El gran maestro pizzero Javier Labaké anticipa cómo será su participación en el Festival Yo Como

Para el gran maestro pizzero Javier Labaké la pizza posee un valor afectivo especial que sabe irradiarlo con total intensidad. “Nos gusta no solo porque es rica sino porque se relaciona con nuestra memoria emotiva”, afirma a “Río Negro” en la previa del Festival Yo Como que se realizará el próximo 16 y 17 de noviembre en la bodega Humberto Canale, en Roca, donde él participará. “¿Cuál es la mejor pizza? La que comimos en nuestra infancia. Esa no se olvida jamás”, apunta.

Ser el menor de siete hermanos lo preparó para cualquier batalla, admite. “Ser el más chico es complicado y ser el séptimo es una supervivencia y un buen aprendizaje que me dio herramientas para inventar y poder empezar en el mundo de la cocina”, completa.

Su madre -una gran cocinera- y su abuela -una libanesa de pura cepa- lo inspiraron para ser lo que hoy es: un protagonista importante de la gastronomía argentina.

Es director de la Escuela de maestros pizzeros que tiene la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (Appyce) de Argentina. Este lugar le permite concretar uno de los vínculos que más lo conmueve, el de la gastronomía con la solidaridad. Así se explica su relación con ASDRA (Asociación de Síndrome Down de la Argentina): «Tenemos entre 2000 y 2200 alumnos por año que realizan sus cursos con una amplia salida laboral”.

De esta relación surgió un nexo más que especial entre Javier y Mateo Kawaguchi, un joven maestro pastelero y pizzero de 25 años con síndrome de Down, recibido en la APPYCE. Con él protagonizará una de las clases magistrales en el Festival Yo Como en Roca.

Javier, no hay finde sin pizza, ¿verdad?

En mi caso, no hay día sin pizza, pero seguramente para las familias argentinas no pasa una semana sin degustar pizzas por sabor, tradición, emoción y precios.
Uno crece con sentimientos y las tradiciones familiares está muy ligadas a la comida. Las reuniones sean familiares, de amigos o de trabajo siempre hay algo para comer. La pizza, que es el único alimento que se dice del mismo modo en todos los idiomas, es sumamente importante a nuestras emociones. Hablar de pizza no es solo referirnos a un alimento sino el pensar en la juntada del domingo, los amigos, la familia, aquel abuelo/a, tío/a que nos llevaba a comer una buena porción de parado o la gran pizza después de los teatros, o luego de ir a la cancha, juntarnos a ver un partido, una serie… Todo siempre es mejor si es acompañado de una buena pizza o empanadas.

Madre cocinera y abuela que te supo transmitir los sabores de la cocina libanesa.

Una madre excelente cocinera. Había que ingeniárselas para dar de comer a 7 hijos, más toda la tropa que traían esos 7 hermanos Abuela paterna libanesa con una presencia natural en la cocina y las especias. Los aromas del departamento de mi abuela en la provincia de San Juan aún siguen en mi memoria, en mi cocina. Estoy evocando así el tiempo de cuando nosotros éramos chicos.

¿Cómo es que el más chico de 7 hermanos se dedicó a este oficio?

Ser el más chico es complicado, ser el de séptimo es una supervivencia, un buen aprendizaje que me dio herramientas para inventar y poder empezar en el mundo de la cocina.

¿Sos el gran maestro pizzero de la Argentina?

¡Nooooo! En Argentina tenemos grandes maestros de más de 30/40 años de oficio que hicieron posible que uno hoy tenga la posibilidad de intentar imitarlos. Ellos son nuestros amigos del mundo de la pizza.
El Maestro Pizzero siempre estuvo muy relegado de la honorabilidad de la cocina y desde Appyce, fundada hace 80 años, tratamos cada vez más de especializarnos, de llevar el antiguo y digno oficio de Maestro Pizzero a la profesionalización del sector. Por ello hacemos capacitaciones en todo el país y sobretodo desde nuestra Escuela Profesional.

¿Te parece que todavía podemos aprender algún truco más para que la pizza nos salga 10 puntos?

¡Sí, claro! No todo está dicho sobre la pizza. Siempre debemos seguir evolucionando, aprendiendo. Año a año vamos aprendiendo secretos. El poder compartir experiencias, ir a mundiales con amigos del mundo de la pizza, nos vamos nutriendo de esos secretos que vamos incorporando. Estudiar mucho y capacitarse constantemente es el gran secreto.
Muchos de estos secretos compartiremos en el Festival Yo Como en Roca.

Sostenés que hay cuatro ciudades en el mundo cuya pizza es muy distintiva y distinta: Nápoles, Nueva York, San Pablo y Buenos Aires.

Para mí son las cuatro capitales del mundo de la pizza por calidades y sustancialmente por los diferentes tipos de pizzas, además del gran consumo per cápita.
Nápoles: tradicional, simple y respetuosa del origen.
Nueva York: Arriesgada, innovadora, exagerada y gigante.
San Pablo: Oportuna de sabores, tradición italiana con sabores exóticos.
Buenos Aires: Exageradamente abundante, acelerada, infinidad de variedades y apasionada.

Cómo es que llegó este oportunidad tuya de hacer presentaciones con Mateo Kawaguchi, un joven maestro panadaero y pizzero de 25 años con síndrome de Down.

Mateo es la musa inspiradora de todos nosotros. Es la oportunidad de poder cotizar nuestras dificultades y poder valorar las piedras en nuestro camino. Mateo es la exactitud de que querer es poder. El contagio de energía, positivismo y alegría que nos transmite Mateo es el mejor condimento que podríamos sumarle a nuestras mejores recetas.
Es volver a las fuentes, de por qué nos iniciamos en la cocina: por amor al prójimo.

Tus expectativas por tu participación en el Festival Yo Como del próximo 16 y 17 de noviembre en Roca.

Tengo la suerte de tener muchos amigos cocineros en la Patagonia, como Mavy Jaichenco y Fefe Domínguez Fontán, y ellos me han contagiado esa pasión patagónica que una vez que llegás no querés irte más.
Festival Yo Como es una oportunidad única que nos brinda Río Negro y Neuquén. Debemos apostar por estas oportunidades. Además del disfrute de estar todos juntos, pasándola bien.
Es un honor ser parte de este distinguido festival y sobretodo con una propuesta de inclusión.
No todo el mundo se anima, a mirar al otro, como lo que simplemente es, otro.