Una experiencia con mostaza en Alto Valle
La mostaza es el cultivo base para la elaboración de uno de los aderezos más sofisticados entre los condimentos de consumo masivo y se produce desde hace una década en Allen.
Nota elaborada por INTA
Desde hace 10 años, en el área rural de Allen se desarrolla una experiencia a escala comercial con mostaza negra (Brassica nigra L.) y mostaza parda (Brassica Juncea) bajo certificación orgánica, logrando resultados satisfactorios en términos de adaptabilidad a las condiciones agroambientales de Alto Valle.
Con rendimientos medios de 700 kg/ha y parcelas que alcanzaron 1.700 kg/ha y un precio al productor que se mantiene constante alrededor de 1,00 – 1,10 U$S / kg, la iniciativa presenta una serie de aspectos de interés atendiendo el proceso de transformación socio productivo que atraviesa la región.
Los profesionales del INTA Alto Valle, Walter Nievas y Patricia Villarreal, señalaron: “por su carácter invernal, el cultivo se desarrolla en un momento de menor intensidad relativa de actividades en la chacra, con un ciclo corto que permite la liberación temprana del lote, y que es factible realizarlo tanto a escala familiar como a escala de un cultivo de grano, ya sea con la modalidad convencional u orgánica”.
Ventajas del cultivo
En términos comparativos con los esquemas intensivos en capital y tecnología propios del área bajo riego, la mostaza presenta mayor simplicidad de manejo, menor costo de producción y de riesgo frente a heladas y granizo y baja incidencia de problemas sanitarios.
Es de destacar que su cultivo puede enmarcarse en la figura de agricultura bajo contrato, que garantiza al productor un precio de venta y un mercado. La producción permite el agregado de valor para su transformación industrial y, por otra parte, la demanda nacional insatisfecha abre perspectivas para la expansión de la superficie sembrada, que actualmente es de aproximadamente 150 ha por año, concentrada principalmente en las provincias de Buenos Aires y Santa Fe.
“Por su carácter invernal, el cultivo se desarrolla en un momento de menor intensidad relativa de actividades en la chacra, con un ciclo corto que permite la liberación temprana del lote, y que es factible realizarlo tanto a escala familiar como a escala de un cultivo de grano, ya sea con la modalidad convencional u orgánica”.
Walter Nievas y Patricia Villarreal, profesionales del INTA Alto Valle.
Según datos de INDEC, se importa el 94 % de la demanda interna para procesamiento industrial, lo que representa para el período 2017-2021 un promedio de 714,6 toneladas anuales por un valor (CIF) de U$S 814.500, con un valor medio de 1,14 dólares el kilo.
A su vez, la importación de semilla para siembra principalmente proveniente de Canadá es muy baja, sin embargo, es de destacar su elevado valor unitario, que el último año alcanzó los 85,26 U$S / kg.

Leonardo Merlo, responsable del emprendimiento mencionado y dueño de Arytza –una pyme dedicada a la producción primaria, elaboración y exportación de aderezos naturales–, señaló que “la siembra en Alto Valle se realiza en otoño con el último riego de la temporada, se produce la emergencia y en 4 o 5 semanas las jóvenes plantas cubren el suelo, desarrollan durante el período invierno – primavera, florecen en septiembre y se cosechan en diciembre”.
“La siembra en Alto Valle se realiza en otoño con el último riego de la temporada, se produce la emergencia y en 4 o 5 semanas las jóvenes plantas cubren el suelo, desarrollan durante el período invierno – primavera, florecen en septiembre y se cosechan en diciembre”.
Leonardo Merlo, responsable del emprendimiento y dueño de Arytza.
Su experiencia acumulada en la zona como productor le indica, entre otras cosas, que la especie compite bien con las malezas evitando el uso de herbicidas, que tolera las heladas invernales y las tardías – aspecto clave en el riguroso clima patagónico – y que para las tareas culturales en superficies grandes pueden utilizarse sembradoras de alfalfa y cosechadoras de maíz, mientras que en pequeñas superficies familiares es factible realizarlas en forma manual.
¿Qué es la mostaza?
Se trata de un cultivo industrial, dado que la transformación de su producto final -la semilla-, resulta más provechosa que su eventual consumo directo, dinamizando la actividad económica a su alrededor.
Integra el grupo de las aromáticas y pertenece a la familia de las crucíferas, como la rúcula, la colza o el brócoli, caracterizadas por poseer sustancias de naturaleza picante llamadas glucosilanatos.
Dato
- 700
- kilogramos por hectárea es el rendimiento promedio que alcanza la producción de mostaza en la región.
Es una planta herbácea, anual, de 1,0 a 1,5 m de altura, con raíz pivotante con gran capacidad exploratoria. Sus numerosas inflorescencias generan un manto de flores amarillas muy atractivas para las abejas, que generan frutos en forma de vaina llamados silicuas, en cuyo interior se disponen semillas pequeñas y esféricas, las que poseen un intenso sabor acre y algo picante.
Desarrolla bien en clima templado frío, requiriendo temperaturas de 3 a 4 ºC para germinar, medias óptimas de 14 a 16 ºC para su desarrollo vegetativo y una duración del día de 14 a 16 horas para florecer, valores compatibles con los registros climáticos de Alto Valle.

Se adapta a ambientes semiáridos con una precipitación mínima de 450 – 500 mm anuales, que en la región (con 170 mm/anuales) se complementa con la disponibilidad de agua aportada por el sistema de riego. Prefiere suelos franco a franco arenosos, con buen drenaje, sin anegamientos ni compactaciones en superficie que condicionan la emergencia y un pH cercano a 7.0, aunque tolera un pH alcalino y suelos ligeramente salinos.
En este contexto, la mostaza puede constituir una opción de diversificación tanto para pequeños productores que aspiren a mejorar la composición de los ingresos de su núcleo familiar, así como para pymes que a mayor escala estén reorientando sus estructuras productivas.
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