Cómo ves a San Martín de los Andes gastronómicamente hablando?

Lo veo muy bien, creciendo, tuvimos un bache después del 2005, donde varios restaurantes muy representativos cerraron y en este caso estoy viendo como hay un despegue, lugares chicos para comer, cocineros con ganas de sumar, alternativas nuevas. San Martín tiene eso, un abanico de restaurantes como si estuvieses en una gran ciudad y podes comer de todo, sushi, española, peruana, parrillas, pastas y de muy buena calidad, es lo que le digo a todo el mundo. Torino es un restaurante que puede estar en cualquier ciudad. Se adapta a todo.