Ricki Motta y la cocina de Bodega Garzón
Dentro de uno de los más increíbles proyectos vitícolas en tierras uruguayas, se destaca el restaurante a cargo de un mendocino inquietante.
Ricki Motta y la cocina de Bodega Garzón
Dentro de uno de los más increíbles proyectos vitícolas en tierras uruguayas, se destaca el restaurante a cargo de un mendocino inquietante.
Ricki Motta y la cocina de Bodega Garzón
Dentro de uno de los más increíbles proyectos vitícolas en tierras uruguayas, se destaca el restaurante a cargo de un mendocino inquietante.
Llego a Garzón manejando un auto de alquiler. El campo uruguayo es hermoso, la piel campera es divina como para perderse en el camino. Eso sucede cuando el GPS te tira la opción menos correcta. Tampoco es para tanto. Son esos saltos de púa que caen en una parte bellísima de la canción.
Es verano y estoy acercándome a una de las fábricas de vino más lindas de los últimos tiempos. Bodega Garzón. Un proyecto que cambió la lógica de la viticultura charrúa.
Dentro de esa nave increíble que reutiliza todo lo que produce y ambientalmente renueva las energías se encuentra una de las cocinas más impactantes del Uruguay.
En un principio el restaurante no estaba contemplado en el proyecto original de bodega de vinos. Luego lo levantaron y dieron vuelo propio. Convocaron a Francis Mallmann quien puso a un jugador clave, el gran Ricki Motta, actual Jefe de cocina de Garzón, quien tuvo que armar un equipo de cero y en el que actualmente son cerca de treinta personas.
Con una vista increíble a los viñedos como si se tratase de La Toscana o de una película europea de los ochentas, con algo de sepia del contorno de los pastos de afuera y el verde de las plantas comenzamos un viaje de extremo placer por la cocina de este mendocino, egresado de la escuela Islas Malvinas como Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina, sitio donde luego además fue docente. Trabajó desde muy chico en empresas de catering, hizo un paso fugaz en intenso por 1884, el restaurante de Mallmann en Mendoza, a los 22 creó su restaurante propio y durante los años venideros trabajó entre Europa, Argentina y Uruguay.
Al equipo de Garzón los entrenó Tomi Scarpetti, un “fuera de serie” según Motta.
El desfile de platos en el restaurante que tiene 120 cubiertos fue una fiesta. Si bien ofrecen 3 tipos de menús de pasos la idea fue fusionarlos todos en porciones más chicas para poder probarlos y que nada quede afuera.
Parejos, increíbles, un paso tras otro, un plato tras otro, fueron inyecciones de placer.
Los productos del restaurante en su totalidad son producidos dentro de los propios campos de la bodega. Los vegetales son de la huerta como así también parte de las carnes que se utilizan vienen de animales criados y alimentados bien. Cuando decimos bien lo hacen con certificaciones de calidad y trazabilidad puntuales.
El viaje fue así:
Ajo Blanco, fruta fresca de verano y albahaca, un caldo increíble para abrir un portal sensorial XXL.
El Caviar de Río Negro, papín aplastado y crema ácida, se tradujo en una sutileza de mar y campo perfecta. Luego choclo quemado, humita mendocina, manteca de especias, agua de maíz y chili. Súper suave, con un picor y dulzor tenue, lleno de vida. En el desfile llegó una lengua ahumada de cordero con salsa criolla y huevo en conserva de color violeta increíble!
Uno de los hitos mas hitos de todo fue el plato de berenjena quemada, crema de yogurt y tomates secos. Pocas veces en mi vida mi boca fue tomada de rehén.
Plato siguiente un caracú al horno cortado hermosamente con costra de hierbas y ensalada de apio. Luego vino lechón a la plancha, fruta asada y ensalada de repollos colgados, una expedición de sabores increíbles con temperaturas despelotadamente hermosas.
Next: Pesca del día a la plancha, papas rotas y vinagreta de aceitunas y alcaparras sabrosísima y a la hora de los postres dos chances dos.
Ananá a la parrilla, helado de aceite de oliva y garrapiñada de sésamo y en otra sabayón quemado, frutos rojos y helado.
Todo maridado con los excelentes vinos de la bodega que fueron explicados plato por plato.
Ya hablaremos en breve sobre la parte vitícola de la bodega en profundidad. Solo decir que sin lugar a dudas han logrado torcer el rumbo de la elaboración de vinos en Uruguay.
Inolvidables los Albariños 2016 Single Vineyard, el Pinot Noir Rosé Estate 2017 y el Petit Verdot Single Vineyard 2015.
Gran cocina de Motta, certero, serio, sabe lo que quiere y lo expresa mejor que nadie con un equipo para ir a cualquier trinchera a sobrevivir sin pasarla mal.
Quienes viajen vayan a Bodega Garzón, es otra galaxia dentro de esta.
Es la felicidad.
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