Dar de comer al prójimo es más que un trabajo

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día del trabajador gastronómico

Para numerosos gastronómicos la profesión excede lo que es un trabajo y llega a convertirse en un oficio que realizan con pasión y vocación de servicio. Al fin y al cabo, dar de comer al prójimo y ver que este se va conforme, es una satisfacción para la mayoría de los integrantes de un restaurante.

Sebastián Tenorio lleva más de tres décadas recorriendo mesas en restaurantes, confiterías y pubs. Comenzó lavando platos en el restaurante La Jirafa, al dejar el secundario, y luego estudió en la Escuela de Hotelería y Gastronomía local, donde aprendió de cocina y también de mozo. Más tarde, hizo un curso de sommelier. También aprendió inglés y portugués básico, necesarios para atender al turismo que llega a la ciudad.

«En los primeros años solo hacía trabajos de temporada pero luego logré puestos fijos, en los hoteles Interlaken, Llao Llao y Edelweiss», detalló. En la actualidad trabaja hace 12 años en una taberna gallego celta.

Consultado sobre los cambios en la gastronomía reconoce que esta evolucionó. Hoy hay mejor vajilla, grandes platos y variedad de copas. Se eliminaron los vasos verdes, que antes se usaban para el vino blanco, y también la mayoría de los platos viene armado desde la cocina. «Antes salían las bandejas con comida y los platos se armaban en el salón», indicó.

No obstante, evalúa que en algunos establecimientos el servicio bajó en calidad, pues se contrata personal sin experiencia. «Fijate que hay muchas personas que se ofrecen para trabar en cocina o de mozo. Son cosas muy diferentes,» indicó.

Sebastián atiende las mesas y asesora a los comensales sobre los diferentes platos y también sobre vinos. «Es bueno que combinen», apunta. No toma el pedido en papel, memoriza los platos de toda la mesa y luego los anota en la comanda para la cocina. «Esto se aprende con el oficio, cuando salen los platos, uno se acuerda qué pidió cada uno», afirma sonriente. Comparte el salón con otros tres mozos, con quienes se dividen el espacio en el restaurante.

Consultado sobre las propinas, dijo que son de cada mozo. Recordó que antaño estas fueron mucho mejores. «En los 80, en el hotel Edelweiss, los turistas dejaban propina por una semana, y llegábamos a duplicar los sueldos», recordó. Hoy, solo dejan propina los porteños. Asimismo, los chilenos y brasileños no están acostumbrados a dar propina, pues en sus países ellas vienen incluidas en las cuentas. «Hoy en día mucha gente usa tarjetas y no lleva tanto efectivo, por ello evita las propinas», agregó.

Entre las anécdotas, recuerda que un domingo de baja temporada, pasado el mediodía, estando en la puerta del local frenó una combi y desde adentro, en mal castellano, preguntaron si podían comer. «Bajaron 15 japoneses y pidieron de todo. Salvamos el día», recordó. Otro hecho curioso tuvo lugar un día de nevada, cuando un grupo de Brasil salió a la calle y uno de ellos se desnudó en el medio de la avenida San Martín, siendo fotografiado por sus amigos solo con un sombrero, en cumplimiento de una promesa. «Volvió a vestirse rápido, por lo cual no llegó a ser detenido por la Policía, pero se cortó el tránsito y nadie entendía qué pasaba», detalló.

Consultado sobre si participó en la competencia de mozos que se hace durante la Fiesta Nacional de la Nieve, dijo que lo hizo una sola vez, cuando se priorizó la destreza sobre la velocidad. En dicha oportunidad la prueba se desarrolló alrededor de la plaza del Centro Cívico, y lo importante fue no volcar nada sobre la bandeja. «Un mozo nunca corre, lo importante es llevar la bandeja entre las mesas y con seguridad. Hoy se premia al que más rápido llega», se quejó.