Con su propia receta

Ramiro Gorosito y Marcelo Wilwert, cocineros de Kostelo.

Los platos con pescados son un clásico junto al Nahuel Huapi y si bien los que se comen no provienen de sus aguas, muchos se consumen con vista al lago. Tal es el caso de Kostelo, donde cocinan Ramiro Gorosito y Marcelo Wilwert, quienes preparan el salmón rosado y la trucha mediante dos recetas tradicionales, pero con sello personal. Ambos platos son muy pedidos en la carta y en verano constituyen una excelente opción, tanto para el almuerzo como para la cena. Marcelo explicó que sólo trabajan con truchas grandes, criadas en pisciculturas, pero no con las pequeñas. Se sirven enteras, en forma de mariposa. “Nosotros ofrecemos porciones de 330 gramos, las mismas que para el salmón”, explicó. La carne tiene mejor textura que en las piezas pequeñas y por ello logra un gran sabor y una correcta presentación. Origen La trucha es un pescado que habita en aguas cordilleranas y puede pescarse en forma deportiva. Como insumo gastronómico se cría en cautiverio, en pisciculturas, y se comercializa en el tamaño demandado por el consumidor. Varias de estas plantas están en el lago Alicura, de donde provienen la mayoría de las truchas que se comen en Bariloche. Por su parte el salmón rosado es un pez del Pacífico y llega a Bariloche después de un largo viaje a Buenos Aires y regreso. Sí, los camiones cruzan el Paso Puyehue, van hacia la costa Atlántica y luego regresan… cosas que pasan en Argentina. Ramiro explicó que el salmón es siempre rosado y es un pez que en estado natural sube por los ríos cordilleranos. En Chile es criado en pisciculturas y su carne es muy ponderada en todo el mundo. “El salmón blanco en realidad no es salmón, es otro tipo de pez, que nada en el Atlántico y nunca sube por los ríos”, explicó Marcelo. Gorosito y Wilwert comparten la cocina de Kostelo desde su apertura, hace 4 años. Consultados sobre sus referentes en la gastronomía no dudan en mencionar a Francis Mallmann, cuya forma de cocinar sencilla y práctica, “es inspiradora”. Los platos se presentan con un producto principal y pocos agregados, para poder saborear cada uno de ellos. “Muchos condimentos, muchas salsas y largas cocciones transforman el producto que se quiere presentar”, evaluaron. Un fiel reflejo de su filosofía es la entraña de ternera al chimichurri, con cebollas caramelizadas y papa rota crocante. Por su parte la “Trucha del Nahuel” se sirve con manteca negras de alcaparras, con una guarnición de mil hojas, salteado de espinaca, cebolla dulce y migas de almendras. La trucha, al igual que el salmón, debe cocinarse poco tiempo, a buena temperatura, para que mantenga la textura, el sabor y su frescura. El principal pecado en los pescados es servirlos secos y muy cocidos. (Agencia Bariloche)